Diego Guerrero, chef de El Club Allard: ‘¿El secreto del éxito? Trabajo, constancia y mucha humildad’
Cada día Diego Guerrero se dedica a proporcionar una buena dosis de ‘felicidad efímera’ a decenas de paladares. Lo hace hasta bien entrada la noche. Sin embargo, aún no son las once de la mañana y este chef, que derrocha pasión por su trabajo en cada palabra, en cada gesto, lleva ya varias horas en pie. ¡Éste es mi tercer café!, comenta entre risas mientras toma asiento.
El encuentro es en El Club Allard, elegante restaurante madrileño cuyos fogones Guerrero dirige con maestría y una sensibilidad fuera de lo común. Ese mismo lugar al que le contemplan dos estrellas Michelin, entre otros muchos reconocimientos. Sin ir más lejos, este templo culinario acaba de erigirse como ‘el quinto mejor restaurante de Europa’ en los premios Traveller’s Choice 2012 que organiza la popular web Tripadvisor (basados en las opiniones de los usuarios). Pero esto de los galardones y las listas… ‘es muy relativo; reflejan parte de lo que pasa, pero no todo lo que pasa’, asegura, humilde, este joven cocinero vasco, que hace escasos días se convertía en padrino de la primera promoción de alumnos de la escuela de cocina ‘Le Cordon Bleu Madrid’.
El sonido de una aspiradora nos acompaña de fondo. Quedan pocas horas para que, un día más, ‘comience el baile’ y todo tiene que estar a punto. Pulsamos ‘rec’. Empezamos:
-¿Qué tal la experiencia con los chicos de ‘Le Cordon Bleu’?, ¿Cómo ve la formación actual de los futuros cocineros?
Para mí fue un honor ser su padrino. Se trata de una escuela muy seria, con una infraestructura muy sólida. Fue un acto muy emotivo… Me encantó ver la motivación de los alumnos. En sus caras se apreciaba el sacrificio y el esfuerzo que han hecho para graduarse. Ésa es un poco la esencia de la cocina: cuando llegan, los triunfos saben muy bien debido al gran trabajo que cuesta conseguirlos.
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-¿Cree que ha cambiado mucho la docencia desde que usted estudió en la 'Escuela de Hostelería' de Bilbao hasta el día hoy?
En realidad ha cambiado la gastronomía en general, y con ella el tema formativo. Hoy en día ser cocinero es una profesión de prestigio (somos el número uno del mundo, la cocina de vanguardia se hace en España, etc)… antes era una profesión algo más ‘marginal’. Ese reconocimiento hace que los jóvenes estén más motivados. En este sentido las escuelas de cocina se han puesto las pilas. No obstante, aún hay mucho por hacer.
-¿Cuál es el mejor consejo que se les puede dar a estos chicos?
Sobre todo, que sean humildes. Esta profesión da muchas lecciones de vida. Deben saber que habrá momentos amargos y otros más dulces, pero lo más importante es no perder nunca la ilusión y disfrutar de la profesión día a día, sin pensar ‘quiero figurar aquí o quiero ganar esto o aquello’. Eso llega si tiene que llegar, pero si te centras en ese tipo de objetivos al final te ciegas y te pierdes por el camino.
Usted, desde luego, parece no haberse perdido… Hablando en términos culinarios, ¿cuáles serían de forma resumida los ‘ingredientes’ para llegar tan lejos en el mundo de la alta restauración?
Hay tres fundamentales: trabajo, constancia y, como te decía, mucha humildad. Y cuanto más subes, más humilde tienes que ser. Creo que ése es el secreto. Creértelo, pero de una manera positiva y humilde. Siempre pensar que queda mucho por hacer, mucho por aprender. Yo aprendo cosas del último chico que entra en el restaurante a trabajar hasta de los grandes cocineros a los que sigo mirando como referencia.
-¿Y quiénes son esas referencias?
Pues yo me fijo en todos los grandes. Es extraño porque… yo antes los miraba en los libros y ¡ahora de repente estoy en una foto al lado de ellos! Más que sus recetas en sí (que eso es más personal), me interesa su filosofía, su manera de enfrentarse al trabajo, de entender la cocina.
