Marquina, Marquinetti y otros pizzeros españoles que justifican un viaje

“Il dottore Marquinetti” le dicen con respeto sus colegas italianos a Jesús Marquina y Marquinetti (marquinetti.com) se llama su restaurante, que no está en ninguna gran capital, sino en su pueblo natal, Tomelloso (visitatomelloso.com), un lugar de la Mancha del que nadie parece querer acordarse, a pesar de que tiene bodegas inmensas como catedrales, 40 altísimas chimeneas de antiguas destilerías y viñedos infinitos. 

Para abrir el apetito, haremos steps visitando algunas de las 2500 bodegas-cueva (cuevasdetomelloso.com) que hay bajo las casas o senderismo siguiendo la ruta de los Bombos (senderosdecastillalamancha.org/sendero/PRCR50), un paseo circular bien señalizado de cuatro horas de duración. Los bombos son casas de labor de aire prehistórico construidas en los viñedos sin usar argamasa, superponiendo lajas de piedra caliza en increíble equilibrio desde la redonda base hasta el picudo remate. ¡Hay 700!

Y para matar después el gusanillo y dejarlo bien enterrado bajo kilos de pizza, nos comeremos la Dulcinea, con la que Marquinetti ganó su primer concurso internacional en Roma en 1999, y la Buenavista, otra campeona que creó en 2023 por sugerencia del oftalmólogo que le operó entonces, Tomás Torres, con productos indicados para mejorar la visión: espinacas, bimis, salmón ahumado, crema de espárragos, aceitunas negras, queso de cabra y almendras. El secreto de Marquinetti está en las masas, fermentadas durante 72 horas y con agua de ph controlado, y en su huerto ecológico de 1500 metros, del que sale casi todo lo que llevan las 800 pizzas que él y sus 22 ayudantes hacen cada día. No para de probarlas y está hecho un espagueti. Es la dieta Tomelloso-Marquinetti.

A TAVOLA DI CANELA (CERCEDILLA, MADRID)

Carlos Marquina no es pariente del famoso Marquinetti, ni siquiera lo conoce –solo de oídas–, pero da la casualidad de que también hace unas pizzas magníficas en una localidad extraordinaria, Cercedilla, la reina del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama, señora de tres valles, de antiguos pinares y de la alta corona rocosa de Siete Picos. Siempre que puede, Carlos sube en bici al puerto de la Fuenfría y más allá, hasta el cerro de la Camorca, cruzándose varias veces con la calzada romana que atraviesa estas montañas desde tiempos de Vespasiano. Debe de ser por eso –en realidad, no, pero viene al pelo– que le gusta la pizza romana, fina, crujiente, tostada…

La que hornea en su restaurante A Tavola di Canela (atavoladicanela.com), sin embargo, está a medio camino entre aquella y la esponjosa napolitana. La pizza Marquina, con tomate en aceite, queso de cabra, beicon y champiñón, es tan adictiva que debería llevar una advertencia de las autoridades sanitarias. Otro plato que engancha son los tagliatelle ai funghi porcini, hechos con los Boletus edulis que están brotando ahora mismo, en otoño, en los tres valles de Cercedilla.

L’HORTA, CUINA CONSCIENT (LA VALL D’UIXÓ, CASTELLÓN)

Como indica su nombre, este restaurante es para gente consciente del despilfarro energético, de la huella de carbono, del comercio injusto, del calentamiento global… Hasta el horno en el que se cocinan las pizzas –suculenta a más no poder, la carbonara con guanciale y queso pecorino– es el que menos energía consume del mercado. L´Horta, Cuina Conscient (lhorta.es) está en La Vall d’Uixó, al pie de la sierra de Espadán, en el sureste de Castellón, donde 275.000 personas visitan cada año en barca el río subterráneo navegable más largo de Europa, el de Coves de San Josep (covesdesantjosep.es).

Solo unas pocas, las más conscientes, suben caminando desde el collado de la Nevera hasta al pico Espadán para estar en respetuosa comunión con las águilas calzadas y las mariposas macaón. Algo menos de dos horas se tarda en llegar a esta cima de 1.099 metros de altura desde la que se ve todo Castellón, incluidas las islas Columbretes, a 90 kilómetros.

LA MALADICHA (ÁVILA)

No es un pueblo, vale, pero tampoco es Nueva York. Ávila se puede rodear tranquilamente en una hora y media caminando por encima y por abajo de su muralla (muralladeavila.com). A tres minutos de la puerta del Peso de Harina, en un palacete del siglo XVI, descubrimos el hotel boutique María Pacheco (hotelmariapacheco.es) y, dentro de él, La Maladicha (@lamaladicha), un restaurante de rollo punk en lo decorativo pero muy serio en lo del comer, que rinde homenaje a dos estrellas de la gastronomía abulense con sendas pizzas.

La Caprotti, además de patatas revolconas –primera estrella–, lleva mozzarella fior di latte, guanciale fino, huevos de codorniz y uva tinta. Mientras que la pizza De la Hostería de Bracamonte lleva solomillo avileño IGP Carne de Ávila –segundo producto– con demi-glace, mozzarella fior di latte, salsa Borgoña, sal en escama, bouquet de rúcula y AOVE. La pizza De la Abuela Gloria, con queso e higos del valle abulense del Tiétar, es también un homenaje a la abuela de los propietarios, que era de allí. Y el nombre del restaurante, otro homenaje. De la Mala Dicha o de la Malaventura se llama la puerta de la muralla por la que los judíos de Ávila abandonaron la ciudad en 1492. No por su gusto, claro está.

EL MOLINO (LARRAONA, NAVARRA)

Larraona es un pueblecito de 115 almas y 17 viviendas blasonadas de la Améscoa Alta, entre la sierra de Urbasa y la de Lóquiz, en cuya casa más bonita, del siglo XVI, con una ventana ajimezada y dos escudos, se esconde, ¡oh, sorpresa!, un horno giratorio Manara del que salen las pizzas como las balas del tambor de una ametralladora de Al Capone. Las que más salen del horno de El Molino (pizzeria-el-molino.makro.rest) son   la Julius –demi-glace, mozzarella, carrillera de ternera, pimiento del piquillo, rúcula y aceite trufado–, la Rebelión en La Granja –tomate con orégano, txitxikis, mozzarella, tocino ibérico, huevo de codorniz, tomate cherry, rúcula y reducción de vino– y la Explosión de Vegetales, cuyo nombre lo dice todo. Se nota que Patricia y Paula han estudiado y trabajado con el mejor, Marquinetti, y no se nota –se siente al oír suspirar de placer a los comensales–, que su madre, Arantxa, hace unos postres flipantes.

Muchos clientes vienen después de visitar el cercano Nacedero del Urederra, donde este río forma cientos de pozas y cascadas cristalinas nada más nacer en un cortado calizo de la sierra de Urbasa. Urederra, en euskera, significa “agua hermosa”. Y vaya si lo es. Por eso, porque muchos quieren ver algo tan bello, para evitar aglomeraciones hay que reservar con antelación en urederra.amescoa.com y abonar cinco euros por vehículo estacionado en el aparcamiento del pueblo de Baquedano –a 15 kilómetros de Larraona–, donde comienza el sendero de 6,2 kilómetros (ida y vuelta) que lleva hasta el nacedero. Al nacedero del Urederra se puede ir con perros. Y a la terraza de El Molino, también.