Ferran Adrià: 'El sistema no aceptaba más el triunfo de elBulli'

Lorena Ferro

Llegó a la cocina de rebote para pagarse una juerga y se ha convertido en el chef más admirado y a la vez criticado del panorama gastronómico actual. Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962), coleccionista de estrellas Michelin, genio de la cocina vanguardista y creador de la sferificación da carpetazo en pocos días a una etapa de tres décadas: cierra elBulli, el restaurante más influyente del mundo, que renacerá en 2014 convertido en una Fundación. Y coincidiendo con el cambio de ciclo, Colman Andrews acaba de biografiar la apasionante historia del cocinero catalán en Reinventar la cocina (Phaidon), un libro que repasa desde sus inicios como lavaplatos hasta la ascensión al Olimpo de los chefs.

A pocos días de bajar definitivamente la persiana del restaurante situado en Cala Montjoi (Roses), Ferran Adrià recibe a La Vanguardia.com en elBulli.

Cierra una etapa...
Pero es cerrar una etapa, no cerrar la etapa (silencio). Hay un poco una exageración alrededor de los que es elBulli. ¡¿Estamos locos?!

¿La sociedad lo ha vivido un poco como un drama?
¡Es que nosotros no cerramos! ¡Lo he dicho 100 veces! En nuestra página web dice elBulli Foundation in progress.

¿Pero el restaurante sí que cierra, no?
elBulli para nosotros es algo más que un restaurante: es un espíritu de cómo entender la cocina, la vida... Y esto continúa, lo que cambia es el formato.

¿Y cómo será este nuevo formato?
Al final no va a cambiar tanto. Nos dedicaremos a crear y producir.

Pero ¿será más crear que producir?
Exacto. En elBulli siempre ha habido etapas y cosas para reinventarnos y ahora tocaba esto, algo muy radical porque o lo hacíamos o seguramente no había bastante motivación para continuar. Ya hemos conseguido mil veces lo que podíamos soñar.

Se ha especulado mucho sobre los verdaderos motivos del cierre...
elBulli se ha convertido en un fenómeno a nivel mediático que es incontrolable. Tuve que decidir cuál es la transformación y explicarla antes de lo que pensaba por las especulaciones. Y pensé "o explico las causas o puede ser que se descontrole y que esto sea peligroso para el proyecto". Simplemente, necesitamos dos años y medio y no vamos a volver como restaurante. Teníamos que tomarnos un tiempo para descansar.

¿Por qué?
Te puedo explicar mis reflexiones. Uno: con el tema de las reservas se estaba llegando a una situación casi violenta y la verdad es que no nos apetecía nada llegar a este extremo. Dos: seguramente más importante, el equipo ya me había pedido un cierto cambio de vida. La gente ha estado aquí dedicando su vida y viviendo por y para elBulli. O hacía algo o era posible que el equipo se rompiera. Y sin este equipo era imposible seguir. Un poco, el antecedente fue mi hermano Albert.

¿Algún motivo más?
El sistema, el entorno, no aceptaba más el triunfo de elBulli. Es normal: hemos ganado 15 Champions en 15 años ¡Esto no hay quien lo acepte! Y todas las polémicas que ha habido en los últimos dos o tres años han sido por esto. Hay que saber dejar un sitio para los demás. Sabíamos que teníamos que crear un nuevo escenario amable con el sistema y una Fundación lo es. Hemos sido gamberros y bohemios, pero la exigencia por el respeto a la gente que viene a elBulli hacía que también fuéramos muy disciplinados. Y queremos que si un día nos apetece hacer al gamberro lo podamos hacer. Además, ya era todo demasiado previsible, muy monótono: sabíamos lo que iba a pasar al día siguiente y esto para la creatividad es muy malo.

No consiguió evitar los rumores...
En cuatro meses tuve que decidir qué hacer para evitar las especulaciones y no lo conseguí: decían que estaba arruinado, que tal... Todo mentira. Si tuviéramos problemas financieros no haríamos una Fundación privada que implica invertir nuestro dinero. Yo con lo que tengo me podría comprar Ferrari o yates.

¿Y por qué hace esto?
Probablemente porque no tengo hijos. Si los tuviera, seguramente nos lo plantearíamos de otra manera con mi mujer.

¿En el nuevo elBulli también se podrá ir a comer?
No será un restaurante, no podrás llamar y reservar. A la Fundación vendrá desde un colegio hasta sponsors. También puede ser que organice una cena para alguien o que la subaste, porque intentaremos hacer mucho tema solidario. No hay algo fijo pensado, pero comer no va a ser lo más importante.

Se le ha considerado como una de las diez personas más influyentes del mundo y tiene el mejor restaurante del mundo. ¿Le costará cambiar el chip?
Estaré encantado. No creo que exista el mejor cocinero del mundo. Es verdad, y no es falsa modestia, que elBulli es el lugar más influyente de los últimos años (silencio). Pero ahora ya no seremos ni el uno, ni el dos, ni el cinco y esto es un relax. Sin embargo, que nadie dude que vamos a jugar a estar ahí para ayudar y que esto va a significar ser influyentes. Y ojalá que Joan Roca gane el año que viene porque disfrutaré tanto o más que cuando ganaba yo... Tengo todos los premios que podía soñar multiplicados por 50... Ya no necesito esto.

¿Le han pesado alguna vez las estrellas Michelin?
Pesaba más todo lo demás. Hemos trabajado y lo otro ha sido una consecuencia, no una búsqueda. La gente que nos conoce sabe que somos normales, lo que hacemos es lo diferente.

