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Recorrer los 18 pueblos que dan vida a las Highlands vascas (o al menos un buen puñado de ellos) supone hacer una inmersión profunda en el mundo rural de estas tierras y en su cultura gastronómica. Por eso, ningún punto de partida más acertado para explorar el Goierri (su nombre significa en euskera “tierras altas”) que Idiazabal, el lugar que da nombre al queso elaborado en estas montañas. En su centro de interpretación se aprenderá de primera mano sobre este preciado lácteo y la ruta senderista circular GR 283 a la que ha dado origen.
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© Gonzalo AzumendiQuien pasa por Idiazabal visita siempre una quesería –Aranburu, Gaztañaditxulo…–, para conocer, en primera persona, la elaboración del rico manjar, con leche cruda de oveja latxa, una maduración mínima de 60 días y el mismo método de fabricación artesanal de siglos atrás. Durante el recorrido por las instalaciones se cata el queso, se asiste al ordeño, se dialoga con el pastor e, incluso, se puede dar el biberón a los corderos.
A solo unos kilómetros de Idiazabal, Segura es la siguiente parada de la ruta. La villa medieval a orillas del río Oria y rodeada de los montes Aizkorri tiene el casco antiguo mejor conservado de la provincia. Entrando y saliendo por los portales de la antigua muralla sorprende la casa Ardixarra, que acoge el Centro de Interpretación Medieval, y las fachadas de su notable conjunto de caserones y palacios –Guevara, Lardizabal, Jauregui, Arrue…–, algunos de ellos en la calle Mayor, el antiguo Camino Real que atravesaba la población.
© Gonzalo AzumendiA los pies del Parque Natural de Aizkorri, el entorno natural de Zegama, más hacia el sur, ofrece medio centenar de rutas y sendas para los amantes de la montaña, como la que lleva a la cima del pico más alto del País Vasco (1528 m) –trazado de una famosa maratón alpina– o la del mítico túnel de San Adrián, una preciosa excursión por este importante paso del Camino de Santiago del Norte que sigue en dirección a la costa y forma parte del Patrimonio Mundial de la Unesco.
El rico pasado industrial de esta comarca se explora dando un paseo por la vía verde Mutiloa-Ormaiztegi y adentrándose después en las galerías de las antiguas minas de Aizpea de Zerain, de las que se extraía el hierro de este entorno para luego ser enviado en ferrocarril por Europa. En Beasain, cruzando el histórico puente sobre el río Oria, está el conjunto monumental de Igartza, con su ferrería, molino, crucero, la ermita de Belén y el palacio del siglo xv. Ion Unda, técnico del Goierri, nos guía por su bonito patio central con galería y sus tres plantas para contarnos que “fue propiedad de uno de los señores feudales más importantes de la Edad Media y ahora es un gran centro cultural que acoge exposiciones, conciertos y numerosas actividades”.
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© Gonzalo AzumendiEn el espacio musealizado de la planta baja lo que asombra es la última gran presa de madera. Aunque no es este el testimonio más antiguo de la villa de Beasain, sino el dolmen de Larrate, que veremos en el barrio de Astigarraga.
“Los agricultores de los caseríos del entorno de Ordizia montan el mercado semanal desde 1512”
Del conjunto de Igartza también forma parte la antigua venta caminera Dolarea, todavía en funcionamiento y que regenta Iban Mate –sexta generación de la familia Garaialde–, junto a su mujer Arantxa Rancho. Previa reserva, el chef-sumiller organiza catas de queso y txakoli ecológico de Olaberria en el caserío en el que se asomó por primera vez al mundo y que conserva el tolare, el antiguo lagar de manzana.
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© Gonzalo Azumendi/@mandragorastudioSi el encanto de Lazkao, a cuatro kilómetros de Beasain, es su entorno rodeado de montes, el de la antigua villa medieval de Ordizia son las experiencias gastronómicas. Mejor visitarlo un miércoles, cuando los baserritarras (agricultores) de los caseríos circundantes montan el mercado semanal, como llevan haciendo desde 1512. Miel, queso, membrillo, nueces, legumbres, frutas y verduras o flores no faltan en sus puestos. Desde el espacio temático D’elikatuz, que además acoge el Centro de Interpretación del Goierri y la oficina de turismo, organizan actividades sobre gastronomía local. De la mano de un prestigioso cocinero y con la colaboración de los productores, se eligen en el mercado los ingredientes de temporada para luego elaborar un menú saludable que se acaba degustando.
Hay otras paradas inevitables en pueblos próximos que atraen al Goierri a senderistas y montañeros: Zaldibia, con magníficos recorridos por la antigua calzada romana; Olaberria, al que llaman el Balcón del Goierri, y Larraitz. Desde la ermita de Nuestra Señora de los Remedios, venerada por los vecinos del entorno del Parque Natural de Aralar, arranca la ascensión a la cumbre del monte Txindoki (1346 m), el pequeño Cervino vasco y hogar de Mari, la diosa del Olimpo local. Perfecta atalaya para despedirse con la mejor panorámica del territorio Idiazabal.
El apunte experto
© Gonzalo Azumendi- La ruta del queso Idiazabal, por la que transitan los rebaños, tiene 100 kilómetros y se aborda en seis etapas.
- La tortilla de bacalao, el chuletón a la brasa, el queso con membrillo y nueces y la sidra componen el menú único de las sidrerías locales (Tximista, Urbitarte, Olagi…), cuya temporada va de enero a abril.
- En el Museo Barandiaran de Ataun se hace un repaso mitológico, arqueológico y cultural del Goierri y se ve funcionando una serrería.
- Ermitas, ferrerías y molinos se ven en el carril bici que une Segura y Zegama.
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