Por Lourdes López
Es una primera figura de los fogones en nuestro país y, al tiempo, un cocinero hecho a sí mismo desde que hace más de 20 años asumiese junto a su mujer la dirección de un restaurante de temporada ahora transmutado en cita ineludible de los amantes de la alta gastronomía empurdanesa. El trayecto ha sido largo pero ha regalado a este afable cocinero tres codiciadas estrellas Michelin, una en el restaurante del Hotel Arts, Enoteca, y dos más en su apreciado Miramar.
Paco Pérez recibe a La Vanguardia.com en Enoteca con una intachable sonrisa presagio de la quintaesencia de la cocina empurdanesa que nos tiene preparada y seguro de haber conseguido dar personalidad a un local que durante años no supo encontrar su rumbo. Hablamos con él sobre la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, su segunda estrella Michelin en Llançà y acerca de cómo crece un negocio ligado al buen comer y, sobre todo, al arte.
Vivimos un renacer de los restaurantes de los hoteles que, cada vez más, apuestan por hacer tándem con un chef de prestigio. ¿Es una forma de reinventarse para esquivar la crisis?
Lo más importante es que el hotel apuesta por la calidad tanto en el servicio a nivel de hotel como de restauración. No creo que sea tanto una cuestión derivada de la crisis, de hecho cuando los primeros restaurantes comenzaron a apostar y poner un restaurante gastronómico era un momento boyante, pero ahora un gran hotel puede soportar más fácilmente el coste de un restaurante gastronómico que un espacio regido por una familia. Es un quid pro quo pero, a la vez, es un valor añadido el tener en la ciudad un referente culinario de calidad.
Pero reconocerá que es, al tiempo, una manera de trampear la crisis y revisar el modelo de cocina urbana
Nosotros nos combinamos con el otro restaurante de este hotel, el de Sergi Arola. Damos dos servicios lunes y martes aprovechando que él cierra. Pero no algo que nos hayamos inventado ahora, esto ya viene de una cadencia que empezó con Michel Bras, luego con El Bulli, etc. Lo ideal es hacer solamente un pase debido al esfuerzo y al desgaste que supone preparar una comida para cuarenta comensales pero también por los horarios. La gente come a mediodía más a prisa y sale más a cenar que a comer, incluso los gastrónomos...
Parece un cambio de tendencia de consumo
Claro, creo que es esto. A mediodía se come rápido, fácil y a ser posible barato: un sándwich, por ejemplo, en una barra o unas tapitas ¡que están muy bien! Y luego se vuelve a la oficina a seguir trabajando. Dedicamos algo más de tiempo a la cena porque estamos más relajados. Esta pauta horaria en un hotel urbano es mucho más marcada, ya que la gente sale a hacer turismo durante el día y por la noche vuelven y cenan aquí. Por eso la apuesta de tener en un hotel un muy buen restaurante es una gran idea.
Las estrellas Michelín son un imán para el turista extranjero que tiene mucho dinero y frecuenta hoteles de lujo...
Nunca nos volveremos elitistas. Es muy bueno que personas extranjeras vengan a tu casa, eso es hacer país y es muy importante. Sin embargo, el reconocimiento no nos impide saber quiénes somos, de dónde venimos y qué tenemos que hacer. Lo que nos importa, independientemente de tipo de persona venga a nuestro restaurante, es que quede satisfecho y disfrute ¡que para eso trabajamos un montón de horas!
Pero ahora van más comensales extranjeros a su restaurante Miramar, en Llançà, que es un pueblecito que no viene precisamente de paso...
Sí es cierto, y por eso es muy bueno tener a gente de fuera que viene a conocer lo que haces y lo disfruta. Llançà, como dices, no está de paso, hay que venir expresamente por eso es aún más reconfortante.
¿Es cierto que fue Joan Roca el "mensajero" que le telefoneó para darle la noticia de que había ganado la segunda estrella en este restaurante desde San Sebastián en medio de la gala?
¡Ostras, sí!
Me desmonta la creencia sobre la rivalidad entre cocineros
No, la verdad es que no hay grandes enemistades. En este caso cualquier persona que conozca a Joan Roca sabe q es una persona entrañable y fantástica. Fue una persona ideal para darme esa buena noticia y un momento fantástico de aquellos que quedan grabados en la memoria. Dentro de nuestro mundo todo el mundo se alegra de detalles como este y él estaba encantadísimo ¡quizás más contento que yo!
