Bacalao asado, puerros, picada de asados y vinagreta de jamón ibérico, boletus y Pedro Ximénez
Tipo: Pescados
Autor: Natalia Vázquez ('Le Cordon Bleu')
Ingredientes:
Ingrediente principal:
600 g de bacalao
Puerros:
- 8 puerros
- Aceite oliva
- Sal y pimienta
Picada de asados:
- 1 cabeza de ajos
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates
- 100 g avellanas tostadas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Boletus confitados:
- 250 g de boletus
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla sin pepitas
- Aceite de oliva
Vinagreta:
- Boletus confitados
- 35 g de jamón ibérico
- 200 g de vinagre al Pedro Ximénez
- 10 g de azúcar moreno
- 10 g de salsa de soja
- 40 g de aceite de los boletus
Preparación:
Para los puerros: primero debes asar los puerros en el horno a unos 250°C hasta que estén completamente tostados. Déjalos reposar hasta que se enfríen. Retira las capas externas ya que solo utilizarás la parte interna. Por último, racionarlos y reservarlos hasta el emplatado.
Para la picada: debes comenzar asando, a unos 170°C, los vegetales de la picada. Cuando estén asados, pela el pimiento, tamiza la cabeza de ajos y tritura todo junto a los tomates y las avellanas. Pon a punto con aceite sal y pimienta.
Para los boletus confitados: aromatiza el aceite de oliva con ajo y guindilla para confitar los boletus. Introdúcelos en el aceite y confítalos hasta que adquieran una textura tierna. No olvides reservar 40 g de ese aceite ya que deberás utilizarlo para la vinagreta.
Para la vinagreta: primero, reduce el vinagre con el azúcar moreno hasta que tenga una textura densa. Incorpora después el aceite de soja y, por último, el aceite de boletus. Pica el jamón y los boletus confitados en brunoise y añádelos a la vinagreta anterior.
Para terminar: con ayuda de un soplete, quema levemente las raciones de bacalao y termínalas al horno a unos 150°C. Mientras, regenera los puerros en el horno hasta que estén calientes.
Emplatado: pon los puerros en la base del plato junto con la picada de asados. Por último, coloca el bacalao asado y termina con la vinagreta.