Ingredientes principales:
2 lomos de rape de 400 gr. (cada pieza)
Sal y pimienta cayena
60 ml. de aceite de oliva suave
Marinada del rape:
40 gr. de puerro en mirepoix
40 gr. de apio en mirepoix
40 gr. de cebolla en mirepoix
40 gr. de bulbo de hinojo en mirepoix
1 diente de ajo aplastado
3 hojas de albahaca en chiffonnade
Una pizca de azafrán
100 ml. de aceite de oliva suave
Salsa bouillabaise:
Espina del rape
500 gr. de congrio
500 gr. de nécoras
100 ml. de aceite de oliva suave
Marinada del rape en mirepoix (Hecha anteriormente)
150 gr. de tomates frescos
150 gr. de sofrito de tomate
30 gr. de concentrado de tomate
½ naranja en zumo y su ralladura
2 pizcas de azafrán
Tomillo
Laurel
Anís estrella
Perejil
C.s. de vino blanco
C.s. de Cognac
C.s. de Ricard
1 l. de fondo de pollo
1 l. de agua
'Gnocchi' de patata y estragón
300 gr. de patatas (Desiree)
1 yema de huevo
50 gr. de harina de fuerza
25 gr. de maicena
5 gr. de estragón picado
Sal y pimienta
60 ml. de aceite de oliva suave
Bulbo de hinojo confitado:
1 bulbo de hinojo laminado muy fino
3 gr. de flor de sal
30 ml. de zumo de limón
500 ml. de aceite de oliva suave
5 tallos de tomillo
Pétalos de ajo crujiente:
10 dientes de ajo
C.s. de leche
C.s. de aceite de girasol para freír
'Rouille'
50 gr. de patata cocida
20 gr. de yemas de huevo
Puré de una cabeza de ajo asada
5 gr. de harissa
150 ml. de aceite de oliva
C.s. de salsa boullabaise con una pizca de azafrán
Sal y pimienta
'Croûtons'
1 mini baguette
C.s. de aceite de oliva suave
1 diente de ajo pelado
Preparación:
Coge los lomos de rape y átalos dándoles una forma redondeada. Por otro lado, prepara la marinada de rape con los ingredientes que aparecen en la lista anterior y envásalos al vacío con la marinada durante toda una noche. Al día siguiente, sazona los lomos de rape, séllalos con un poco de aceite de oliva en la sartén hasta que cojan un color dorado y cuécelos hasta que queden jugosos por dentro. Cuando vayas a emplatar, corta cada lomo en medallones de unos 5 mm. de grosor.
Para la salsa bouillabaise suda la marinada del rape con el aceite de oliva y agrega la espina del rape, las nécoras y el congrio. Pasados 5 minutos, más o menos, y añade el tomate fresco, sofrito y concentrado. Completa la mezcla el resto de ingredientes (naranja, azafrán y las hierbas) y mézclalo todo bien. Entonces, desglásala con el vino blanco hasta que reduzcas a seco y echa el Cognac, el Ricard, el fondo de pollo y el agua, para llevarlo todo a ebullición. Déjalo espumar y cocer suavemente durante al menos una hora y, al terminar, tritura la mezcla pasándola por el pasa puré. Sazónalo todo y reserva en la nevera hasta la hora de emplatado.
Una vez hayas terminado la bouillabaise, tendrás que hacer los gnocchi de patata y estragón. Para ello, cuece las patatas enteras con la piel incluida en el horno, al menos, a 180°C hasta que estén blandas. Una vez estén asadas, tritura la pulpa de la patata pasándola por el pasa puré, añade la yema del huevo, la maicena, la harina, el estragón picado, la sal y la pimienta, y amasa la mezcla hasta que quede homogénea y aglomerada. Terminada la masa, forma cilindros de 2 cm. de diámetro y corta trocitos de 2 cm.; tendrás que darles una forma redondeada (de bolita) con las manos. Luego, haz rodar cada uno de ellos sobre una tabla de madera estriada especial para hacer gnocchi y obtener la forma típica de esta pasta. Cuece a la inglesa. Sabrás que están listos cuando suban a la superficie. Cocida la masa, escúrrelos y enfríalos en agua con hielo, para volver a escurrirlos más tarde y así eliminar el exceso de humedad. Colócalos en un cuenco con unas gotas de aceite de oliva y resérvalos en la nevera hasta la hora de emplatar. En ese momento, sazona los gnocchi y saltea con aceite de oliva.
