Cabracho, consomé de gambas y tomate confitado
Tipo: Pescados
Autor: 'Le Cordon Bleu'
Ingredientes:
1 cabracho 600/800 g
Consomé:
250 g de carabinero periquito
1 cebolla quemada
1 bouquet garni
½ cabeza de ajo
50 ml de brandy
Granos de pimienta
Tomate:
2 tomates en rama
2 dientes de ajo picado
1 hoja de laurel
1 tallo de tomillo picado
AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
Sal y pimienta
Decoración:
Hojas de albahaca
Preparación:
El cabracho es muy popular gracias al reconocido pastel de cabracho del chef Juan Mari Arzak. Hasta ese momento el uso del cabracho era bastante escaso, tan sólo se utilizaba para dar sabor a sopas y calderetas de pescado. Es un pescado de carne blanca y firme muy sabrosa. ¿Te animas a prepararlo?
Pétalos de tomate
Para comenzar debes escaldar, refrescar, pelar, despepitar y cortar el tomate en pétalos, para a continuación elaborar una marinada mezclando el resto de los ingredientes e incorporar los tomates en esta.
El siguiente paso es disponer los tomates sobre una placa de horno e introducirlos en el horno a 80oC durante 2 horas y media aproximadamente.
Consomé de carabineros
Para elaborar el consomé debes comenzar pelando los carabineros. Recuerda separar todas las carcasas por una parte y los cuerpos por otra. Reserva los cuerpos en frío.
Lo siguiente es saltear las carcasas a fuego fuerte y desglasarlas con brandy. Introduce en un bol al baño maría las carcasas, la cebolla “quemada”, el bouquet garní y los granos de pimienta y cúbrelos con agua caliente. Tapa con papel film y déjalo cocer 30 minutos aproximadamente.
Una vez ha transcurrido este tiempo, déjalo reposar fuera del fuego y cuélalo delicadamente. Cuando esté colado es el momento de desgrasarlo, reducirlo y sazonarlo al gusto.
Cabracho
Retira los filetes del cabracho y desespínalos. Márcalos a la plancha y ¡listos para emplatar!