Ingredientes principales:
100 ml de aceite de oliva
2 piezas de pez San Pedro de 800 g (reservar espinas y cabezas para el fumet)
Porción de filete por persona: 80 g
Flor de sal
Gougères de verduras:
Masa de gougères :
250 ml. de agua
75 g de mantequilla
125 g de harina
4-5 huevos
60 g de queso de Gruyère
Sal y pimienta
Nuez moscada
1 huevo para barnizar
Fondue de tomate:
100 ml de aceite oliva
100 g de cebolla ciselée
4 tomates
2 diente de ajo
100 ml de zumo de naranja
1 rama de albahaca
Sal y pimienta
Verduras confitadas:
Aceite de oliva extra virgen
2 zanahorias
4 alcachofas pequeñas
4 tomates
4 hinojos
½ cabeza de ajo
Tomillo y laurel
Sal y pimienta
Azúcar
FUMET DE BERROS:
Fumet:
50 g de mantequilla
1 cebolla
1 puerro
1 bouquet garni
2 dientes de ajo
200 ml de vino blanco seco
Espinas y cabeza de San Pedro
Agua
Salsa de berros:
50 g de mantequilla
100 g de cebolla ciselée
100 g de puerro fileteado
2 dientes de ajo
3 manojos de berro
200 ml de vino blanco seco
1.5 l de fumet de San Pedro
200 ml de nata
100 g de mantequilla
Sal y pimienta.
Decoración (opcional):
Perifollo o germinados de berros.
Caviar Per Sé.
Preparación:
Para enfrentarte a la receta de esta semana, te proponemos que estudies paso a paso cada una de las elaboraciones.
- Pez San Pedro:
Filetea los pescados (3 de cada lado), para conseguir porciones de 80 gr. Retira los ojos, las agallas y coágulos de sangre, y reserva las espinas cortadas en agua con hielo. Justo antes de servirlo, sazona las porciones y saltéalas por el lado de la piel, hasta lograr una buena coloración dorada. Termina la cocción 4-5 minutos antes de servir en el horno a 180°C.
- Fumet de San Pedro:
Suda la cebolla, el puerro y el ajo con la mantequilla, agrega el vino blanco y, justo después, las espinas escurridas del San Pedro. Cubre con agua, agrega el bouquet garni, hierve, despuma, y deja cocer a fuego lento durante 20-30 min. Cuela con ayuda de un chino fino y reduce el fumet en un 50 %.
- Salsa de berros:
Blanquea en agua hirviendo con sal los berros; enfría y escurre hasta que se queden sin agua, y reserva. Pon a sudar con mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo. Agrega el vino y reduce a seco. Entonces, añade el fumet ya reducido al 50%. Liga con nata, sazona, tritura con el bero y cuela. Debes obtener una salsa de textura ligera. Inmediatamente, vuelve a triturar con los 100 g de mantequilla. Entonces, retira la espuma de la superficie para salsear.
- Masa de gougères:
Pesa todos los ingredientes y pon el agua en una cacerola, con la mantequilla cortada en cubos pequeños, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando hierva, retira la cacerola e incorpora, fuera del fuego, toda la harina a la mezcla caliente. Sobre el fuego, seca bien la masa (debes obtener una masa compacta, no pegajosa y brillante). Una vez la tengas en su punto, pásala a un bol e incorpora poco a poco el huevo batido colado, hasta obtener una consistencia más brillante y todavía densa. Pasa la masa a una manga con boquilla de 12 mm, y escudilla sobre una bandeja de horno, tal y como se ve en el paso a paso. Luego, coloca encima de cada choux unas tiras muy delgadas de queso Gruyère. Cuece en el horno a 180°C. Los choux deben quedar bien dorados y secos.
- Fondue de tomate:
Pon a sudar la cebolla ciselée y elabora un puré de ajo con albahaca en aceite de oliva. Agrega el concassé de tomate, el zumo de naranja y sazona. Dejar que la fondue de tomate se seque hasta que la cantidad de agua restante sea la misma que en un sofrito.
- Verduras confitadas:
Escalfa los tomates, córtalos en pétalos y retira las semillas. Sazónalos con sal, pimienta y azúcar, y añade unas ramas de tomillo, unas hojas de laurel y el ajo en camisa machacado. Agrega el aceite de oliva y hornea a 90°C, hasta tener los tomates bien secos. Tornea las alcachofas, ponlas en agua con zumo de limón para evitar la oxidación, y calibra los hinojos y las zanahorias, para que todas tengan un tamaño similar y proporcionado. Coloca las verduras en una bandeja y cubre con aceite de oliva. Añade los ajos en camisa, el tomillo, el laurel y una pizca de sal. Confita 80°C hasta que las verduras estén blandas.
