- Tipo: Repostería
- Dificultad: alta
Ingredientes:
Masa del croissant
350 g de harina floja
150 g de harina de fuerza
60 g de azúcar
12 g de sal
18 g de levadura fresca
10 g de leche en polvo
235 g de agua bien fría
60 g de mantequilla pomada
250 g de mantequilla para las vueltas
Mermelada de frambuesa:
250 g de frambuesas naturales
100 g de azúcar moreno
5 g de pectina
20 g de azúcar blanco
1 ralladura de lima
Barniz para el brillo:
1 huevo entero
1 yema de huevo
1 pizca de sal
Preparación:
Comienza echando las harinas, la levadura desmenuzada, el azúcar, la sal, la leche en polvo, el agua y la mantequilla pomada en un recipiente. Amasa durante unos 5 minutos, hasta conseguir que todos los ingredientes estén bien mezclados. Una vez que el proceso del amasado haya finalizado, deja que la masa descanse a temperatura ambiente durante 30/45 minutos. Una vez reposada, coloca la masa en un bol de plástico y métela en la nevera durante 24 horas.
Cuando la masa esté bien fría comenzaremos a preparar la mantequilla. Coloca el bloque de mantequilla fría entre dos plásticos y golpéalo con el rodillo primero, estirándolo después para darle a la mantequilla la forma de un rectángulo de 16 x 20 cm. Después, mételo en el frigorífico para que se endurezca la mantequilla.
Saca de la nevera la masa del croissant y estírala hasta que alcance el doble del tamaño de la mantequilla, 40 x 16 cm. Coloca, entonces, la mantequilla en el centro y pliega los bordes sin que lleguen a montarse. Para sellarlos, debes apretar suavemente con los dedos. Si quieres, puedes consultar el paso a paso para aclarar sus dudas.
Ahora, estira la masa con la mantequilla hasta llegar a un tamaño de, más o menos, 60 cm de largo por 16/18 cm de ancho, y pliega la masa en 3. Habrás dado tu primera vuelta. Deja reposar la masa de 20 a 25 minutos y repite el paso anterior para darle la segunda. Deja reposando la masa otros 20 minutos y dale una tercera y última vuelta.
Para terminar la masa, déjala reposar 30 minutos y, luego, estírala hasta que tenga un grosor de 3 ó 4 mm.
Corta la masa en discos y déjala fermentar durante 2 horas a 26°C/30°C hasta que los discos se doblen en tamaño.
Ahora toca el relleno. Mezcla en un cazo las frambuesas con el azúcar moreno, comienza a calentar y añade rápidamente la pectina NH con el azúcar blanco. Lleva todo hasta el punto de ebullición y moldea la mermelada, directamente desde la cacerola, usando aros de metal de un tamaño un poco menor que el de los bollos.
Cuando los discos de frambuesa estén congelados y los de masa, fermentados, comenzaremos el montaje del croissant. Barniza bien la masa y, acto seguido, coloca la mermelada en el centro de las masas. Hornea a una temperatura de 160°C /170°C de 16 a 18 minutos. Una vez horneado, coloca un segundo disco de mermelada en el centro del cruasán y decóralo con almendras tostadas fileteadas a su alrededor.
Para terminar, te sugerimos acompañarlos con buen café, un chocolate a la taza o, si lo prefieres, un zumo natural bien fresco. Un desayuno perfecto para toda la familia.