ElBulli abre este sábado una nueva etapa de transición que culminará con su reapertura como Fundación en 2014. Una biografía autorizada sobre Ferran Adrià, la pieza clave del que está considerado como el mejor restaurante del mundo, no podía haber llegado en mejor momento. Viene de la mano de Colman Andrews, uno de los comentaristas gastronómicos estadounidenses más prestigiosos, además de gran estudioso de la cocina catalana y amigo personal del mediático cocinero. De hecho, podría decirse que Reinventar la cocina: Ferran Adrià, un viaje incesante por la gastronomía es, a la vez, la gestación de una amistad y de un libro.
El niño Adrià, el joven y alocado aprendiz de chef, el amigo de juergas, el jefe exigente y perfeccionista… Andrews no se deja nada en el tintero. Como si se tratase de unas memorias de viaje, ha documentado exhaustivamente todo el proceso de ascenso de Adrià desde sus inicios como lavaplatos en el restaurante Playafels, su paso por el servicio militar, hasta convertirse en uno de los cocineros más influyentes del mundo y, con ello, en el más criticado, admirado y comentado.
Reinventar la cocina es una mirada asombrosamente cercana a las cincuenta variables que congeniaron para catapultar su carrera, un ejercicio de disciplina documental, al igual que lo es el calibrado y coordinado trabajo en el propio elBulli y en el Taller donde “son organizados hasta el punto de la locura”.
El periodista repasa, hurga, contrasta y, al final, afina hasta desmitificar su obra para generar una nueva visión de la llamada cocina bulliniana alejada del concepto “gastronomía molecular” que Ferran tanto aborrece. Según declaraba recientemente el propio autor, “el libro pretende ser interesante incluso para quien no haya oído hablar nunca de Ferran Adrià”, aunque esto sea difícil.
El libro tiene el valor de calibrar el impacto exacto que la cocina de Adrià ha tenido en el mundo de la gastronomía –una verdadera revolución que marcó un antes y un después- y su colaboración con otras disciplinas como el arte, la nutrición o la ciencia.
Es la historia del chef más influyente –en parte, gracias a la guía Gault Millau y al The New York Times- pero también de elBulli y del conjunto de la alta cocina. El autor da cuenta de los inicios del restaurante de Cala Montjoi como chiringuito de playa con un allure a hippy de lujo concebido por una pareja de alemanes sin hijos y de cómo fue Jean-Louis Neichel –que migraría para fundar su propio restaurante homónimo en Barcelona- quien lo puso en el firmamento de estrellas Michelín. También explica aspectos menos conocidos como el largo proceso de compra del lugar por parte de Ferran y Juli Soler hasta convertirse en el sitio en el que todos los aprendices de cocinero quieren hacer un stage, aunque resulte casi más difícil de conseguir que una mesa para comer.
En sus páginas Ferran se defiende de los ataques recibidos por el uso de sustancias químicas desdibujando con suma habilidad la linea de lo que se considera natura y artificial. Ferran Adrià, un viaje incesante por la gastronomía nos descubre un Adrià alejado del “genio creativo”, amante de la tradición –pese a proclamar que “la creatividad es el centro de todo lo demás”-, generoso y dadivoso con sus compañeros de profesión. En esto, el libro no deja escapar la, primero cordial, luego tensa y más tarde imposible relación entre el cocinero y el ya fallecido Santi Santamaria. Pero también, más o menos, todas las personalidades que se han visto ligadas en un momento u otro a la vida del restaurante o a la del protagonista. Todo un tratado sobre por qué Adrià es admirado y odiado a partes iguales.
Un trabajo que llega en el justo memento en el que el proyecto elBulli fluye y deja paso a “un proyecto para- en palabras de Adrià- devolver a la sociedad todo lo que nos ha dado”. “El Bulli siempre ha sido algo muy hermoso. Así que tiene que tener un final hermonso”.