Donde sí hay cierta competencia es entre la Guía Michelin y la S. Pellegrino
No voy a entrar en esto. Estoy encantadísimo con el tercer puesto del Mugaritz de Andoni Luis Aduriz y con el octavo de Juan Mari Arzak pero discrepo un poco con el hecho de que El Bulli no estuviera como número uno el año pasado. Este restaurante es indiscutible e irrepetible y eso lo sabe hasta René Redzepi del Noma- el local que se ha alzado con el primer puesto-. El Bulli es el mejor restaurante del mundo que ha habido en la historia y esto es lo único indiscutible. Creo que la Michelin es una guía muy seria y bastante fiable.
En el top 10 hay muchos restaurantes que son cocina de vanguardia inckuso ahora que El Bulli ha echado el cierre...
Es que El Bulli no va a desaparecer nunca. Nosotros somos la ruedas de este gran motor los primeros restaurantes. Al final es eso, se me dice ser bulliniano, bueno pues fantástico. Si miramos qué técnicas emplean estos restaurantes, qué conceptos adaptan desde el Noma hasta... En la lista está Le Chateaubriand, antes que un Pierre Gagnaire, eso es lo que choca un poquito.
¿Acarrean presión las estrellas?
La presión nos la ponemos nosotros. Evidentemente, sería mentir fingir que no presiona el hecho de que te den estrellas y que sepas que van a venir huéspedes de Noruega a hacer una ruta gastronómica y a comer en tu restaurante. Es lógico, pero para mí me impone la misma presión que un comensal que viene de Figueres.
De la playa de Llançà a Barcelona donde está presente en dos restaurantes (Enoteca y The Mirror) y ahora abre Five en Berlín ¿Le veo muy empresarial?
Este es uno de los problemas que tengo... ¡que yo soy cocinero! Sinceramente, no tengo inquietud empresarial. Lo que sucede es que cuando uno viene de un pueblo de 4.000 habitantes al que cuesta llegar, tiene muy claro que para mantener un espacio como Miramar es importante salir fuera y hacerte visible. Enoteca fue el primer espacio que nos ofreció venir, con el que cada vez sintonizamos mejor, luego hemos abierto The Mirror y ahora nos vamos un poco más lejos, a Berlín.
Cocina de vanguardia se comenta, algo arriesgado...
Sí, vamos a apostar por la vanguardia. Sé que es una ciudad compleja en el aspecto gastronómico, ya me lo avisó Ferran cuando se lo comenté, pero lo vamos a intentar. Es una apuesta que lleva en gestación tres años y en la que cuento con socios encantadores –las familias Fierro, de Madrid, Gimeno, de Valencia y Aristot, de Andorra-.Trasladaremos allí un trocito del Empordà y vamos a ver qué sale.
Sí que es un reto ¿Cómo se controla la dirección de tanto restaurante?
Lo más importante son los grupos de trabajo, que todo el mundo esté contento y a gusto con lo que hace. Esa es la base para que las cosas funcionen. Pero yo soy cocinero y cocino cada día, me encanta.
¿En casa también?
Sí, incluso me encanta cocinar con mi mujer y mis hijos en casa, es lo que realmente me apasiona: cocinar e innovar.
Hablando de innovación, muchos cocineros luchan contra la idea de que la cocina pueda ser considerada arte porque estamos programados para comer para sobrevivir. ¿Se considera más cocinero o artista?
Soy cocinero pero, que comer sea muy primitivo, no quiere decir que no pueda causar emociones. Yo cuando como en El bulli me emociono.
Pero estamos programados para comer
Ya, sí. Pero también lo estamos para ver y el arte también se ve. Adrià hace una cocina que la ves, la hueles, la sientes, la comes, la degustas y la recuerdas. Hay personas, no todos los cocineros, que hacen arte.
Vemos que tienes una gran admiración por Adrià, ¿Te molestaque los críticos no te despeguen de su sombra al calificarte como bulliniano?
Siempre lo digo: ¿Como me va a molestar una cosa así? Fernando es una persona entrañable, fantástica, sencilla y humilde al igual que la gente que le rodea, desde su hermano Albert hasta Oriol Castro. Si ser bulliniano es ser constante, creativo, humilde y trabajador es el piropo más grande que te pueden dar.
Pues la verdad es que mirado así, sí
El caso es que qué empleo técnicas que son geniales pero sería tonto de no utilizarlas si sé hacerlo. Los cocineros usamos la parmantier o las gelatinas -que también son técnicas, por cierto- y no pasa nada, nadie se escandaliza. Ahora, si uno hace un esférico parece que está moviendo el mundo. Hay que emplear las técnicas para lo que están, para ofrecer al huésped la máxima expresión de tu cocina.
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