El merengue francés

• Tipo: Postres
• Autor: Nicolás Serrano

Ingredientes:

125 g de clara de huevo
125 g de azúcar glas
125 g de azúcar
1 pizca de sal

Preparación:

Comienza montando el merengue con la sal, a velocidad media alta. Una vez esté semi montado, añade poco a poco el azúcar, hasta conseguir una textura bastante firme.
Incorpora el azúcar glas tamizado lentamente y a mano.
Para terminar, hornea a 90°C durante 2 horas.

ALGUNAS NOCIONES TÉCNICAS SOBRE EL MERENGUE:

Básicamente, podemos considerar que la clara de huevo es una mezcla de agua y proteínas, y al batirla, lo que estamos haciendo es introducir aire en ellas. La ovomucina y ovoalbúmina, ambas proteínas que encontramos en la clara de huevo, se encargan de mantener la unión entre el aire y el agua. Se trata de proteínas tensioactivas, lo que significa que, por una parte atraen al agua, y por otra, la repelen. Dichas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mahonesa, entre el agua y el aceite.

Al comenzar a batir las claras, las burbujas de aire son grandes. Si dejásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Por el contrario, si continuamos batiendo, las burbujas se van haciendo cada vez más pequeñas. Esto provoca que la fuerza que ejercen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que la que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

CONSEJO DEL CHEF:
Para conseguir un mejor resultado, monta las claras templadas; nunca frías.