5 destinos y 5 planes gastronómicos para ir del campo a la mesa
Ser pastor por un día, o buscador de trufas, u hortelano… Planes para abrir el apetito en el campo y después saciarlo con lo mismo que se ha visto caminando y haciendo ejercicio al aire libre. Así todo sabe más rico y se equilibra la báscula, algo que en enero se agradece.
El medio rural es una despensa de lujo –trufas negras, jamón ibérico, queso de Idiazábal, pimiento riojano…– y un gimnasio donde se puede hacer de todo: corretear detrás de las ovejas, escalar como las cabras, hacer sentadillas para ordeñarlas y para extraer el tesoro fúngico que se esconde entre las raíces de las encinas, saltar surcos y regueras con la mochila cargada de ricas hortalizas… Un gimnasio con el aire más puro y con las mejores vistas, que ya quieran tener los que viven en las ciudades.
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La dehesa salmantina (o Campo Charro) es una inmensa pradera salpicada de encinasdonde pastan más toros bravos que en ningún otro lugar del mundo: ¡más de 200 ganaderías! Pero los toros bravos no se crían para comérselos. Bueno, vale, sí, todo se come y, si los visitantes se empeñan, en Faenas Camperas (faenascamperas.com) les enseñan una manada de morlacos y les guisan un calderillo. Sin embargo, los que atraen a la gente hasta esta finca situada a 40 kilómetros al oeste de Salamanca son los cerdos ibéricos, y más ahora que el encinar está a tope de bellotas, el alimento que hace que las patas de estos gorrinos se codeen en mercados y restaurantes con los productos más finos. También influye el ejercicio, que estén todo el día correteando de acá para allá por la dehesa.
Por eso, porque los cerdos no paran y porque moverse es bueno, Ana Zaballos y Diego Cáneba acompañan a los visitantes a dar un paseo de una hora por las 500 hectáreas de encinas donde triscan sus 160 patas negras y, una vez abierto el apetito, los llevan a degustar sus chorizos, sus salchichones –hummm, opina Ana–, sus lomos y sus jamones al calor de la chimenea. Hasta aquí, la experiencia cuesta 30 euros. Luego, lo que uno quiera gastarse en el restaurante de la finca. “Con la presa y con la pluma, que ahora están tan de moda, antes hacíamos chorizo”, comenta Ana y dictamina: “Lo mejor del cerdo es el solomillo”. Para echarse la siesta o quedarse a dormir, hay un hotel de ocho habitaciones con vistas a la dehesa. Pero no conviene apoltronarse. ¡Pues, hala, a seguir paseando por el Campo Charro, como los patas negras!
A caballo entre Salamanca y Cáceres, se alza la sierra de Gata, cuyo nombre puede inducir a error porque lo que abunda en ella no son los mininos, sino las cabras. En el valle del Árrago, cerca de la localidad de Cadalso, los visitantes pueden salir a pasear con ellas y con los perros que las guardan por la ribera del río, entre pinos, alcornoques y encinas, y oír al cabrero echar pestes de los políticos urbanitas y ver cómo las cornudas van dejando el campo limpito, a prueba de incendios, que buena falta hace, después del que se lio aquí en 2023, que arrasó más de 10.000 hectáreas.
De vuelta en la granja, en la quesería ecológica Terra Capra (terracapra.es), Erica Aibar y José Antonio Recio les cuentan cómo hace 11 años compraron una cabra para dar la mejor leche a su hijo mayor cuando dejó la lactancia materna y ahora tienen 300 con las que elaboran óptimos quesos. Y les invitan a degustarlos, recomendándoles el Rulo de la Sierra y el Cremosito, que están muy ricos, aunque si a los visitantes les gusta que el queso sepa a queso, les encarecerán el Dehesa de Arriba. Bueno, invitar, invitar, no les invitan, porque la experiencia sale por 25 euros. Además organizan talleres para elaborar quesos como los suyos, de leche cruda de cabra, de ganadería en pastoreo y cortezas naturales. Y para hacer jabones con leche de cabra y aceite de manzanilla cacereña –otro producto extraordinario de la sierra de Gata–. Y también un curiosísimo maridaje de quesos y estrellas, degustando unos y observando las otras con los telescopios de Astrogata (astrogata.com). Pero esto ya no es una experiencia del campo a la mesa, sino del campo hasta el infinito y más allá.
