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La isla de las playas, el ocio y el glamour esconde una cara tradicional que, desde un punto de vista gastronómico, cautiva inexorablemente al viajero. Hasta mediados del siglo pasado, antes del boom turístico, los ibicencos practicaban una economía de subsistencia, produciendo en sus hogares y fincas casi todos los productos que consumían. El resto llegaba del mar, fuente ina-gotable de recursos. Esta amalgama, enriquecida por la huella de las civilizaciones que han poblado la isla, ha generado un rico legado gastronómico que se puede ir descubriendo en una ruta.
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La primera parada conduce al Parque Natural de ses Salines, de cuyos estanques, ya explotados por los fenicios, se extrae el producto más primario y esencial: la sal marina. Esta retícula pétrea, con docenas de lagunas conectadas, compone un paisaje sublime por el que transita el agua del mar hasta evaporarse. El proceso culmina con una sal de calidad única que se comercializa por todo el mundo.
Sin embargo, si hay un producto intrínseco a la gastronomía ibicenca es el pescado. Para conocerlo, hay que empezar por la capital, donde aguarda el Mercat Nou, en el que pueden adquirirse las especies más características: mero, cabracho, gallo de San Pedro, langosta... Al final de la mañana, en el muelle pesquero, los llaüts –las barcas típicas de los pescadores– llegan cargados de cajas con todas las variedades. Una vez conocidos los pescados es momento de catarlos. Can Pujol, en la bahía de Portmany, es uno de los restaurantes marineros más prestigiosos de la isla. Sirve recetas como el bullit de peix , un guiso de pescado condimentado con salsa alioli, al que sigue un arroz a banda como segundo vuelco.
La cocina ibicenca, sin embargo, es mucho más que pescado y un pequeño restaurante. Es Rebost de Can Prats, en Sant Antoni de Portmany, se dedica a rescatar recetas olvidadas o que solo se cocinaban en los hogares al ritmo de las estaciones. Ofrece maravillas como ensalada de crostes (pan recocido), canelones, frita de pulpo, calamares rellenos de sobrasada…
“La sal marina de ibiza posee una calidad única y se comercializa por todo el mundo”
También hay establecimientos que han alcanzado la fama con un solo plato y Can Cosmi es uno de los más representativos. No hay turista con instinto explorador que no se acerque a esta tasca-colmado de Santa Agnès de Corona, abierta en 1951, para degustar sus tortillas paisanas y, ya de paso, empaparse con la belleza del llano de Corona, repleto de acantilados, campos de almendros y casas payesas.
En contraposición a los restaurantes de lujo que proliferan por Ibiza, existen establecimientos tan auténticos como CanSulayetas. Este jardín idílico de Sant Miquel de Balansat en pleno campo, junto a una carretera secundaria del norte, es un remanso de paz donde se sirven sardinas asadas, montaditos y otros platos tan sencillos como suculentos a precios discretos.
“La isla de las playas, el ocio y el glamur esconde una cara tradicional”
Hubo un tiempo en que los restaurantes ibicencos servían raciones pantagruélicas y en Sant Carles existe un lugar donde se mantiene la tradición. Por tanto, conviene pedir con moderación y disfrutar de platos tan tradicionales y sabrosos como el sofrit pagès (guiso de carnes, embutidos y patatas) o el arroz de matanzas.
Todas estas recetas se enriquecen con una creciente industria agroalimentaria, que apuesta por la alta calidad. En el valle de Benimussa se sitúa la antigua finca de Joan Benet, pionero en comercializar aceite de oliva virgen extra. La elaboración del aceite se realiza desde tiempos inmemoriales, con impresionantes almazaras en las casas de campo. Joan Benet, sin embargo, instaló la primera máquina industrial y lo hizo por puro romanticismo y por “revivir el aroma de la almazara, que tanto me gustaba cuando era niño”.
Can Rich, asimismo, es la mayor bodega de Ibiza y está situada en una finca de 17 hectáreas, en la localidad de Buscastell. Aquí se elaboran distintas clases de vino, pero también licores, aceite de oliva, espumosos y otros productos.
El recorrido gastronómico concluye con una copa de licor de hierbas casero en el bar donde mejor lo elaboran: Ca n’Anneta o el Anita, en Sant Carles, famoso desde los años 70, cuando los hippies lo convirtieron en su punto de encuentro favorito. Además, ofrece una cocina casera y sabrosa. Ibiza desde un punto de vista gastronómico resulta toda una experiencia.
El apunte experto
- Explorar los baluartes y las calles de las murallas renacentistas del conjunto histórico de Dalt Vila, Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
- La mejor vista del islote de Es Vedrà, desde Cala d’Hort y los acantilados cercanos.
- Inolvidable será asistir a una puesta de sol en playas de Comte, con su horizonte salpicado de islotes.
- La arquitectura tradicional se descubre visitando el Puig de Missa, con su iglesia fortificada y el Museo Etnográfico.
- Can Jordi Blues Station, un colmado en la carretera Eivissa-Sant Josep, está considerado el templo de la música en vivo en la isla.
Guía de viaje