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De las parrillas al borde del mar a las sidrerías gourmet por Guipúzcoa

Una selección gastronómica alternativa empieza en San Sebastián, sigue la línea de la costa, recorre bodegas y sidrerías y desemboca en el producto de interior

Por: RAFAEL DE ROJAS

Actualizado 16 de noviembre de 2022 - 18:06 CET16 nov 2022 - 18:06 CET

Cuando uno se acerca por primera vez a una de estas barras amorosamente surtidas de pinchos en fila nota que sí, que se parecen a las de otros lugares, pero no son lo mismo. Que curiosidad, apetito y ganas de pedirlos por orden alfabético, o el que sea, son todo uno. Es lo que tiene el casco viejo de San Sebastián, que te pone a masticar despacio la roca de bacalao de Casa Vergara (Mayor, 21), la pata de pulpo de Kapadokia (kapadokiabar.com), la tarta de queso de La Viña (lavinarestaurante.com) y tantas y tantas elaboraciones que te cuentan, al primer bocado, que esta será una (otra) experiencia gastronómica única.

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Donosti es, claro, el kilómetro cero para arrancar esta experiencia en la que hacer trabajar a partes iguales estómago y corazón. Podemos ponernos en manos de expertos como Gabriela Ranelli y sus Tenedor Tours (tenedortours.com), viajes a medida diseñados por una enamorada del País Vasco. La autora del libro Arzak+ Arzak lleva tres décadas viviendo allí mientras se recorre todas las mesas y ejerce de guía para los visitantes gourmet, entre ellos el chef y presentador de televisión estadounidense Anthony Bourdain, que la eligió como cicerone para los programas que rodó en Guipúzcoa.

Heredad de Unanue, Guipúzcoa — Heredad de Unanue, a quince minutos de San Sebastián, una casa rural donde disfrutar de magníficos atardeceres.

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Así que la primera elección está entre pedirle a Gabriela que saque a bailar su valiosa agenda o seguir los consejos que nos ha proporcionado el cocinero Aitzol Zugasti, al frente de la asesoría AZ Gastronomía, y mezclarlos con nuestras propias pistas. Sea como sea, el éxito está garantizado si empezamos con un cuartel general que favorezca las digestiones mágicas: la casa rural Maddiola (agroturismomaddiola.com). Casi en lo más alto del Monte Igueldo, se trata de un refugio relativamente secreto, a pocos minutos de la ciudad. Un caserío hecho de madera y piedra, con su propia granja con corderos, pero también con unas amplias vistas desde sus miradores cubiertos o descubiertos sobre el Cantábrico. Como solo tiene media docena de habitaciones, si estuviera completa una alternativa es Heredad de Unanue (hotelunanue.com), a 15 minutos del centro de la ciudad, rodeado de verde y con unos atardeceres de arcadia vasca. Sus piedras del siglo XV se integran en una estilosa decoración de línea clara.

Casa rural Maddiola, Guipúzcoa — Paorámica de la casa rural Maddiola, en lo más alto del monte Igueldo.

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Lo mejor para decidir qué comer será informarse donde los expertos, en la Kofradia Itsas Etxea (kofradia.eus), la Cofradía de Pescadores, que ha renovado su casa de siempre (del año 43) en el puerto donostiarra. Aquí, en sus palabras, «podrás conocer las temporadas de cada especie así como los datos y técnicas de la actividad pesquera en el golfo de Bizkaia». Carteles, talleres y productos a la vista, además de un restaurante donde el pescado, recién capturado por los arrantzales locales solo podría ser más fresco si le dieras un bocado en el barco. 

Kofradia Itsas Etxea, Guipúzcoa — Kofradia Itsas Etxea, en el puerto de San Sebastián.

