Santi Santamaría: ‘Hay cocineros que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos comerían’

Santi Santamaría vuelve a la carga. Si hace poco más de un año sus declaraciones pronunciadas en la cumbre gastronómica Madrid Fusión levantaban ampollas entre algunos sectores de la alta cocina (el catalán se descolgó con declaraciones como “los cocineros somos, y me incluyo, una pandilla de farsantes que trabajamos por la pela y luego hacemos calendarios solidarios” o “estamos para alimentar y distraer a los ricos y a los snobs”) Santamaría ha vuelto a destapar ahora la caja de los ‘truenos culinarios’ con su ensayo ‘La cocina al desnudo’. Una obra que se publicará el próximo 27 de mayo y por la que ayer fue galardonado en Madrid con el ‘Premio de Hoy’ (convocado por la editorial Temas de Hoy, y dotado con 60.000 euros).

Asi, Santamaría (chef de ‘El Racó de Can Fabes, premiado con tres estrellas Michelín), aprovechó el momento de la entrega del galardón para reafirmarse en su ‘guerra abierta’ contra la cocina de vanguardia (ésa bautizada como tecno-emocional) que hoy en día se está practicando y en la que el catalán no cree. Así, asegura que en muchas ocasiones “hay que soportar a cocineros pretenciosos que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían” y que “sirven comidas que nuestros padres nunca se hubieran atrevido a poner en un plato”. De esta manera, Santamaría se desmarca nuevamente de colegas como Ferran Adrià a quien dice respetar pero con quien mantiene “un divorcio ético y conceptual”. "Ellos tienen un equipo magnífico que trabaja muy bien en una dirección que yo no comparto”.

Del mismo modo, Santamaría denunció la proliferación de la ‘cocina-espectáculo’ y el mal uso que, según él, hacen algunos chefs de determinados productos químicos en sus recetas. En concreto, se refirió a la metilcelulosa “cuyo consumo puede llegar a ser perjudicial”, por lo que abogó porque los restaurantes informen a sus clientes sobre los ingredientes utilizados en sus platos, tal y como ocurre con las etiquetas en los alimentos que compramos en los mercados.

Las reacciones ante tan polémicas declaraciones no han tardado en suscitarte y ya son diversas las voces que se preguntan si alguien que en su restaurante ofrece un menú de primavera por un precio de 140 euros (sin IVA ni vinos) o que habla de ‘la cocina como espectáculo mediático’ pero participa en medios de comunicación (escribe en ellos, es entrevistado por ellos, los ‘utiliza’ en cierto modo para la promoción de sus libros), tiene razón al referirse de ese modo a la cocina de vanguardia. Una vez más, el debate queda abierto...