Piña, coco y brisa de lima
- Tipo: Postres
- Nº de Personas: 4
- Autor: Nicolas Serrano
Ingredientes:
'Chips' de piña
½ pieza de piña
200 gr. de agua
260 gr. de azúcar
Bastones de piña
½ pieza de piña cortada en bastones de 6cm x 1,5cm
½ vaina de vainilla
25 gr. de mantequilla
60 gr. de azúcar
C.S. de ron Malibu
Espuma de lima y coco
5 gr. de gelatina
60 gr. de azúcar
65 gr de azúcar
60 gr. de zumo de lima
20 gr. de ron Malibu o licor de coco
Helado de coco y lima
125 gr. de leche
110 gr. de azúcar
350 gr. de coco en puré o leche de coco
35 gr. de zumo de lima
Ralladura de una lima
Preparación:
Empecemos a trabajar por algo fácil, los chips de piña. Prepara el almíbar poniendo a hervir el azúcar y el agua y, cuando esté, déjalo enfriar. . Lamina la pieza de fruta lo más fino posible. Si tienes, puedes ayudarte de una máquina de cortar fiambre. Después, baña las láminas en el almíbar y escúrrelas. Colócalas sobre papel vegetal, tápalas con otra hoja de papel y, sobre ésta, coloca una rejilla. El peso te ayudará a mantener la forma. Después, hornea durante 2 horas y media a una temperatura de 90ºC. Enfría y retira con suavidad.
Corta la otra mitad de la piña en bastones (de 6cm x 1,5cm aproximadamente) y funde la mantequilla en una sartén, con las semillas y la vaina de vainilla. Añade el azúcar y deja caramelizar. Cuando tenga buen color, sumerge los bastones y deja cocer hasta que las piñas estén tiernas. Te recomendamos que les des la vuelta de vez en cuanto para que se doren de manera uniforme. Una vez retires la piña, reserva el caramelo para utilizarlo como salsa.
Deja que los bastones se enfríen un poco y mientras, empieza a trabajar la espuma de lima y coco. Hierve el agua con el azúcar y el zumo de lima. Añade ahora la gelatina hidratada y el licor de coco. Deja la mezcla en la nevera durante un mínimo dos horas para que adquiera la consistencia adecuada. Después, bate con una batidora de mano la gelatina hasta que adquiera una textura similar a la de la crema de afeitar (tardarás aproximadamente 30 minutos en conseguirla).
Ralla la lima, añádela a la leche caliente y deja infusionar. Si quieres, también puedes hacerlo en leche fría y dejarla en la nevera durante 24 horas. Cuela las ralladuras y calienta la leche de nuevo para fundir el azúcar. Después, añádela al puré de coco junto con el zumo de lima. Enfría la crema y pásala por la heladera. Si no tienes máquina para hacer helados en casa, puedes meterlo en el congelador hasta que obtengas la textura de helado. Eso sí, te recomendamos que lo remuevas de vez en cuando para mantener la cremosidad y evitar que se creen cristales.
Para la salsa, licúa el caramelo en el que cocinamos los bastones con un poco de agua o licor de coco.
Ahora sólo nos queda el montaje del postre. Vierte un poco de salsa de caramelo en el plato. Coloca tres bastones de piña caramelizada de forma irregular. Para el helado, nosotros hemos utilizado un molde cuadrado de silicona, rellenando dos tercios con él, y completando el resto con la espuma de lima. Te servirá para jugar con las texturas. Una vez que lo desmoldes, colócalo sobre las piñas y decora a tu gusto con los chips. Le darás un toque de color si, además, rallas un poco de lima en ese momento.