-¿Qué parte es la que más le gusta de su trabajo?, ¿Y la que menos?
¿La que más? ¡Cocinar! ¿La que menos?: gestionar todo lo externo a la cocina. Yo siempre digo que ‘cuanto menos tiempo paso en mi cocina, menos me gusta mi trabajo’. Y me consta, gracias a las redes sociales, etc, que es algo con lo que muchos chefs se sienten identificados.
-¿Hay algún ingrediente del que no se canse nunca?
Muchos… el aceite, el huevo, la patata, el tomate… Hay muchos ingredientes que me encantan y que son básicos en nuestra dieta.
-Dígame un restaurante donde le gustaría comer y aún no ha tenido ocasión…
Pues te va a sonar raro, pero hay uno que me quedó pendiente. Creo que soy de los pocos cocineros que no llegó a visitar El Bulli. Me quedé con esa espina, ¡espinazo diría! Pero bueno, este año he podido ir a El Celler de Can Roca y me ha servido un poco para resarcirme. Para mí ahora ellos son los números uno. Un ejemplo a seguir.
-Hablando de Adrià… ¿qué piensa de su famosa frase ‘la alta cocina es el nuevo rock n’ roll? Tengo entendido que usted es un músico frustrado… ¿piensa que hay elementos comunes entre la cocina y la música?
¡Claro que los hay! Mi 'banda' y yo damos dos conciertos todos los días. Con público diferente y en directo. Todas las noches y todos los mediodías se hacen dos directos. A la una y media se abren las puertas de la sala, entra tu público y tú empiezas 'a tocar'. Y cuando acabas, o te aplauden o te critican.
-El Club Allard acaba de proclamarse como ‘quinto mejor restaurante europeo’ según los premios ‘Traveller’s Choice 2012’… La última edición de ‘Restaurant Magazine’ encumbra a El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak entre los diez mejores del mundo… ¿qué piensa de este tipo de premios y rankings?
Todas las listas son relativas. Y todas son un poco… ‘asesinas’. Porque muchas veces los que están se lo merecen, pero hay muchos que se lo merecen y no están. Yo no voy a defender las listas en las que estoy y atacar aquéllas en las que no estoy. Al final hay que darles la importancia que tienen: están bien, si apareces son motivo de alegría y reflejan parte de lo que está pasando, pero no todo lo que está pasando. Y siempre y cuando haya restaurantes españoles en ellas… ¡bienvenidas sean!
-España es un país con una de las mayores tasas de obesidad infantil… ¿qué estamos haciendo mal?
Hay una realidad: desde que la mujer se incorpora al mercado laboral, hay muchas casas donde no se cocina o, si se hace, se hace con prisas. Es difícil compaginar la vida laboral con la del hogar y, lógicamente, no todo el mundo se puede permitir el lujo de tener una persona en casa que se encargue de esto. Aún así creo que desde las casas y desde los colegios se debería hacer un esfuerzo a nivel de educación. Ayer me decía una amiga que somos el tercer país del mundo en consumo de panga, este pescado asiático... ¡A mí esto me asusta! Y me preocupa. En España tenemos la mejor despensa del mundo, con unos productos de extraordinaria calidad. Creo que es importante intentar que en las casas se cocine un poco más y ofrecer a los chavales una educación alimenticia. Hablo de cosas básicas, como, por ejemplo, aprender a valorar y distinguir entre la calidad que tiene una panga y la que tiene un pescado local.
-Metidos ya de pleno en el verano… ¿podría darnos un par de consejos o sugerencias a la hora de elaborar menús frescos y ligeros para los días de más calor?
No hay muchos secretos… Sí que es importante comer productos estacionales: frutas, verduras… Ahora, por ejemplo, hay unos tomates buenísimos, unas cerezas espectaculares... Es preferible que las cocciones sean lo más naturales posibles, y no abusar de las frituras. Apostar por ensaladas, pescados a la plancha (¡el bonito del Norte es ahora fantástico!), sopas y cremas frías, gazpacho… Es un truco de sobra conocido, pero para suavizar éste último podemos añadirle zanahoria. También podéis echarle un poquito de comino, ¡le da un toque muy especial!