Para preparar el bulbo de hinojo confitado, pon el hinojo a curar en sal y limón durante al menos 2 horas. Entonces, ponlo a confitar con el aceite y el tomillo hasta que esté blando. Para terminar, escúrrelo, tápalo y resérvalo en un lugar templado.
Los pétalos de ajo crujiente llamarán la atención de todos los comensales. Para empezar, lamina los dientes de ajo finamente, blanquea cada lamina, al menos, 3 veces en leche, y deja secar sobre papel absorbente. Fríe las láminas a 140°C hasta que estén doradas y crujientes, y sazona.
Para la rouille, haz una masa homogénea con la patata, las yemas de huevo, el puré de ajo y la harissa. Conseguida la masa, emulsiónala poco a poco con aceite de oliva y rectifica su consistencia, si es necesario, con un poco de salsa bouillabaise. Reserva en un bol tapado en la nevera.
Para finalizar, corta el pan en croûtons de 2 mm. de grosor, píntalos con aceite de oliva y dóralos al horno durante 10 minutos, más o menos, a 160°C. Cuando vayas a emplatar, tapa cada croûton con un poco de salsa boullaibaise.
Ingredientes principales:
2 lomos de rape de 400 gr. (cada pieza)
Sal y pimienta cayena
60 ml. de aceite de oliva suave
Marinada del rape:
40 gr. de puerro en mirepoix
40 gr. de apio en mirepoix
40 gr. de cebolla en mirepoix
40 gr. de bulbo de hinojo en mirepoix
1 diente de ajo aplastado
3 hojas de albahaca en chiffonnade
Una pizca de azafrán
100 ml. de aceite de oliva suave
Salsa bouillabaise:
Espina del rape
500 gr. de congrio
500 gr. de nécoras
100 ml. de aceite de oliva suave
Marinada del rape en mirepoix (Hecha anteriormente)
150 gr. de tomates frescos
150 gr. de sofrito de tomate
30 gr. de concentrado de tomate
½ naranja en zumo y su ralladura
2 pizcas de azafrán
Tomillo
Laurel
Anís estrella
Perejil
C.s. de vino blanco
C.s. de Cognac
C.s. de Ricard
1 l. de fondo de pollo
1 l. de agua
'Gnocchi' de patata y estragón
300 gr. de patatas (Desiree)
1 yema de huevo
50 gr. de harina de fuerza
25 gr. de maicena
5 gr. de estragón picado
Sal y pimienta
60 ml. de aceite de oliva suave
Bulbo de hinojo confitado:
1 bulbo de hinojo laminado muy fino
3 gr. de flor de sal
30 ml. de zumo de limón
500 ml. de aceite de oliva suave
5 tallos de tomillo
Pétalos de ajo crujiente:
10 dientes de ajo
C.s. de leche
C.s. de aceite de girasol para freír
'Rouille'
50 gr. de patata cocida
20 gr. de yemas de huevo
Puré de una cabeza de ajo asada
5 gr. de harissa
150 ml. de aceite de oliva
C.s. de salsa boullabaise con una pizca de azafrán
Sal y pimienta
'Croûtons'
1 mini baguette
C.s. de aceite de oliva suave
1 diente de ajo pelado
Preparación:
Coge los lomos de rape y átalos dándoles una forma redondeada. Por otro lado, prepara la marinada de rape con los ingredientes que aparecen en la lista anterior y envásalos al vacío con la marinada durante toda una noche. Al día siguiente, sazona los lomos de rape, séllalos con un poco de aceite de oliva en la sartén hasta que cojan un color dorado y cuécelos hasta que queden jugosos por dentro. Cuando vayas a emplatar, corta cada lomo en medallones de unos 5 mm. de grosor.
