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Zumaia, la aldea vasca en la que el pulpo es mucho más que una delicia

Además de la especialidad gastronómica por excelencia, el rico cefalópodo es el símbolo de esta hermosa villa guipuzcoana, encajada entre el mar y las montañas.

Actualizado 29 de marzo de 2023 - 13:22 CEST29 mar 2023 - 13:22 CEST

Un casco histórico de trazado medieval, escondido entre frondosas cumbres que, de golpe, se precipitan al mar en forma de acantilados. Zumaia, la pequeña villa de Guipuzcoa, es una privilegiada atalaya. Desde su posición sobre una bahía, en la que confluyen los ríos Urola y Narrondo, se divisa uno de los tramos costeros más hermosos del Cantábrico.

Qué hacer en Zumaia, Guipúzcoa — El casco histórico de Zumaia es una privilegiada atalaya sobre la bahía. La iglesia de San Pedro destaca sobre los tejados de la localidad.

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Discreta y reposada, a Zumaia hay que descubrirla despacio, siempre bajo la custodia de la solemne mole de San Pedro, una iglesia del siglo XIII que se eleva sobre los tejados con apariencia más bien de fortaleza, sin apenas elementos decorativos. Hasta que se entra en su interior y, entonces, se descubre uno de los templos góticos más sorprendentes del País Vasco, con un retablo de Juan de Antxieta declarado monumento nacional.

También hay que dejarse llevar por sus estrechas y empinadas callejuelas, todo un ejercicio para las piernas. Descubrir los palacios Zumaia y Ubillos o las casas Olazábal y Goikotorre. Y acercarse, por supuesto, a las playas. La de Itzurun, abierta al mar y protegida por la ermita de San Telmo, con arenas beneficiosas para la salud por su alta concentración en yodo. Y la de Santiago, junto a las marismas del Urola, cercana al Museo Zuloaga del conocido pintor eibarrés.

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SECRETO GASTRONÓMICO

Pero, sobre todo, a Zumaia hay que saborearla. Porque la villa, como sucede siempre por esas latitudes, tiene en la gastronomía uno de sus grandes reclamos. Especialmente en todo lo que concierne al pulpo, su producto estrella. Se equivoca quien pensó que la exclusividad del cefalópodo la tenían las tierras gallegas: en Zumaia no sólo es su especialidad gastronómica sino también su gran símbolo.

La razón principal hay que buscarla en la geología. Esta parte del litoral es rica en roquedales (el hermoso fenómeno del flysch) en los que el pulpo encuentra el escondite perfecto para protegerse. Tan abundante es su presencia que llegó a ser la solución en los remotos tiempos de hambruna, cuando no era difícil encontrarlo en unas marismas que ahora forman parte del área protegida del Biotopo Deba-Zumaia.

Pulpo, el secreto gastronómico de Zumaia — El pulpo es el secreto gatronómico mejor guardado de Zumaia, incluso tiene un día en su honor, y uno de sus principales reclamos.

Precisamente para conocer al pulpo del flysch existe una visita guiada, organizada por la Oficina de Turismo. Un recorrido por el Geoparque de la Costa Vasca (geoparkea.eus) para descubrir las ancestrales técnicas de pesca de lo que es mucho más que el emblema de este entorno natural. Y que, por supuesto, termina con la degustación de un buen pincho, acompañado de un txakoli.

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EL DÍA DEL PULPO

La conexión con este animal es tan estrecha, que incluso el pueblo celebra una fiesta en su honor. Se trata del Olarro Eguna (Día del Pulpo) y tiene lugar en septiembre (varía en función de los fines de semana) con un incombustible ambiente. No faltan las regatas, los eventos culturales, la música, los juegos, los concursos… y, por supuesto, un almuerzo popular en el que se emplean más de 750 kilos de pulpo, preparado diferentes platos.

Zumaia, restaurante Hamarratz — El restaurante Hamarratz es uno de los grandes templos culinarios de la costa cantábrica.

Entre ellos, la sopa de pulpo, la especialidad del lugar. Una delicia elaborada con ajo, cebolla, puerro, vino, brandy y zumo de tomate que, entre otros muchos restaurantes, se puede degustar en Atari Taberna (Ardantzabidea, 16), donde la elaboran a diario.

EL ÉXITO DE HAMARRATZ

Pero hay un lugar en Zumaia donde este producto adopta una versión insólita: la del salchichón de pulpo. Un delicioso invento del chef Andoni Txintxilla que, en un tiempo casi record, ha convertido su restaurante Hamarratz (hamarratz-zumaia.com) en uno de los grandes templos culinarios del Cantábrico. La clave: una vuelta a la parrilla marinera de siempre (la cocina ancestral de los asadores que sólo utiliza carbón) con toques de innovación como éste de los embutidos marinos.

Zumaia, restaurante Hamarratz, chef Andoni Txintxilla — El chef Andoni Txintxilla al frente del restaurante Hamarratz.

Hamarratz es una visita imprescindible para todo amante de la buena mesa. Porque este restaurante emplazado en un antiguo caserío en la zona de San Miguel de Artadi (y que ha sido agraciado recientemente con un Sol Repsol) ha revolucionado la escena gastronómica con pescados históricamente marginados (el mugle, la solla, el dentón…), pero igual de sabrosos que los más conocidos. Esto, además de una apuesta sostenible que se anticipa a la esquilmación del mar, supone una experiencia insólita, eso sí, con recetas y técnicas de siempre.

Txintxilla, que está inmerso en un proyecto de I + D + i junto a biólogos marinos para un desarrollo eficiente de la acuicultura, aboga también por el producto de milla 0, es decir, de las costas cercanas al restaurante o de puertos vascos como Bermeo, Atienza o Lekeitio. En el caso del pulpo, claro, el de la propia Zumaia, que emplea no sólo para su rico salchichón sino también para platos tan sorprendentes como el ragú de pulpo con parmentier de coliflor y flor de miel. Toda una delicia.

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