Ingredientes principales:
100 ml de aceite de oliva
2 piezas de pez San Pedro de 800 g (reservar espinas y cabezas para el fumet)
Porción de filete por persona: 80 g
Flor de sal
Gougères de verduras:
Masa de gougères :
250 ml. de agua
75 g de mantequilla
125 g de harina
4-5 huevos
60 g de queso de Gruyère
Sal y pimienta
Nuez moscada
1 huevo para barnizar
Fondue de tomate:
100 ml de aceite oliva
100 g de cebolla ciselée
4 tomates
2 diente de ajo
100 ml de zumo de naranja
1 rama de albahaca
Sal y pimienta
Verduras confitadas:
Aceite de oliva extra virgen
2 zanahorias
4 alcachofas pequeñas
4 tomates
4 hinojos
½ cabeza de ajo
Tomillo y laurel
Sal y pimienta
Azúcar
FUMET DE BERROS:
Fumet:
50 g de mantequilla
1 cebolla
1 puerro
1 bouquet garni
2 dientes de ajo
200 ml de vino blanco seco
Espinas y cabeza de San Pedro
Agua
Salsa de berros:
50 g de mantequilla
100 g de cebolla ciselée
100 g de puerro fileteado
2 dientes de ajo
3 manojos de berro
200 ml de vino blanco seco
1.5 l de fumet de San Pedro
200 ml de nata
100 g de mantequilla
Sal y pimienta.
Decoración (opcional):
Perifollo o germinados de berros.
Caviar Per Sé.
Preparación:
Para enfrentarte a la receta de esta semana, te proponemos que estudies paso a paso cada una de las elaboraciones.
- Pez San Pedro:
Filetea los pescados (3 de cada lado), para conseguir porciones de 80 gr. Retira los ojos, las agallas y coágulos de sangre, y reserva las espinas cortadas en agua con hielo. Justo antes de servirlo, sazona las porciones y saltéalas por el lado de la piel, hasta lograr una buena coloración dorada. Termina la cocción 4-5 minutos antes de servir en el horno a 180°C.
- Fumet de San Pedro:
Suda la cebolla, el puerro y el ajo con la mantequilla, agrega el vino blanco y, justo después, las espinas escurridas del San Pedro. Cubre con agua, agrega el bouquet garni, hierve, despuma, y deja cocer a fuego lento durante 20-30 min. Cuela con ayuda de un chino fino y reduce el fumet en un 50 %.
- Salsa de berros:
Blanquea en agua hirviendo con sal los berros; enfría y escurre hasta que se queden sin agua, y reserva. Pon a sudar con mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo. Agrega el vino y reduce a seco. Entonces, añade el fumet ya reducido al 50%. Liga con nata, sazona, tritura con el bero y cuela. Debes obtener una salsa de textura ligera. Inmediatamente, vuelve a triturar con los 100 g de mantequilla. Entonces, retira la espuma de la superficie para salsear.
- Masa de gougères:
Pesa todos los ingredientes y pon el agua en una cacerola, con la mantequilla cortada en cubos pequeños, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando hierva, retira la cacerola e incorpora, fuera del fuego, toda la harina a la mezcla caliente. Sobre el fuego, seca bien la masa (debes obtener una masa compacta, no pegajosa y brillante). Una vez la tengas en su punto, pásala a un bol e incorpora poco a poco el huevo batido colado, hasta obtener una consistencia más brillante y todavía densa. Pasa la masa a una manga con boquilla de 12 mm, y escudilla sobre una bandeja de horno, tal y como se ve en el paso a paso. Luego, coloca encima de cada choux unas tiras muy delgadas de queso Gruyère. Cuece en el horno a 180°C. Los choux deben quedar bien dorados y secos.
- Fondue de tomate:
Pon a sudar la cebolla ciselée y elabora un puré de ajo con albahaca en aceite de oliva. Agrega el concassé de tomate, el zumo de naranja y sazona. Dejar que la fondue de tomate se seque hasta que la cantidad de agua restante sea la misma que en un sofrito.
- Verduras confitadas:
Escalfa los tomates, córtalos en pétalos y retira las semillas. Sazónalos con sal, pimienta y azúcar, y añade unas ramas de tomillo, unas hojas de laurel y el ajo en camisa machacado. Agrega el aceite de oliva y hornea a 90°C, hasta tener los tomates bien secos. Tornea las alcachofas, ponlas en agua con zumo de limón para evitar la oxidación, y calibra los hinojos y las zanahorias, para que todas tengan un tamaño similar y proporcionado. Coloca las verduras en una bandeja y cubre con aceite de oliva. Añade los ajos en camisa, el tomillo, el laurel y una pizca de sal. Confita 80°C hasta que las verduras estén blandas.
