'Eclair' de albaricoque

• Tipo: Postres
• Nº de Personas: 4
• Autor: Bertrand Le Gallic

Ingredientes:

Pasta 'choux':
250 g de agua
100 g de mantequilla
5 g de sal
5 g de azúcar
150 g de harina
4-5 huevos

Masa craquelin:
75 gr. de mantequilla
95 gr. de azúcar moreno
95 gr. de harina

Muselina de albaricoque:
250 g de pulpa de albaricoque
55 g de yema de huevo
83 g de azúcar
20 g de maicena
1 hoja de gelatina
250 g de nata montada

Preparación:

Empieza con lo más complicado de esta receta: la pasta choux. Pon a hervir el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando haya llegado al punto de ebullición, retira un momento del fuego y agrega la harina. Después, de nuevo sobre el fuego, mezcla hasta que toda el agua se evapore. Sabrás que está en su punto cuando empiece a crearse una capa de masa el fondo del recipiente. Llegado este punto, incorpora los huevos uno a uno y trabaja la masa hasta que tenga una consistencia similar a la que se ve en el paso a paso. Reserva en la nevera hasta el momento de escudillar.

Luego, prepara la masa craquelin. Mezcla la mantequilla con la harina y el azúcar moreno. Haz una bola con la masa y luego, estírala entre dos láminas de papel de hornear. Ten en cuenta que se trata de una masa delicada de trabajar, por la cantidad de mantequilla. Consérvala en el congelador hasta que se haya solidificado.

Pon el horno a precalentar a 250 ºC. Mientras, escudilla la masa de los eclairs con una boquilla de 12 mm sobre una bandeja de horno. Después, corta bandas de 2 cm x 13 cm de la masa craquelin y colócalas sobre los eclairs.

Ahora, con el horno apagado, cuece los eclairs durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, déjalos hornearse 15 minutos más con el horno a 170 ºC.
Por último, debes elaborar la crema muselina de albaricoque. Para ello, hierve la pulpa de fruta con la mitad del azúcar que aparece en los ingredientes. Con la otra mitad, blanquea las yemas en un bol. Ahora, añade la maicena y mezcla otra vez.

Vierte una parte la pulpa caliente en las yemas y, cuando estén bien unidas, añade la mezcla sobre la pulpa y da un hervor. Añade la gelatina previamente hidratada y enfría en el congelador. Debes tapar el bol con un papel film que esté en contacto con la crema, para evitar que se endurezca la capa superior.

Una vez se haya enfriado, bate la crema de albaricoque para alisarla y, al mismo tiempo, monta la nata a punto de chantilly. Cuando esté lista, añádele la crema y colócala sobre los eclairs con ayuda de una manga pastelera.