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Tal vez por inercia, costumbre o tradición, cuando pensamos en la palabra sumiller enseguida nos viene a la cabeza la figura de un hombre. Sin embargo, hace ya varios años que en esta apasionante profesión las mujeres vienen empujando muy fuerte. Esta es una entrevista a ‘seis bandas’ a seis de estas profesionales, que cada día dan muestra de su amor y pasión por el mundo de la enología en diferentes restaurantes, hoteles o medios de comunicación. Sus nombres son:
-María José Huertas, licenciada en Ingeniería Agrícola y sumiller del restaurante La Terraza del Casino de Madrid.
-Gemma Vela, enóloga y primer ‘maître-sumiller’ del restaurante Castellana 179, de Madrid.
-Ester Rico, sumiller del restaurante El Jardín del hotel Intercontinental de Madrid y consejera enológica del grupo ARC Ibérica en España.
-Cristina Alcalá, sumiller, máster en Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica de Madrid y responsable de la sección vinícola del programa ‘Las mañanas de Radio 1’, de Olga Viza, en RNE.
-Luisa Monge, sumiller del restaurante Bokado (Museo del Traje), de Madrid.
-Mónica Fernández, sumiller del establecimiento Casi en Huertas, de Madrid.
En una cata intervienen los sentidos del gusto, el olfato, la vista…, pero ¿lo hace también la memoria? ¿Puede un vino traer imágenes, momentos o recuerdos a la mente que influyan en la elección?
Ester Rico.—Por supuesto, y es muy divertido cuando sabes realmente a qué te huele un recuerdo: mar, campo, humedad, flores. Además, es una sensación personal e intransferible… Tengo uno personal: es el aroma de almendra amarga, me recuerda a mi infancia y me transporta en el tiempo.
María José Huertas.—Físicamente, lo más importante en la cata es la memoria organoléptica, además de la vista, el olfato y el gusto. Se trata de ir archivando en el cerebro los distintos aromas y sabores de los distintos vinos. Por otro lado, es cierto que un vino nos puede traer recuerdos, pero en este caso pienso que hablaríamos de memoria psicológica.
Cristina Alcalá.—La cata es memoria. Los sentidos se van educando y la técnica de cata depurando, pero sin memoria, es decir, sin registros olfativos y gustativos, se perdería un aspecto decisivo para un profesional, que es la valoración comparativa y por niveles de calidad en un mismo tipo de vino. Gran parte de la magia del mundo del vino reside en la evocación de recuerdos y momentos concretos. Es una verdadera emoción. En mi caso, el vino me evoca imágenes, colores, sensaciones…, que luego se pueden traducir en estilos de vinos y en un lenguaje concreto, pero la elección de un vino siempre viene por parámetros de calidad.
Luisa Monge.—La memoria archiva todos los sentidos. Un vino nos huele a flores porque recordamos el olor de las flores. Para mí es el sentido del olfato el que más recuerdos nos trae a la mente. Casi siempre son recuerdos de nuestra niñez, que es cuando empezamos a descubrir y apreciar lo que nos rodea.
Mónica Fernández.—La memoria es lo más importante, no podríamos trabajar sin ella; buscamos siempre los olores y sabores que de una forma u otra nos son familiares; todo eso también hace que recordemos momentos, situaciones. Cuando huele a hierba recién cortada, a flores, ¡te imaginas un prado en primavera! Pero nunca influyen en nuestras puntuaciones, decisiones o elecciones.
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