Viaje alpino a Appenzell, el pueblo suizo del queso

Leche de vaca cruda, pasta dura, sabor afrutado, fuerte y refinado a la vez y de regusto picante en el paladar definen el queso Appenzeller, una especialidad suiza que, siguiendo una antigua tradición, llevan elaborando a mano en el pueblo que le da nombre desde hace más de 700 años. Para degustarlo en su lugar de origen hay que viajar a este lugar de cuento a 2 horas en tren desde Zúrich y adentrarse entre los valles alpinos y altas montañas donde nace la leyenda de uno de los quesos suizos más apreciados.

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Entre el lago Constanza y el macizo de Säntis, Appenzell es un pueblo donde los coches tienen prohibido el paso de poco más de 7000 habitantes que no parecen pocos si no se compara con el número de vacas que posee, pues estas triplican su población. Su arquitectura es la de una localidad típicamente alpina, con sus casas decoradas con frescos y sus persianas pintadas por Adalbert Fässler, un famoso diseñador gráfico local.

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Appenzell tiene también algunos lugares interesantes para visitar, como el castillo (en la imagen), la iglesia Heiligkreuzkapelle o el museo que cuenta la historia y la cultura del lugar y la plaza Landsgemeindeplatz, siempre animada, pero especialmente el último domingo de abril cuando se reúnen en ella todos los vecinos del cantón para votar y elegir a sus representantes del parlamento local.

 

Pero la atracción de Appenzell están en el paisaje que lo envuelve, en el aire puro que se respira en él y en la rica y saludable hierba es el alimento de las vacas que pastan en libertad y es la base para la lecha cruda natural que se utiliza en su elaboración. Un queso especial, precisamente, por el entorno donde nace y misterioso, pues su receta es un secreto desde su origen. Tanto es así que solo dos personas la conocen y nunca viajan juntas.

 

El origen del queso Appenzeller se remonta a un documento de 1282 y se caracteriza por el uso de una salmuera de más de una veintena de hierbas, raíces, cortezas y hojas que se macera durante tres meses y se custodia bajo llave. Una especialidad a la que está dedicada la fiesta del Alpfahrt, el viaje alpino, que se celebra entre los meses de abril y septiembre y durante la cual los ganaderos marcan la subida a las montañas y el regreso al valle del ganado.

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Después de ver a las vacas pastando en los prados hay que ver cómo es el proceso de su elaboración, limitado a los cantones de Appenzell Rodas Interiores y Rodas Exteriores y a parte de los de San Galo y Turgovia. Son alrededor de 70 queserías las que producen el queso, como Appenzeller Schaukäserei, donde conocer (casi) todos sus secretos y además de despertar los sentidos, catarlo y llevarlo a casa como recuerdo.

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A la hora de degustarlo, en las tabernas de Appenzeller (las llamadas tafeen) el queso se acompaña de la cerveza local, que tiene su propia marca, o del licor típico, que, como el queso, tiene su receta secreta. También se puede comer junto al Appenzeller Biberli, un tipo de pan de especias prensado antes de hornear en un molde de madera, una tortilla de queso o las salchichas típicas.

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