Los mejores cocidos de Madrid para quitarte el frío

Nunca un plato tuvo tantos apellidos como el cocido, que, debido a sus numerosas variantes, lleva añadido tras su nombre el de su origen geográfico: lebaniego, montañés, gallego, maragato, andaluz, morañego, madrileño… Por tener tiene hasta un Club de Amigos (cocidomadrid.net). Arranca la 13ª Ruta del Cocido Madrileño (rutadelcocidomadrileño.com), que se podrá disfrutar hasta el 31 de marzo, y con ella las ganas de probar este plato tradicional que en Madrid se sirve en tres vuelcos: el primero, la sopa con fideos; después, las verduras y, por último, los garbanzos acompañados de las carnes y chacinas, el tocino, los huesos de caña con tuétano, la gallina y el relleno (o pelota), que no es otra cosa que un rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas.

Son 38 restaurantes de Madrid y provincia los que participan en la Ruta del Cocido. Una convocatoria que pondrá sobre la mesa 90.000 raciones de cocido, 600.000 kilos de fideos y 20.000 kilos de garbanzos, datos que abren el apetito y nos hacen salivar. Entre los participantes no faltan clásicos de la capital especializados en este plato, como Malacatín (malacatin.com), que, a lo largo de 125 años y cuatro generaciones, sirve en su taberna centenaria uno de los cocidos más famosos de Madrid (23 €). La Bola, Casa Carola, Los Galayos o la Taberna de la Daniela son otros restaurantes que tienen el cocido entre sus especialidades. Cada uno a su estilo.

Pero el plato castizo por excelencia no solo se come en la ciudad, de hecho, uno de los mejores se degusta en la sierra madrileña, el del restaurante El Charolés (charolesrestaurante.com), en San Lorenzo de El Escorial, que recibió el premio de la Academia Madrileña de la Gastronomía. Además, es uno de los más copiosos, pues consta de nada menos que 15 platos, en el que no faltan los garbanzos de Fuentesaúco, berzas y grelos, tocino curado en Verín y de acompañamiento, ensalada de berujas (pamplinas). Se sirve todos los lunes, miércoles y viernes por 42,50 € por comensal.

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También el cocido es la estrella los fines de semana de El Pajar de Fuente Hernando (restauranteelpajar.es) desde hace más de 15 años. En este restaurante a la entrada del pueblo de Lozoya, en la Sierra Norte y con unas estupendas vistas del embalse de Pinilla, se cocina durante 24 horas en puchero de barro y lumbre de leña. Y si se prefiere se puede preparar para llevar. Su precio: 28 €.

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Sin abandonar la sierra madrileña, el cocido del restaurante bar España, situado en la misma plaza del Álamo de Miraflores de la Sierra, se degusta los viernes en el menú (19,50 €) o los fines de semana (23 €) por encargo.

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Para hacer un buen cocido se necesita tiempo. Y en Kandrak (kandrak.es), en Collado Villalba, este requisito lo cumplen con creces, pues el que elaboran en su horno de leña se cocina a unos 125 ºC durante 48 horas y sale por 23,95 € por persona. Otra opción es probar el que se hace en 24 horas o la versión vegetariana, ambas a 21,95 €.

Otro descubrimiento es el cocido madrileño de taba, llamado así al antecedente del clásico cocido madrileño, un plato popular allá por el siglo XVIII que, como la mayoría de este tipo de guisos, deriva de la enjundiosa olla podrida, la madre de todos los cocidos nacionales. Lo podemos probar los sábados y domingos en el Parador de Chinchón (parador.es) por 36 €. De entrante, unas albondiguillas de menudo de pan con cocido de antesdeayer, torreznillo y variantes de Campo Real; del puchero, la sopa de fideos y pan con hierbabuena, y de la olla, los garbanzos pedrosillanos, la col, los cardillos, el morcillo, el tocino entreverado, la gallina… Y de postre, bartolillos y pestiños.

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En Montejo de la Sierra podemos degustar el último cocido madrileño de la ruta. Es el de El Capricho de Montejo (lapostareal.com), que se cocina a bajísima temperatura durante 24 horas en las mismas ollas de porcelana esmaltada que usaban los abuelos de la propiedad en las matanzas desde 1960. Servido a dos vuelcos, con dos entrantes, crema de ajo horneado, bebida y postre casero por 25 €.

EL COCIDO VEGANO

Garbanzos eco, chorizo ecológico de dos tipos, lacón a base de proteína de guisante, calabaza, patata y col asado. Son los ingredientes con los que Distrito Vegano (distritovegano.com) elabora su cocido vegano. Fiel a la tradición, se sirve en dos vuelcos y se ofrece en su carta por 16,90 €.