Uno de sus sellos de identidad ha sido transformar las texturas de alimentos conocidos en formas no conocidas. ¿La cocina es para usted un juego?
Para mi la cocina es un lenguaje que se puede expresar de diferentes maneras. Es verdad que hay una serie de componentes que antes en este lenguaje no existían, como el juego. Y este es un elemento que hemos incorporado. En el año 87 empezamos a usar este lenguaje, poco a poco lo fuimos desarrollando y al final creemos que nos hemos expresado bastante bien. Y seguramente una vez hecho esto es por lo que ahora cambiamos. Queremos empezar otra vez a plantearnos qué es la cocina.

Sus fogones han sido durante tres décadas una verdadera escuela de cocina por la que han pasado anónimos que se han convertido en grandes chefs: Carlos Abellán, José Andrés, Sergi Arola...
El que arriesga se equivoca y seguramente hemos influido en 100.000 chicos y seguramente hay 90.000 que arriesgan y no les sale bien, pero hay otros 10.000 que han arriesgado y que ahora son los cocineros influyentes del mundo. El espíritu de elBulli no va a morir en muchos años porque ya no lo hacemos nosotros, son los cocineros. José Andrés está en Estados Unidos y tiene nuestro espíritu al 90%. Esto es lo bonito, que elBulli está por encima de Ferran Adrià. Su influencia es algo hecho entre todos, un poso de miles de personas que han pasado por aquí, del esfuerzo de mucha gente y también de la gente que viene a comer. elBulli se ha convertido ya en una marca. Fabricamos mucho talento con pocos recursos.

Christian Escribá dice que gracias a usted la gente quiere ser chef. ¿La cocina está de moda?
No creo que sea una moda sino que es algo que está en nosotros y que irá a más. Hace dos décadas se decía que era una moda que iba a durar poco tiempo y llevamos 20 años. La cocina es el nuevo Rock&Roll, se está convirtiendo en algo social de muy buen rollo. Es un poco como el fútbol. ¿Por qué interesa? Seguramente porque da felicidad y todo el mundo entiende de ella.

¿Cree que ha reinventado la cocina catalana?
No soy objetivo en esto. He convertido la cocina catalana en la vanguardia mundial, pero esto no lo digo yo, lo dicen los otros. Y en un momento como el actual ser diferente en algo es muy difícil.

Nunca le había interesado la cocina y se ha convertido en el mejor cocinero del mundo...
Seguramente tiene una explicación: al no tener una pasión sino que fue algo que vino poco a poco no he estado influenciado.

Hasta que usted llegó a la cocina solo había sartenes, ollas y ralladores ¿Qué instrumentos hay hoy por su culpa?
Igual, igual. Si entras a la cocina de elBulli ahora lo verás. En 2004/05 en la prensa salieron las tres o cuatro cosas más extrañas que había en nuestra cocina y eso es lo que ha quedado. Es verdad que hay tecnología, pero... el microondas no es un invento nuestro y es mucho más complejo que cualquier aparato que puedas encontrar en elBulli. Es mentira que la cocina que hacemos ahora sea muy tecnológica.

Pero sí que es verdad que a usted se le atribuyen una serie de nuevas técnicas
Pero esto no es tecnología. La liofilización, por ejemplo, es una máquina como un horno.

¿Hay algún plato que se le haya resistido?
El helado caliente, porque es imposible de hacer. Aunque la gelatina caliente también era imposible...

Ahora le adoran pero durante mucho tiempo ha sido un incomprendido...
Es humano, nunca me he quejado y entiendo que sucediera esto. La gente decía "haces cosas muy raras" y yo les contestaba "me dedico a la creatividad". A veces hemos querido explicar demasiado la cocina de vanguardia cuando quizá es muy difícil de explicar. Hay que vivirla.

En la primera mención que le hicieron en el New York Times lo compararon con Dalí. ¿Qué piensa cuando oye esto?
Desde luego prefiero que me comparen con cosas buenas que con cosas malas... Pero he aprendido que controlas lo que haces, no las consecuencias.

Colman Andrews, su biógrafo, cataloga los orígenes de elBulli como de "hippie de lujo". ¿Está de acuerdo?
Nosotros éramos hippies, pero no de lujo porque no teníamos ni para llegar a final de mes. Y el de los clientes era un lujo un poco así. Seguramente el nuestro es uno de los primeros restaurantes informales porque está en la playa y por tanto es normal no venir aquí con 25 botones.

De sus inicios en elBulli son célebres las juergas... incluso José Andrés dice que habían llegado a cocinar con gafas de sol por la resaca...
(Sonríe) Sí, es verdad.

¿La cosa se ha relajado un poco?
Yo sí, no sé los chicos... (sonrisa). Alguna juerga ha habido... de tanto en tanto está bien. Pero los chicos tienen sentido de la responsabilidad y cuando llegan ya se les avisa que representan a elBulli los 120 días que están aquí.

¿Cuántas mujeres hay en su restaurante?
Es una proporción normal para la oferta-demanda que hay, entre un 10 y un 15%.

Entonces representa lo que es el mundo de la cocina, donde las mujeres aún tienen poca presencia...
Sí... se habla un poco de que es una profesión difícil de compaginar con la familia. Pero yo ni me lo plateo, hay las que hay.

Se ha pasado un cuarto de su vida concediendo entrevistas...
Es una manera barata de no ir al psicoanalista (risas).

¿También de esto se va a tomar un descanso?
Siempre lo hago, pero este año lo alargaré un poquito. El problema es que elBulli tiene un interés mundial y solo que haya un periodista al año de Croacia o Polonia que quiera entrevistarte... Nos tenemos que plantear como vamos a gestionar todo esto en el futuro. Lo importante es acabar el 31 de julio, descansar un poquito, viajar, limpiarnos...

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