Para la salsa bouillabaise suda la marinada del rape con el aceite de oliva y agrega la espina del rape, las nécoras y el congrio. Pasados 5 minutos, más o menos, y añade el tomate fresco, sofrito y concentrado. Completa la mezcla el resto de ingredientes (naranja, azafrán y las hierbas) y mézclalo todo bien. Entonces, desglásala con el vino blanco hasta que reduzcas a seco y echa el Cognac, el Ricard, el fondo de pollo y el agua, para llevarlo todo a ebullición. Déjalo espumar y cocer suavemente durante al menos una hora y, al terminar, tritura la mezcla pasándola por el pasa puré. Sazónalo todo y reserva en la nevera hasta la hora de emplatado.
Una vez hayas terminado la bouillabaise, tendrás que hacer los gnocchi de patata y estragón. Para ello, cuece las patatas enteras con la piel incluida en el horno, al menos, a 180°C hasta que estén blandas. Una vez estén asadas, tritura la pulpa de la patata pasándola por el pasa puré, añade la yema del huevo, la maicena, la harina, el estragón picado, la sal y la pimienta, y amasa la mezcla hasta que quede homogénea y aglomerada. Terminada la masa, forma cilindros de 2 cm. de diámetro y corta trocitos de 2 cm.; tendrás que darles una forma redondeada (de bolita) con las manos. Luego, haz rodar cada uno de ellos sobre una tabla de madera estriada especial para hacer gnocchi y obtener la forma típica de esta pasta. Cuece a la inglesa. Sabrás que están listos cuando suban a la superficie. Cocida la masa, escúrrelos y enfríalos en agua con hielo, para volver a escurrirlos más tarde y así eliminar el exceso de humedad. Colócalos en un cuenco con unas gotas de aceite de oliva y resérvalos en la nevera hasta la hora de emplatar. En ese momento, sazona los gnocchi y saltea con aceite de oliva.
Para preparar el bulbo de hinojo confitado, pon el hinojo a curar en sal y limón durante al menos 2 horas. Entonces, ponlo a confitar con el aceite y el tomillo hasta que esté blando. Para terminar, escúrrelo, tápalo y resérvalo en un lugar templado.
Los pétalos de ajo crujiente llamarán la atención de todos los comensales. Para empezar, lamina los dientes de ajo finamente, blanquea cada lamina, al menos, 3 veces en leche, y deja secar sobre papel absorbente. Fríe las láminas a 140°C hasta que estén doradas y crujientes, y sazona.
Para la rouille, haz una masa homogénea con la patata, las yemas de huevo, el puré de ajo y la harissa. Conseguida la masa, emulsiónala poco a poco con aceite de oliva y rectifica su consistencia, si es necesario, con un poco de salsa bouillabaise. Reserva en un bol tapado en la nevera.
Para finalizar, corta el pan en croûtons de 2 mm. de grosor, píntalos con aceite de oliva y dóralos al horno durante 10 minutos, más o menos, a 160°C. Cuando vayas a emplatar, tapa cada croûton con un poco de salsa boullaibaise.
Ingredientes principales:
2 lomos de rape de 400 gr. (cada pieza)
Sal y pimienta cayena
60 ml. de aceite de oliva suave
Marinada del rape:
40 gr. de puerro en mirepoix
40 gr. de apio en mirepoix
40 gr. de cebolla en mirepoix
40 gr. de bulbo de hinojo en mirepoix
1 diente de ajo aplastado
3 hojas de albahaca en chiffonnade
Una pizca de azafrán
100 ml. de aceite de oliva suave
Salsa bouillabaise:
Espina del rape
500 gr. de congrio
500 gr. de nécoras
100 ml. de aceite de oliva suave
Marinada del rape en mirepoix (Hecha anteriormente)
150 gr. de tomates frescos
150 gr. de sofrito de tomate
30 gr. de concentrado de tomate
½ naranja en zumo y su ralladura
2 pizcas de azafrán
Tomillo
Laurel
Anís estrella
Perejil
C.s. de vino blanco
C.s. de Cognac
C.s. de Ricard
1 l. de fondo de pollo
1 l. de agua
'Gnocchi' de patata y estragón
300 gr. de patatas (Desiree)
1 yema de huevo
50 gr. de harina de fuerza
25 gr. de maicena
5 gr. de estragón picado
Sal y pimienta
60 ml. de aceite de oliva suave
Bulbo de hinojo confitado:
1 bulbo de hinojo laminado muy fino
3 gr. de flor de sal
30 ml. de zumo de limón
500 ml. de aceite de oliva suave
5 tallos de tomillo
Pétalos de ajo crujiente:
10 dientes de ajo
C.s. de leche
C.s. de aceite de girasol para freír
'Rouille'
50 gr. de patata cocida
20 gr. de yemas de huevo
Puré de una cabeza de ajo asada
5 gr. de harissa
150 ml. de aceite de oliva
C.s. de salsa boullabaise con una pizca de azafrán
Sal y pimienta
'Croûtons'
1 mini baguette
C.s. de aceite de oliva suave
1 diente de ajo pelado
Preparación:
Coge los lomos de rape y átalos dándoles una forma redondeada. Por otro lado, prepara la marinada de rape con los ingredientes que aparecen en la lista anterior y envásalos al vacío con la marinada durante toda una noche. Al día siguiente, sazona los lomos de rape, séllalos con un poco de aceite de oliva en la sartén hasta que cojan un color dorado y cuécelos hasta que queden jugosos por dentro. Cuando vayas a emplatar, corta cada lomo en medallones de unos 5 mm. de grosor.