Con esas capturas informativas, lo mejor es dirigirse a dos lugares de la costa donde se rinde culto al pescado fresco y salvaje. El Asador Joxe Mari (bodegonjoxemari.com), de Orio, fundado en 1957 por un antiguo pescador, fue el primero que asó besugos, una receta que ahora es el emblema de la zona. Siguiendo por la costa, Getaria, con su icónico ratón (una fotogénica península con vocación de islote y estatus de parque natural) ofrece multitud de posibilidades. Nos quedamos con un lugar donde comer, el Txoko Getaria (txokogetaria.com), con su terraza frente al mar y su parrilla de carbón, por la que pasa casi toda la carta. Y con uno donde dormir, el hotel Iturregi (hoteliturregi.com), un caserío acristalado y de diseño, con piscina y con, cómo no, unas gratificantes vistas al mar.

Restaurante Txoko Getaria, Guipúzcua — Terraza frente al mar del resturante Txoko Getaria.

Itzurun, la playa de hojaldre de Zumaia

Besugo con refrito del Asador Joxe Mari de Orio, Guipúzcoa — Besugo con refrito del Asador Joxe Mari de Orio.

Sin abandonar la costa, si seguimos la carretera litoral hasta Zumaia, la N-634, además de conducir pegaditos al mar, llegaríamos a otra de las propuestas culinarias más novedosas de la zona, por clásica que sea: el restaurante Hamarratz (hamarratz-zumaia.com), donde las brasas son el utensilio estrella con el que potenciar los pescados cantábricos, sin añadirle mucho más que amor por el producto, nada menos. Pero no todo es carretera y mantel, la naviera boutique Brai (brai.eus) organiza excursiones en barco por toda la costa de Guipúzcoa, con salidas como la de la bahía de Pasaia y paradas en los principales hitos gastronómicos como taxi marítimo.

Restaurante Hamarratz, Zumaia, Guipúzcoa — Las brasas son el utensilio estrella del restaurante Hamarratz.

Rincones de la costa vasca para disfrutar del mar

El revalorizado txakoli es también un guía valioso para descubrir la zona. En el litoral está la bodega pionera de Txomin Etxaniz (txominetxaniz.com), erigida en una colina abrazada por los viñedos y donde hasta la última uva tiene vistas al mar. En Villabona, Hika (hikabodega.com ) no solo elabora un txakoli moderno y elegante, sino que, en su restaurante homónimo, el cocinero Roberto Ruiz se encarga de mimar una cocina del paisaje de la que son estandarte unas alubias de Tolosa tan exactas como un reloj suizo. A 10 kilómetros de allí, en Aia, también merece una visita, por el vino y por los paisajes, la alta bodega de Karlos Arguiñano, K5 (bodegak5.com), cuyas vistas ayudan a hacerse una idea de las conexiones de tierra y mar al adentrarse en el interior guipuzcoano.

Restaurante Hika, Villabona, Guiopúzcoa — Sala de de la bodega Hika, en Villabona, a veinte minutos de San Sebastián hacia el interior.

Excursiones a menos de una hora de San Sebastián

Hacia adentro también se encuentran las sidrerías que atraen a miles de visitantes durante todo el año. La costumbre aquí es irse a Astigarraga para probar unas y otras (acompañadas de txuleta y tortilla de bacalao) hasta dar con la tuya, pero vamos a ofrecer una pista: Zapiain (zapiain.eus), donde experimentan con elaboraciones de manzana con una finura que te va a sorprender seas o no sidrero. Con los mismos mimbres, Urbitarte (urbitartesagardotegia.com), en Ataun, lejos del circuito habitual de la sidra guipuzcoana, elabora monovarietales, usa roble francés o hace una de crianza a base de manzanos seleccionados.

Sidrería Zapiain en Astigarraga, Guipúzcoa — Una ruta de sidrerías en Astigarraga pasa por Zapiain para degustar la auténtica sidra vasca.

El interior tiene su propia lista de sugerencias, con viajes más largos y reposados, y paisajes ondulantes y siempre verdes. Hay para semanas de experimentación: acercarse a Tolosa para probar las alubias de Ama Taberna, a la sede de la excepcional cerveza Basqueland en Hernani, a comer las kokotxas de Casa Humada, en Lasarte, a probar el queso de 7 generaciones y 200 años de Ondarre, en Idiazabal… Todo así, desordenado, porque los viajes gastronómicos por Guipúzcoa son como los cestos de cerezas, tiras de un rabito para coger una y te sale otro racimo que no puedes evitar probar.

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