Patatas 'soufflées'

• Tipo: Patatas
• Autor: 'Le Cordon Bleu' 

Ingredientes:

1 patata variedad Agria
600 ml de aceite de girasol
Flor de sal

Preparación:

Se cuenta en las cocinas que en la Francia de 1837, con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril que unía París con Saint Germain-en-Laye, surgió este estilo de patatas por pura casualidad. El tren de los comensales, entre los que se encontraban el rey Luís Felipe y su esposa Amelia, llevaba retraso. Debido a esto, el chef Collinet, encargado del menú, decidió sacar las patatas del aceite a medio hacer. Cuando el tren llegó a su destino, Collinet volvió a freír las patatas, arriesgando su puesto y reputación ante un inminente fracaso. Las patatas comenzaron a inflarse como globos y el chef pudo respirar tranquilo cuando fue felicitado por su creatividad.

Ahora nos toca a nosotros aprender a preparar este clásico de la cocina francesa. Para empezar, prepara los dos baños de aceite de girasol que necesitarás más tarde para realizar tus patatas soufflés. El primero de ellos a unos 130ºC y el segundo a 175ºC. Mientras se calienta el aceite, procede a lavar y a pelar las patatas. Puedes reservarlas en agua una vez peladas para que no se oxiden. El corte debe ser a lo largo, en láminas de 3 mm de grosor y con forma rectangular o de disco (Nota: es importante no volver a sumergir las patatas en agua después del corte, para que no pierdan demasiado almidón).

Una vez cortadas, sécalas sobre papel por ambos lados y fríelas en el primer baño (de 130ºC), de 2 a 4 minutos, sin que lleguen a tomar color. Sabrás que están listas cuando suban a la superficie y comiencen a aparecer burbujas. Es importante que no dejes de remover durante este proceso, para asegurar que todas las patatas se han sumergido completamente. Ahora, retira las patatas del aceite y deja que se enfríen durante 1 minuto. Una vez tibias, realiza el segundo baño (de 175ºC) para que las patatas se inflen con el shock térmico. Una vez doradas, sácalas del baño y espolvorea la sal.