Ingredientes principales:
100 ml de aceite de oliva
2 piezas de pez San Pedro de 800 g (reservar espinas y cabezas para el fumet)
Porción de filete por persona: 80 g
Flor de sal
Gougères de verduras:
Masa de gougères :
250 ml. de agua
75 g de mantequilla
125 g de harina
4-5 huevos
60 g de queso de Gruyère
Sal y pimienta
Nuez moscada
1 huevo para barnizar
Fondue de tomate:
100 ml de aceite oliva
100 g de cebolla ciselée
4 tomates
2 diente de ajo
100 ml de zumo de naranja
1 rama de albahaca
Sal y pimienta
Verduras confitadas:
Aceite de oliva extra virgen
2 zanahorias
4 alcachofas pequeñas
4 tomates
4 hinojos
½ cabeza de ajo
Tomillo y laurel
Sal y pimienta
Azúcar
FUMET DE BERROS:
Fumet:
50 g de mantequilla
1 cebolla
1 puerro
1 bouquet garni
2 dientes de ajo
200 ml de vino blanco seco
Espinas y cabeza de San Pedro
Agua
Salsa de berros:
50 g de mantequilla
100 g de cebolla ciselée
100 g de puerro fileteado
2 dientes de ajo
3 manojos de berro
200 ml de vino blanco seco
1.5 l de fumet de San Pedro
200 ml de nata
100 g de mantequilla
Sal y pimienta.
Decoración (opcional):
Perifollo o germinados de berros.
Caviar Per Sé.
Preparación:
Para enfrentarte a la receta de esta semana, te proponemos que estudies paso a paso cada una de las elaboraciones.
- Pez San Pedro:
Filetea los pescados (3 de cada lado), para conseguir porciones de 80 gr. Retira los ojos, las agallas y coágulos de sangre, y reserva las espinas cortadas en agua con hielo. Justo antes de servirlo, sazona las porciones y saltéalas por el lado de la piel, hasta lograr una buena coloración dorada. Termina la cocción 4-5 minutos antes de servir en el horno a 180°C.
- Fumet de San Pedro:
Suda la cebolla, el puerro y el ajo con la mantequilla, agrega el vino blanco y, justo después, las espinas escurridas del San Pedro. Cubre con agua, agrega el bouquet garni, hierve, despuma, y deja cocer a fuego lento durante 20-30 min. Cuela con ayuda de un chino fino y reduce el fumet en un 50 %.
- Salsa de berros:
Blanquea en agua hirviendo con sal los berros; enfría y escurre hasta que se queden sin agua, y reserva. Pon a sudar con mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo. Agrega el vino y reduce a seco. Entonces, añade el fumet ya reducido al 50%. Liga con nata, sazona, tritura con el bero y cuela. Debes obtener una salsa de textura ligera. Inmediatamente, vuelve a triturar con los 100 g de mantequilla. Entonces, retira la espuma de la superficie para salsear.
- Masa de gougères:
Pesa todos los ingredientes y pon el agua en una cacerola, con la mantequilla cortada en cubos pequeños, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando hierva, retira la cacerola e incorpora, fuera del fuego, toda la harina a la mezcla caliente. Sobre el fuego, seca bien la masa (debes obtener una masa compacta, no pegajosa y brillante). Una vez la tengas en su punto, pásala a un bol e incorpora poco a poco el huevo batido colado, hasta obtener una consistencia más brillante y todavía densa. Pasa la masa a una manga con boquilla de 12 mm, y escudilla sobre una bandeja de horno, tal y como se ve en el paso a paso. Luego, coloca encima de cada choux unas tiras muy delgadas de queso Gruyère. Cuece en el horno a 180°C. Los choux deben quedar bien dorados y secos.
- Fondue de tomate:
Pon a sudar la cebolla ciselée y elabora un puré de ajo con albahaca en aceite de oliva. Agrega el concassé de tomate, el zumo de naranja y sazona. Dejar que la fondue de tomate se seque hasta que la cantidad de agua restante sea la misma que en un sofrito.
- Verduras confitadas:
Escalfa los tomates, córtalos en pétalos y retira las semillas. Sazónalos con sal, pimienta y azúcar, y añade unas ramas de tomillo, unas hojas de laurel y el ajo en camisa machacado. Agrega el aceite de oliva y hornea a 90°C, hasta tener los tomates bien secos. Tornea las alcachofas, ponlas en agua con zumo de limón para evitar la oxidación, y calibra los hinojos y las zanahorias, para que todas tengan un tamaño similar y proporcionado. Coloca las verduras en una bandeja y cubre con aceite de oliva. Añade los ajos en camisa, el tomillo, el laurel y una pizca de sal. Confita 80°C hasta que las verduras estén blandas.
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