Una ruta sabrosa por Nápoles en busca de la mejor pizza

No es cuestión de ponernos exquisitos, pero sí de atender a los criterios que definen la vera pizza napolitana, la misma que es, desde el año 2017, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Unos rasgos básicos sin los cuales, claman los expertos en la materia, estaríamos hablando de otra cosa que nada tiene que ver con el que es, sin lugar a dudas, el plato más universal. A saber: que sea de bordes gruesos, con la masa tostada pero blanda (no crujiente) y que tenga un centro acuoso, irregular y con burbujas que son efecto de la altísima temperatura, puesto que su cocción sólo se concibe en horno de leña y a más de 400 grados.

Dicho esto, ya podemos hablar del bocado más arraigado a la cultura culinaria del país de la bota. ¿Puede haber, en efecto, algo más italiano que la pizza? ¿Y puede haber, al mismo tiempo, algo más difundido por todo el planeta?

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LEYENDA DE LA MARGARITA

La pizza es un invento gastronómico sencillo, barato y popular, cuyo origen humilde se sitúa en la ciudad de Nápoles, donde nació en algún instante no definido del siglo XVII, y desde donde saltó a los más remotos rincones de la mano de la inmigración. Hoy en día encontramos pizzas típicas árabes, mexicanas, cubanas...

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Y aunque la comemos con múltiples sabores, dicen los ortodoxos que la única variedad genuina es la margarita, compuesta solamente de tomate, mozzarella y albahaca. Una pizza que, cuenta la leyenda, debe su existencia a una anécdota de 1889: en una visita del rey Umberto I de Saboya al palacio de Capodimonte, el pizzero Raffaele Esposito preparó tres tipos de pizza. Cuentan que la favorita de la reina Margherita fue la de estos ingredientes, por lo que, en su honor, se le dio este nombre para siempre.

Verdadero o no, lo cierto es que en muchas pizzerías de Nápoles es la única que se sirve, tal vez junto con la marinera que, a pesar de llamarse así, no incluye pescado ni marisco sino, simplemente, tomate, orégano y ajo.

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DE SOFÍA LOREN A MARADONA

Intensa, anárquica y temperamental, una ruta por Nápoles en busca de la mejor pizza supone descubrir todas las facetas de esta ciudad que vive a los pies del Vesubio, lo cual le confiere un carácter telúrico. Es el que encontramos en la pizzería Starita (pizzeriestarita.it), tal vez la más famosa por estar tocada por el efecto del mito. Porque este local ruidoso donde los camareros vociferan alegres las comandas, fue escenario de la película L’oro di Napoli, de Vittorio de Sica, donde una espléndida Sofía Loren encarnaba el papel de pizzera.

Igual de popular (e igual de tocada por el famoseo) es Da Michele (Via Cesare Sersale, 1), en pleno centro histórico. A metros de distancia ya se siente el aroma que desprenden sus pizzas, que son de muchos sabores, aunque los camareros recomiendan decantarse por las más clásicas. Esta pizzería siempre atestada de gente (las colas son interminables), fue en su día uno de los lugares favoritos de Maradona, al que a menudo se podía ver en sus mesas, y para más inri, apareció en la película Come, reza, ama, con Julia Roberts zampándose, cómo no, una de sus pizzas.

LAS FAVORITAS DE LOS JÓVENES

También en el casco viejo merece la pena conocer la Pizzería Sorbillo (sorbillo.it), en su histórica sede de Via dei Tribunali o en el otro local del paseo marítimo (abierto tras el éxito del primero) en Via Partenope. Y es que su artífice, Gino Sorbillo, perteneciente a una de las familias de pizzaiolos más antiguas de Nápoles, ha elevado este plato a altísimos niveles cualitativos, por lo que es su oferta es muy demandada, sobre todos entre el público joven.

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Y son asimismo los estudiantes los clientes más asiduos de la Pizzeria Da Attilio (pizzeriadaattilio.com), regentada por la tercera generación de una misma familia en Pignasecca, uno de los barrios más vivos gracias a la universidad. Su pizza más icónica es la Carnevale, con forma de sol (o más bien de estrella) y el borde relleno de ricota. También tiene la tradición de enmarcar los dibujos que le deja la gente improvisados en una servilleta.

LOCALES POPULARES

Escondida en el carismático barrio de los Quartieri Spagnoli, allí donde se aspira la esencia del Nápoles más popular (la ropa tendida, las callejuelas empinadas, el bullicio callejero…), la Trattoria Da Nennella (Vico Lungo Teatro Nuovo, 103) es otra parada imprescindible en esta ruta apetitosa. Y es que, entre los platos tradicionales que se pueden degustar en esta modesta casa de comidas, no falta, claro, la pizza, además a un precio imbatible. No es raro que el propietario irrumpa recitando algunos versos ni que los camareros animen la velada con cantos y bailes populares.