3. LA CONCA DEL BARBERÀ (TARRAGONA): MONTAÑAS DE TRUFAS
“El que no rompe una trufa es porque no la coge”, tranquiliza Didac Espasa a los buscadores noveles, a los que les tiembla el pulso como si estuvieran operando a alguien a corazón abierto con el cuchillo trufero, y no es para menos, porque pueden arruinar una joya gastronómica que cuesta mil euros el kilo. Hasta mediados de marzo, que acaba la temporada, la empresa familiar Tòfona de la Conca (tofonadelaconca.com) lleva a los visitantes a una de las fincas que tiene alrededor de Vimbodí i Poblet, en las Montañas de Prades, y allí les enseña durante un par de horas a buscar las trufas negras o de invierno con perros adiestrados –españoles de agua, golden retrievers y bracos– y a extraerlas de entre las raíces de las encinas con sumo cuidado, porque, incluso sabiendo, en ese tiempo no es fácil sacar más de un kilo y el aspecto de lo poco que se saca cuenta.
Con las carreras detrás de los perros, con las prospecciones en cuclillas y con los nervios, a los visitantes les entra un hambre canina, la cual sacian yendo a comer a una de las bodegas de la localidad –Castell de Riudabella o Aymar–, donde les aguarda un menú como éste: crema de calabaza trufada, salteado de boletus con gambas y trufa, canelón de setas con bechamel trufada, timbal de patata y cebolla confitada trufada, habitas salteadas con tocino y virutas de trufa, coca ibérica con queso brie, avellanas y trufa y, de postre, cremoso de queso, frutos rojos y virutas de trufa, todo maridado con vinos de las susodichas bodegas. Teniendo en cuenta lo que cuesta la trufa y todo lo que se hace –salir al campo a buscarla, visitar una bodega y zamparse siete platos trufados y maridados con vinos– la experiencia es una bicoca: 75 euros. Lo que no incluye, porque ya sería un regalo, es la visita al monasterio de Poblet, que está a cuatro kilómetros de Vimbodí. Es otra joya. Pero solo se come con los ojos.
Solo por ver a las ovejas latxas, con esas melenas loquísimas que les llegan hasta las pezuñas, pastando entre las afiladas crestas calcáreas del Parque Natural de Urkiola, la Suiza vasca, merece la pena participar en alguna de las experiencias que propone Alluitz Natura (alluitznatura.com). Hay talleres de lana, de cuajadas e incluso de talos, esas tortillas de maíz que los vascos comen con chistorra y txacolí y los vasquitos con chocolate.
Pero la actividad premium consiste en compartir un día de trabajo con Patxi Solana en el barrio de Mendiola, en Abadiño (Bizkaia), ordeñando a las ovejas, dándoles el biberón a los corderos y disfrutando de la pericia del pastor que, con la ayuda de los perros, mueve el rebaño de melenudas latxas por las escarpadísimas laderas del monte Untzillatx como si tuviera un mando a distancia. Antes de eso, se hace un taller de cuajadas y queso fresco, utilizando kaikus de madera y otros utensilios ancestrales. Y después, una degustación de todo lo producido en los talleres y de queso Idiazábal de la propia explotación. Dura dos horas y media y cuesta 200 euros para un grupo de ocho personas como máximo. Más gente, ya sería cuidar de un rebaño. De otro más.
5. CALAHORRA (LA RIOJA): SENDEROS Y PINCHOS DE VERDURA
Calahorra (calahorra.es/turismo) ostenta con orgullo el título de Ciudad de la Verdura. Con orgullo y con razón, porque tiene la más espléndida huerta de La Rioja, regada por el Ebro y el Cidacos. Alrededor de la ciudad hay cinco Senderos de la Verdura con 100 de kilómetros de recorrido. Senderos como el de Campo Bajo, que parte del santuario de Nuestra Señora del Carmen y recorre casi 15 kilómetros de la margen derecha del Cidacos, entre campos llenos de simpáticos hortelanos que, a poco que uno se interese por lo que plantan, le atiborran de pimientos, peras, coliflores y berzas, según la época del año que sea. Conviene llevar mochilas XXL.
Después del paseo, se puede visitar el insólito Museo de la Verdura, donde se exhiben, entre otras muchas cosas, vestidos diseñados con lombardas, guindillas, alcachofas, zanahorias, ajos y lechugas. Y, ya para rematar la jornada verdulera, hay un montón de barras y restaurantes donde los calabacines se miman como si fueran solomillos de buey de Kobe. En el Rasillo de San Francisco, a 40 metros del museo, está uno de los mejores, el restaurante El Albergue, donde tanto en la barra como en el comedor triunfan las alcachofas y los pinchos de Miguel Espinosa, que arrasa en todos los concursos.
Después del paseo, se puede visitar el insólito Museo de la Verdura, donde se exhiben, entre otras muchas cosas, vestidos diseñados con lombardas, guindillas, alcachofas, zanahorias, ajos y lechugas. Y, ya para rematar la jornada verdulera, hay un montón de barras y restaurantes donde los calabacines se miman como si fueran solomillos de buey de Kobe. En el Rasillo de San Francisco, a 40 metros del museo, está uno de los mejores, el restaurante El Albergue, donde tanto en la barra como en el comedor triunfan las alcachofas y los pinchos de Miguel Espinosa, que arrasa en todos los concursos.
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