Jerez de la Frontera: gastronomía con estrella, patrimonio y excepcionales vinos de la mano

Una ruta por los grandes placeres que este rincón de Cádiz tiene para ofrecer, en la que nos acompaña Juanlu Fernández, chef de Lu, Cocina y Alma, que ha recibido recientemente su segunda estrella Michelin.

7 de febrero de 2025 - 7:30 CET7 feb 2025 - 7:30 CET

Es temprano en la mañana y el mercado de abastos de Jerez de la Frontera bulle de actividad. Fuera, junto a la entrada, Rafael Alcobre se nos presenta como el 'Dandy de Jerez' mientras prepara manojillos de tagarninas con un desparpajo que impresiona. No duda en airear a los cuatro vientos el género, aunque sus clientes de toda la vida ya lo conocen bien. Es época de este cardo y en Jerez todos lo saben.

El alma en la cocina

En este mismo mercado donde hemos arrancado la mañana, es donde Juanlu pasa las horas en busca de la mejor materia prima que llevarse a su restaurante. Forma parte del ritual diario, una implicación que se asume responsable y necesaria para alcanzar las cotas de calidad que se pueden contrastar sentados en su mesa.

Lu, cocina y Alma abrió sus puertas en 2017 y enseguida comenzó a cosechar éxitos. Es lo que ocurre cuando se hacen las cosas desde la pasión. Un amor, en este caso, por la tierra y por las raíces, por la tradición y por la memoria, que se ven reflejados en cada uno de los pases que componen sus dos tipos de menú degustación. Sentados en su restaurante, somos testigos de todo un espectáculo visual y sensorial.

Restaurante Lu, Cocina y Alma, con dos estrellas Michelin, en Jerez de la Frontera

El personal se mueve de un lado a otro de la sala de manera suave, acompasada, posando uno a uno los platos frente a nosotros. Las copas no tardan en llenarse con lo mejor de Jerez —aunque, de eso, hablaremos mejor más tarde— mientras catamos bocados que nos saben a gloria. Recetas que se debaten entre los recuerdos de la cocina de la abuela del chef y las maneras más afrancesadas. Platos en los que “el duende aflora con total libertad” en fondos y sabores, abrazando con ternura la vanguardia plasmada en técnicas y presentaciones.

Y degustamos así una tartaleta de chicharrones con caviar o un boquerón en vinagre con sopa fría de zanahoria encominá. También el erizo de mar o el gazpacho con tropezones de almadraba. El espectáculo continúa con su delicioso pan con mantequilla apaleá, que acompaña al salpicón de mariscos, a los chocos a la cochambrosa o la lubina atlántica a la roteña. Eso sin olvidar otras delicias como el pato engrasado de Las Landas o, por supuesto, el dulce, que hace que en las entrañas de Lu, Cocina y Alma, de repente nieve como ocurre en la Sierra de Grazalema: su postre a base de piñones, queso Payoyo, miel y pinar conlleva una puesta en escena que ya nos conquista de por sí.

Gastronomía del restaurante Lu, Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, Cádiz

La experiencia nos ha servido para viajar a Jerez mucho antes de caminar sus calles. Para comernos su esencia, bocado a bocado, y colmarnos de los sabores del sur. Ahora..., ¿qué tal si bajamos la comida? Es hora de explorar lo que Jerez esconde.

La esencia de Jerez en sus monumentos

Comenzamos nuestra particular ruta en la Plaza del Arenal, epicentro de todo lo que se cuece en Jerez de la Frontera. Paseamos, relajados, hasta el lugar del origen, el Alcázar —siglo XII—, el monumento más antiguo de esta ciudad que los musulmanes se encargaron de fundar mucho tiempo antes, allá por el siglo VIII. A su alrededor construyeron una muralla de 4 kilómetros de la que aún hoy quedan resquicios. También 79 torres defensivas y 4 puertas de acceso. Este conjunto patrimonial, que conserva en su interior los baños árabes y la mezquita, los jardines andalusíes y el alminar, es uno de los mejores ejemplos de arquitectura almohade del país.

Monasterio de la Cartuja de Santa Maria de la Defensión de Jerez de la Frontera. Cádiz.

Después será la hora de acercarnos hasta la Catedral de Jerez, templo imponente e incomparable mandado construir como colegiata por Alfonso X sobre la antigua mezquita de la ciudad. En su interior se halla la obra que todos quieren ver, La Virgen niña, de Zurbarán, mientras que su exterior es otro gran ejemplo de convivencia de estilos. En él están reflejados elementos góticos, barrocos e incluso neoclásicos.

