Tarta 'Theo'

• Tipo: Postres
• Nº de Personas: 6-8 personas
• Autor: Nicolás Serrano
• Dificultad: alta

Ingredientes:

Utensilios necesarios:
Dos moldes sin base de diferente tamaño
Papel siliconado para hornear
Batidora

Bizcocho de chocolate:
45 gr. de polvo de almendra
45 gr. de azúcar glas
110 gr. de mantequilla
150 gr. de yema de huevo
35 gr. de nata líquida
35 gr. de cacao en polvo
40 gr. de chocolate amargo
220 gr. de claras de huevo
50 gr. de azúcar

Crujiente de galleta:
120 gr. de galleta de chocolate
105 gr. de feuilletine o barquillo triturado
25 gr. de mantequilla
65 gr. de chocolate con leche
1 lima
1 pizca de flor de sal

Esponjoso de vainilla:
85 gr. de nata
1 vaina de vainilla
70 gr. de azúcar
35 gr. de yema de huevo
4 gr. de gelatina
310 gr. de nata montada
Para la crema inglesa
1 yema de huevo
10 gr. de azúcar
50 gr. de nata
50 gr. de leche


'Mousse' de chocolate:
190 gr. de crema inglesa de base
300 gr. de nata montada
225 gr. de chocolate (62% de cacao)

Glaseado:
50 gr. de agua
225 gr. de nata
315 gr. de azúcar
105 gr. de cacao amargo en polvo
12 gr. de gelatina
72 gr. de agua para hidratar la gelatina

Preparación:

Para la realización de esta tarta necesitarás los siguientes utensilios: dos moldes sin base de diferente tamaño, papel siliconado para hornear y una batidora que usarás en diferentes momentos de la receta.

Empezamos la base de la tarta con un bizcocho de chocolate. Monta las yemas en la batidora con el polvo de almendra y el azúcar glas, funde el chocolate con la mantequilla a 45/50oC y monta las claras a punto de nieve con el azúcar para obtener un merengue. Cuando lo tengas todo listo, añade un poco del merengue a la mezcla de polvos de almendra e incorpora el resto de ingredientes: nata líquida, cacao en polvo y el chocolate fundido con la mantequilla. Añade el resto del merengue a la mezcla y extiéndelo sobre una hoja de papel siliconado para hornear en una bandeja. Hornea a 170/180oC durante 15 minutos y después, corta dos piezas del tamaño del molde pequeño que vayas a utilizar. Es muy importante que ninguno de los moldes tenga base.

El siguiente paso que tendrás que llevar a cabo será el crujiente de galleta. Tritura las galletas, mézclalas con el feuilletine y añade la ralladura de lima. Aparte, funde la mantequilla y el chocolate. Cuando lo tengas, incorpóralos al resto y tendrás la mezcla lista para colocarla, sin presionar demasiado, sobre una de las piezas de bizcocho. Puedes hacerlo utilizando un aro para guiarte. Después, enfríalo y se convertirá en crujiente.

Para la realización del esponjoso de vainilla, extrae las semillas de la vainilla y ponlas a infusionar, un día antes, junto con la vaina en la nata. Antes de añadir el azúcar, calienta la nata infusionada para que se derrita. Prepara una crema inglesa, blanqueando 1 yema con 10 gr. de azúcar y mientras, ve calentando 50 gr. de nata y 50 gr. de leche. Cuando alcance el punto de ebullición, mezcla y deja cocer a 82/83oC. Retira del fuego cuando haya alcanzado la temperatura, cuélala y añade la gelatina. Enfríala hasta que esté a 30oC y añade la nata infusionada. Separa 240 gr. de la mezcla y colócala en el molde sobre la otra capa de bizcocho. El molde debe estar muy frío para que el esponjoso no se salga por debajo.

Si has conseguido el esponjoso, la mousse te resultará muy fácil. Prepara de nuevo una crema inglesa y viértela caliente sobre el chocolate fundido. Cuando haya alcanzado los 50oC, añade la nata montada. Reserva la mezcla para el montaje.

Ya no queda nada para que tengamos la tarta. Empezaremos colocando las capas de arriba. Vierte parte de la mousse sobre el molde, introduce el esponjonso con la base de bizcocho y cubre con otra capa de mousse. Por último, coloca la capa de crujiente y retira el exceso de mousse que sobresalga por los bordes. Enfríala en el congelador para después desmoldarla.

Pon a calentar la nata, el agua y el azúcar a 101/102oC. Después, añade el cacao en polvo y la gelatina hidratada. Pasa la mezcla por la batidora y deja enfriar a 35/36oC. Con cuidado, desmolda la tarta. Puedes calentar ligeramente los bordes con ayuda de un soplete, pero sin dejar que la mousse empiece a fundirse. Coloca el glaseado en una jarra y baña la tarta, dejando que la cubra lentamente. Puedes ayudarte de una espátula si necesitas quitar el exceso. Enfría en la nevera y disfruta de tu obra de arte.