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Pinchos famosos: los del Bar Gaucho, que tiene una pared forrada con los premios que ha conseguido durante tres décadas largas. Pinchos para famosos: los de Baserriberri, cuyos jóvenes chefs deslumbran con sus locos platillos a Cayetano Rivera, a Maribel Verdú, a Paco León, a Carmen Mochi, a la pamplonica Cristina Pardo... Y pinchos en calles famosas: los de Casa Juanito, Adokin y Chez Belagua, que hacen que Estafeta esté siempre a reventar, como un encierro a cámara lenta, en el que mozos y no tan mozos paran cada dos por tres a avituallarse. Así da gusto 'correr' y recorrer Pamplona.
BAR GAUCHO: BOCADOS DE CAMPEONATO
© Andrés Campos
© Andrés CamposEn esta histórica taberna de la travesía de Espoz y Mina, a tiro de pelota de la plaza del Castillo, hay una pared empapelada con los diplomas de los concursos de pinchos que ha ganado y una vitrina con los libros de recetas que han dictado sus cocineras: el último, Pintxos, bocados de placer, editado por Alai en 2019. Pero su mejor diploma y su libro de honor es que la noche de un miércoles cualquiera, cuando casi aúllan los lobos en las calles de 'lo Viejo', él está a tope. Todo el mundo pide el huevo trufado a baja temperatura sobre una cama de setas, que se sirve en un vaso de zurito y con una cucharilla para abrirse camino a través de una pila fossata de patatas paja hasta su corazón naranja, suculento y untuoso.
El experto en barras Nacho Calvo –secretario general de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra–, no perdona el foie a la plancha con 40 servilletas. No es que se llame así el pincho, es que hay que usarlas para no pringarse hasta las cejas. Luego, para desengrasar, nada como la anguila ahumada. Un dado de gelatina de tomate aporta color, frescor y dulzor a este platillo. Habrá 'chori' y empanadas, ¿no? Pues no. Este establecimiento fundado en 1968 no tiene nada que ver con Argentina, sino con lo que dice la RAE que significa gaucho en segunda acepción: “Dicho de una persona: Noble, valiente y generosa”. Y en tercera: “Dicho de un animal o de una cosa: Que proporciona satisfacción por su rendimiento”. Los gauchos son Alicia, Pruden, Roberto y Mari, que llevan toda la vida al pie del cañón, primero en La Solana de Sangüesa y, desde hace 37 años, en el bar Gaucho de Pamplona (Espoz y Mina, 7), donde ellas hacen y ellos sirven cocina tradicional con una vuelta de tuerca y con lo mejor de Navarra. Por cada silla o taburete, hay 20 parroquianos. Mejor, así no nos apoltronamos aquí y probamos otras barras.
BASERRIBERRI: ¡VIVA LA COCINA LOCA!
© Andrés CamposCuando triunfa en San Fermín, Cayetano Rivera lo celebra en Baserriberri (San Nicolás, 32). Y cuando se va de vacío, también. Las penas, con los pinchos locos de Iñaki Andradas y Luken Vigo, son menos. Pinchos como Croctopus, una croqueta de pulpo y jamón ibérico que aparece sobre las mesas altas del local en un plato monstruoso de ocho patas. O como Booombeja!!, un brioche al vapor relleno de trufa y guiso de cordero desmigado al chilindrón que, rociado con nitrógeno líquido, humea como las cabezas de Iñaki y Luken después de parirlo. O como Resakwich revolotumre-CenoZ, un sándwich de rabo de toro al kalimotxo, chutney de mango y pesto marino que arde como El coloso en llamas mientras se flambea con absenta. Como su nombre sugiere, es un sándwich de resaca, que los susodichos crearon nada más salir de la discoteca.
Otra pedrada –así llaman ellos a sus gamberras ocurrencias– es La anguila que bombardeó al pollo y se dejó la piel, un platillo volante de pan brioche relleno de pollo en pepitoria estilo thai con anguila ahumada, mayonesa de piel de pollo, huevas de pez volador y salsa barbacoa de Monster Energy. Hablando de platillos volantes, a Iñaki le inspiran mucho las alturas: en cuanto puede, se sube al alto del Perdón o a una avioneta –tiene licencia de piloto– para ver Pamplona desde las alturas. Sus obras no salen caras: 4,20 €. Además, pobres, los toreros, actores y periodistas que vienen aquí, no son.
SAN NICOLÁS: UNA CALLE DE ANTES DE 2008
© Andrés CamposLa calle San Nicolás es el estómago de Pamplona, donde más y mejor se come. Paseando arriba y abajo por ella, se ven unas barras llenas hasta arriba de gente y de pinchos lustrosos, rollizos, como se veían en muchas ciudades de España antes del batacazo de 2008. A 40 metros de Baserriberri, está el Bar Ultzama (San Nicolás, 12), famoso por sus cazuelicas. En 2022 ganó la Semana de la Cazuelica de Navarra, un certamen otoñal en el que cerca de 30 establecimientos participan con otros tantos mini sabrosos aperitivos de puchero y guisos de la abuela. Y lo hizo con un solomillo de jabalí con rebozuelos, raíz de salsifí, chips de chirivía y caviar de pacharán y mora que muy de la abuela no era, pero bueno… Los moteros que se concentran en el Navarider Day, también en otoño, le tienen mucho amor. En la misma calle, la Vermutería Río (San Nicolás, 15-17) tiene un cuenta-huevos, que no es un sistema automático como el que ayuda a los ganaderos de gallinas ponedoras a controlar la producción diaria, sino un vistoso marcador digital que lleva la cuenta de los fritos de huevo, la especialidad de este bar –medio huevo cocido envuelto en una suave besamel y su crujiente tempura–, que sirve sin parar desde 1963. El dispositivo se inauguró el 17 de enero de 2015 y el 12 de marzo de 2025 marcaba 1.800.473 fritos de huevo. O sea, ¡casi 500 diarios!
ENCIERRO GASTRONÓMICO EN ESTAFETA
© Andrés Campos
© Andrés CamposOtra calle donde los pamplonicas pican entre horas y a todas horas es la famosa Estafeta. Salvo el rato que los bares tienen que cerrar para que no se les cuele dentro la estampida sanferminera, aquí siempre hay una multitud picoteadora tal, que ríanse de las bandadas de estorninos. Comenzando el encierro gastronómico por el final, por el extremo de esta icónica rúa más próximo a la plaza de toros, el primer alto obligado es Casa Juanito (Estafeta, 83), un clásico de Pamplona y de los amantes de la tripicallería y la casquería. Lleva más de 60 años en manos de los mismos dueños. ¡La de callos, morros, hígados y riñones que han pasado por esta barra en esas seis décadas! ¡Y la de caras famosas!: Massiel, Juan Tamariz, Gabino Diego, Lolita, Amparo Larrañaga…
Segunda parada, en Adokin (Estafeta, 81), donde se pica casi lo mismo –callos, morros, carrilleras de cerdo…–, pero maridado con vino Chardonnay, porque no es una taberna de toda la vida, sino un moderno gastrobar. En Chez Belagua (Estafeta, 49), más casquería y, para variar, carne a la brasa de vaca frisona con 60 días de maduración. El 'gastroencierro' se puede y se debe prolongar por la calle Mercaderes hasta la plaza Consistorial, donde el bar Mol sirve una oreja rebozada que es para subir al balcón del Ayuntamiento, que está al lado, y lanzar un alegre chupinazo. Porque sí.