Nos perdemos por el barrio de Santiago y por el de San Miguel, en los que se palpa el verdadero Jerez. El de las casas de fachadas blancas y conversaciones tras la ventana, el del puchero puesto al fuego desde temprano y del arte flamenco más cotidiano. No en vano, aquí nacieron grandes como Lola Flores, La Paquera de Jerez o José Mercé.

Y llegamos así a la Plaza Plateros o a la de la Asunción, caminamos por la calle Larga y visitamos los Claustros de Santo Domingo. Pero, como tanto andar nos da algo de sed, decidimos recargar fuerzas. ¿Queremos bodega o tabanco? Aquí van varias ideas.

Una copa de vino, por favor

No será sencillo —porque no lo es— aclararse con la terminología que define a cada tipo de vino que se elabora en el Marco de Jerez. Por eso, no hay mejor decisión con la que ponerle remedio, que visitar alguna de las múltiples bodegas centenarias que hay repartidas por su casco urbano. Una de ellas es la mítica González Byass que, con Tío Pepe por bandera, es la más visitada de toda Europa y ofrece la posibilidad de rutas guiadas por sus instalaciones que son una verdadera clase magistral. El vino en Jerez vivió su época dorada en el siglo XIX, cuando comenzó a exportar género al Reino Unido. Hoy, algunas de las bodegas más tradicionales mantienen entre sus paredes retazos de historia íntimamente vinculadas al pasado.

Cata de vinos del Marco de Jerez, en Jerez de la Frontera, Cádiz

Por ejemplo, Bodegas Tradición, que cumple con lo dicho a rajatabla. Tanto es así, que incluso cuenta con una zona habilitada para el estudio de los miles de documentos que, durante siglos, fueron salvaguardados en cajas de vino en las bodegas. Papeles únicos que hablan de encargos de vino y de exportaciones, pero también de historia. En su templo particular, el historiador Manuel Marín trabaja a diario en la clasificación y estudio de cada uno de ellos. Sin embargo, esta histórica bodega cuenta con otra sorpresa más: la que nos brinda la oportunidad de catar sus caldos mientras contemplamos cuadros de Velázquez, Picasso o Velázquez, recorriendo los pasillos de su pinacoteca familiar.

Para más experiencias bodegueras, otros templos a este tesoro líquido que no hay que perderse son la clásica Valdespino, Bodegas El Maestro Sierra —liderada, por cierto, por mujeres— o Bodegas Faustino González. Para un ambiente más desenfadado, siempre es buena opción acercarse a cualquiera de sus tabancos —San Pablo, Las Banderillas, La Reja o El Pasaje, fundado en 1925—, despachos de vino repartidos por toda la ciudad que concentran ese aire especial de antaño: botas colmadas de vinos de Jerez —de fino y oloroso, de palo cortao o amontillado—se sirven a granel mientras que el flamenco, espontáneo, estalla cuando menos se espera. Para elevar la experiencia a otro nivel, una tapita de chicharrones sobre la mesa. Nada podrá salir mal.

Algunas claves para entender los vino de Jerez:

Los vinos de la D.O. Jerez-Xérèz-Sherry dejan patente la excelencia de lo que se produce en gran parte de las bodegas del Marco de Jerez, que tiene en cuenta detalles como el origen de los viñedos, el tipo de uva que se utiliza —solo pueden ser palomino fino, pedro ximénez o moscatel—, la tierra en la que crecen las vides —albariza— o el tipo de crianza, bajo el sistema de soleras y criaderas.

Paisaje de viñedos en Jerez de la Frontera, Cádiz

Dormir con vistas

Y qué vistas: a la Catedral de Jerez, ni más ni menos. Hablamos de una de las últimas aperturas hoteleras de la ciudad, un 5 estrellas G.L. con nombre propio. Y es que, hacer check-in en el Hotel Sidonia, supone hospedarse en un pedacito de historia. Ubicado en una antigua casa burguesa del siglo XIX en zona de intramuros, y tras un arduo trabajo de reforma y conservación, se logró respetar elementos arquitectónicos antiguos como arcos y bóvedas de la época andalusí que se mantienen fosilizadas y que indican que, muy posiblemente, en este lugar se hallaría la sala de oración de la mezquita aljama.

Sus nueve habitaciones cuentan con todo los lujos y comodidades del siglo XXI, así que no dudamos en aprovechar el descanso en sus mullidas camas, o en dejarnos mimar por sus textiles y amenities de primera. Tampoco obviamos subir hasta la azotea, donde una piscina augura días de calor y verano —con vistas a la catedral, claro— inolvidables. Una copa de vino sentados en su terraza, o mucho mejor, en su restaurante Asidonia, comandado por el chef Alejandro Sánchez, con propuesta tanto a la carta como de menú degustación, será el complemento ideal a la escapada. Y ahora, que aproveche.

Otros Temas