'Marie Dou Dou en Tatin' (Tatin de manzana en vasito)

• Tipo: Postres
• Nº de Personas: 8
• Autor: Nicolás Serrano

Ingredientes:

Caramelo con flor de sal:
110 gr. de azúcar
35 gr. de agua
55 gr. de yema de huevo
40 gr. de nata líquida
180 gr. de nata líquida
½ vaina de vainilla
1 hoja de gelatina
2 gr. de flor de sal

'Mousse' ligera de licor de manzana:
60 gr. de nata líquida
2 hojas de gelatina
45 gr. de azúcar
300 gr. de nata para montar
70 gr. de licor de manzana

Manzanas caramelizadas:
300 gr. de manzana golden en cubitos
30 gr. de miel
20 gr. de mantequilla
70 gr. de azúcar
30 gr. de nata
15 gr. de miel
1/2 hoja de gelatina hidratada

Preparación:

Caramelo con flor de sal:
Para empezar, pon a caramelizar el azúcar con agua hasta que tome buen color, calienta 180gr. de nata y mezcla. Aparte, pon a hervir el resto de la nata con la vainilla y deja infusionar. Añade las yemas y después, une las dos mezclas. Deja cocer a 82/83 °C e incorpora la hoja de gelatina hidratada. Deja que de enfríe un poco antes de servirlo en los vasos y después, consérvalos en el frigorífico.

'Mousse' ligera de licor de manzana:
Para el mousse, pon a calentar la nata con el azúcar y añade la gelatina hidratada. Remueve y asegúrate bien de que se ha disuelto completamente. Deja que se enfríe hasta que alcance una temperatura de 30/32 °C y entonces, incorpora la nata montada y el licor. Sirve la mousse en los vasitos sobre el caramelo frío y vuelve a dejarlos en el frigorífico. Si quieres, para acelerar el proceso, puedes meterlos en el congelador.

Manzanas caramelizadas:
Una vez hayas cortado la manzana en cubitos, saltéalas con la miel. Al final, añade la mantequilla, deja enfriar y reserva. Pon a caramelizar el azúcar a seco hasta obtener un buen color, mientras calientas la nata con la miel y después, añádela. A continuación, baja la temperatura y añade la gelatina hidratada. Una vez que tengas el caramelo, añade los cubitos de manzana y colócalos en un molde de silicona para congelarlos. Si no tienes este tipo de molde, puedes utilizar una hielera de hielos con forma circular.

Para desmoldarlos con facilidad, deben estar bien fríos. Colócalos sobre la mousse de manzana y decora al gusto. Puedes utilizar puré de manzana verde triturada, el contraste de color hará el postre más llamativo. En este caso, para decorar, el chef también ha utilizado algunas hojas de albahaca fritas y tiras de chocolate blanco.