Ensalada de bogavante, con mayonesa de coral y 'panna cotta' de verduras
Tipo: Marisco
Autor: Erwan Poudoulec (Le Cordon Bleu)
Ingredientes:
2 bogavantes nacionales
Court-bouillon (cocción de los bogavantes):
½ cebolla
½ zanahoria
½ rama de apio
½ puerro
½ hinojo
1 bouquet garni
½ l de vino blanco seco
100 cl de vinagre blanco
2.5 l de agua
15 granos de pimienta
Aceite de crustáceos:
Las cabezas de bogavante
Aceite de semilla de uva
Mayonesa de coral:
2 claras de huevo
C.S. de mostaza
C.S. de vinagre de Jerez
300 cl de aceite de bogavante
C.S. de pimienta de cayena
C.S. de glace de bogavante
C.S. de bogavante rallado
250 cl de agua
Sal
Panna cotta de verduras de invierno:
C.S. de mantequilla
½ kg de apio nabo cortado en dados
400 g de puerro emincé
100 g de rábano picante laminado
1 l de leche
500 cl de nata 35% M.G.
7 g de agar-agar
1 bouquet garni
1 cebolla entera pinchada con 2 clavos
Acabado:
C.S. de bastones de manzanas granny Smith
C.S. de perifollo
Preparación:
Court-bouillon:
Para elaborar el court-bouillon, comienza mezclando el agua, el vinagre y vino blanco con las verduras picadas y ponlo a fuego. Déjalo burbujeando aproximadamente 45 minutos sin dejar que reduzca, cuela y reserva.
Cocción de los bogavantes:
Para cocer los bogavantes, comienza matando el bogavante y separando la cabeza del cuerpo y las pinzas, sin olvidarte de reservar el coral.
Pincha la cola del bogavante con un palillo de madera para que durante la cocción no pierda la forma. Pocha los bogavantes en el court-bouillon durante 7 minutos a una temperatura entre los 70°C y los 75°C. Pasado este tiempo, enfríalo rápidamente en agua con hielo y resérvalo.
Después, pocha las pinzas en el court-bouillon durante 14 minutos a 70°C, enfríalo en agua con hielo y resérvalo.
Aceite de crustáceos:
Limpia las cabezas del bogavante y retírales el bolsillo de piedras y las branquias. Recorta con el cuchillo grosso modo y separa las cabezas en dos partes.
Primero sella a fuego lento las cabezas de los bogavantes en aceite pero sin que tomen color. Cúbrelas hasta las ¾ partes con el resto del aceite y hornéalas durante 3 horas a una temperatura en torno a los 75°C-80°C, removiéndolas de vez en cuando, cuela y reserva el aceite a temperatura ambiente para la mayonesa.
Mayonesa de coral:
Comienza mezclando las claras de huevo y la mostaza y móntalo con el aceite de bogavante a temperatura ambiente hasta que la textura sea firme, añade el vinagre y la pimienta de cayena.
Panna cotta de verduras de invierno:
Comienza sudando el puerro junto con la mantequilla hasta que se quede fondant pero sin color. Añade el apio nabo y vierte la leche y la nata encima. Añade el bouquet garni y la cebolla con el calvo, tápalo y cuécelo a fuego lento hasta que esté el apio bien cocido. Retira el bouquet garni y la cebolla de la mezcla, retira ½ l de líquido de la cocción y resérvalo y tritura el apio. Cuélalo con un chino fino y reserva todo bien tapado.
Lleva a hervor el ½ l de líquido que has reservado y añade el agar-agar. Hiérvelo a fuego lento durante 2 minutos, cuélalo con el chino fino y añádelo todo a la crema de apio nabo. Mézclalo bien, rectifica la sazón y, con cuidado, viértelo en los moldes cuadrados teniendo cuidado de que las gotas de coulis de perejil no se muevan. Resérvalo en la nevera.
Pasadas unas 2 horas, o cuando la pana cotta esté suficientemente firme, pon los moldes sobre una placa con un papel por encima, gíralo y retira los moldes.
Acabado:
Presenta la panna cotta con ½ cola de bogavante por persona, la mayonesa y bastoncillos de manzana verde y algunas hierbas.
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