Para la salsa bouillabaise suda la marinada del rape con el aceite de oliva y agrega la espina del rape, las nécoras y el congrio. Pasados 5 minutos, más o menos, y añade el tomate fresco, sofrito y concentrado. Completa la mezcla el resto de ingredientes (naranja, azafrán y las hierbas) y mézclalo todo bien. Entonces, desglásala con el vino blanco hasta que reduzcas a seco y echa el Cognac, el Ricard, el fondo de pollo y el agua, para llevarlo todo a ebullición. Déjalo espumar y cocer suavemente durante al menos una hora y, al terminar, tritura la mezcla pasándola por el pasa puré. Sazónalo todo y reserva en la nevera hasta la hora de emplatado.
Una vez hayas terminado la bouillabaise, tendrás que hacer los gnocchi de patata y estragón. Para ello, cuece las patatas enteras con la piel incluida en el horno, al menos, a 180°C hasta que estén blandas. Una vez estén asadas, tritura la pulpa de la patata pasándola por el pasa puré, añade la yema del huevo, la maicena, la harina, el estragón picado, la sal y la pimienta, y amasa la mezcla hasta que quede homogénea y aglomerada. Terminada la masa, forma cilindros de 2 cm. de diámetro y corta trocitos de 2 cm.; tendrás que darles una forma redondeada (de bolita) con las manos. Luego, haz rodar cada uno de ellos sobre una tabla de madera estriada especial para hacer gnocchi y obtener la forma típica de esta pasta. Cuece a la inglesa. Sabrás que están listos cuando suban a la superficie. Cocida la masa, escúrrelos y enfríalos en agua con hielo, para volver a escurrirlos más tarde y así eliminar el exceso de humedad. Colócalos en un cuenco con unas gotas de aceite de oliva y resérvalos en la nevera hasta la hora de emplatar. En ese momento, sazona los gnocchi y saltea con aceite de oliva.
Para preparar el bulbo de hinojo confitado, pon el hinojo a curar en sal y limón durante al menos 2 horas. Entonces, ponlo a confitar con el aceite y el tomillo hasta que esté blando. Para terminar, escúrrelo, tápalo y resérvalo en un lugar templado.
Los pétalos de ajo crujiente llamarán la atención de todos los comensales. Para empezar, lamina los dientes de ajo finamente, blanquea cada lamina, al menos, 3 veces en leche, y deja secar sobre papel absorbente. Fríe las láminas a 140°C hasta que estén doradas y crujientes, y sazona.
Para la rouille, haz una masa homogénea con la patata, las yemas de huevo, el puré de ajo y la harissa. Conseguida la masa, emulsiónala poco a poco con aceite de oliva y rectifica su consistencia, si es necesario, con un poco de salsa bouillabaise. Reserva en un bol tapado en la nevera.
Para finalizar, corta el pan en croûtons de 2 mm. de grosor, píntalos con aceite de oliva y dóralos al horno durante 10 minutos, más o menos, a 160°C. Cuando vayas a emplatar, tapa cada croûton con un poco de salsa boullaibaise.
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