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La cocina peruana tiene un nombre propio en Madrid: el chef Jhosef Arias, principal artífice de poner en valor y dar a conocer la gastronomía de uno de los países más importantes del mundo en términos culinarios e históricos. Suya es la idea de la Ruta del Pisco, cuya primera edición acaba de celebrarse en la capital, y que ha contado con la participación de una veintena de restaurantes de hosteleros nativos que han mostrado lo mejor de la cocina peruana maridada con pisco, la icónica bebida local convertida en Patrimonio Cultural del Perú.
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Esta acción es la primera de otras muchas otras que ya están en marcha, llevada a cabo por los compañeros de La Tribu —como se denominan, que «nos hemos unido para potenciar la gastronomía de nuestra tierra», dice este embajador de la cocina peruana, quien lleva más de 11 años dándola a conocer a través de sus restaurantes. Y añade: «Para mí el Perú está por encima de todo y la gastronomía nos brinda la oportunidad de poder enseñar lo que somos y lo que hacemos».
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Perú es un país con una de las mayores variedades paisajísticas del mundo, porque cuenta con costa, sierra, desierto y selva. Una variedad que se ve reflejada en la cultura culinaria a través de la cocina limeña, la tradicional criolla, nikkei (la cocina fusión japo-peruana), chaufa (la cocina fusión chino-peruana), de los Andes o la Selva.
Primero ceviche, el plato más icónico –que aspira a formar parte de la lista del Patrimonio Inmaterial de la Unesco–, pero también lomo saltado, ají de gallina, causa limeña, tiradito, arroz chaufa, sudado de pescado, tallarín saltado, aeropuerto, seco con frijoles, rocoto relleno, sopa wantán o papa a la huancaína son algunas de las elaboraciones que se pueden probar en los restaurantes peruanos en Madrid. Pero, ¿por dónde empezar?
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Frente a la iglesia de San Francisco el Grande abre sus puertas el restaurante Piscomar (restaurantepiscomar.com), uno de los proyectos del grupo Jhosef Arias. Es el mismo cocinero inquieto quien nos invita a sentarnos a la mesa para conocer la historia personal y profesional que hay detrás de su cocina, que comienza en Perú de manera muy humilde y tiene detrás un trabajo de «constancia, pasión y equipo, necesario para lograr lo que uno quiere». Y gratitud, «porque a veces no me creo lo que he logrado con 34 años».
Hoy este emprendedor, que llegó a Madrid en 2002 tras formarse en las cevicherías de su país y reagruparse aquí con sus padres y su hermana, cuenta con 5 locales en la capital, cada uno de ellos centrado en uno de los conceptos de la gastronomía peruana.
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Piscomar (restaurantepiscomar.com), el primer restaurante abierto por Arias es el templo del ceviche peruano y representa la comida marina del Perú. Callao24 (callao24.com), el lugar donde probar la cocina tradicional criolla, un viaje a la cocina maternal del chef, donde triunfan los guisos y estofados. El templo de la gastronomía nikkei lleva por nombre Hasaku (hasakunikkei.com) y es la prueba irrefutable de la riqueza de la cocina japo-pereuana. Para los amantes de la cocina callejera está Humo (humobp-bp), cuya especialidad es el jugoso pollo a la brasa y la parrilla; y, ADN Origen Perú (adnorigenperu.com), en el número 49 de la calle Mayor, es punto de encuentro para probar la cocina peruana de mercado.
La sencillez es la base de los platos de la carta de sus restaurantes, que «no es más que la cocina de nuestras madres y abuelas» y, por supuesto, «el respeto al producto». Pero en las cartas de sus restaurantes hay mucho más que ceviche, porque hay una evolución, aunque no faltan recetas tradicionales como la causa con ají amarillo, un plato que se come en los mercados peruanos, o el seco a la norteña. Para acompañarlos, una gran variedad de cócteles, empezando por el pisco sour –a base de pisco y zumo de limón-, pero también el mojito de pisco, el chicano, el amansaguapo, el cóctel de los incas, el geisha, la machasqa…
Además de todos ellos, el grupo cuenta con un Laboratorio I+D+i bajo el nombre BoldKitchen, un catering de cocina peruana y realizan temas de consultoría gastronómica.
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OTROS RESTAURANTES DE LA TRIBU
Como Jhosef, otros emprendedores peruanos buscan, gracias a sus locales situados en la capital, dar a conocer Perú a través de la cocina, una tendencia gastro que no nos podíamos perder. Si os apetece viajar con el paladar hasta Lima hay que pasarse por Chifa (chifacomedor.com), con una gastronomía que fusiona el Perú con Asia. En la cocina de los hermanos Gil, Julián y Luis Miguel se consigue el equilibrio perfecto entre ambos mundos. Espectacular su arroz chaufa o los tacos anticuchados.
En Cilindro (restaurantecilindro.es), la fusión nos lleva desde los paisajes asturianos a la capital peruana de la mano de Mario Céspedes, chef nacido en esta y asentado en Asturias. Su versatilidad le lleva a fusionar ambas cocinas con sabores bien equilibrados en platos como el rollito asturiano con estofado de chifa o el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija.
Tradicional y con solera, la cocina de El Inca (elinca.es), tanto que presume de ser el primero en la capital, con sus especialidades criollas y sabores clásicos como su causa limeña, los ceviches tiraditos o tamales.
Y una referencia más, porque siempre hay tiempo para otro peruano, las sorprendentes propuestas de Oceanika (oceanikamadrid.com) donde nada dejará indiferente y nada es lo que parece, pues la transmutación forma parte de su filosofía, con lo que todo lo que comes queda transformado en trampantojo. Imprescindibles su cafetera desestructurada o un Bloody Mary transmutador, además de los ceviches y tiraditos.
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DICCIONARIO DE COCINA PERUANA PARA MANEJARTE COMO UN EXPERTO
Como no queremos que te pierdas entre las delicias de sus cartas, aquí tienes una guía para que sepas qué pedir (y morir del gusto), aunque nuestra recomendación es que te dejes asesorar por estos grandes cocineros y, sobre todo, que te dejes sorprender.
Ceviche: uno de los platos bandera de la cocina peruana consistente en una preparación a base de un buen pescado crudo (por ejemplo, corvina) cortado en pequeños trozos y maridado con lima, cilantro, pasta de ají amarillo, ajos, pimienta, sal y jengibre.
Tiraditos: muy similar al ceviche, pero aquí varía el corte del pescado, que en los tiraditos es más similar al de un sashimi.
Causa limeña: se prepara con una papa cocida (amarilla) y machacada con un puré que se aliña con lima y ají en polvo.
Pachamanca: carne condimentada de cerco, vaca, cuy y pollo con papas, choclo (maíz), vainas y yuca que se cocina en piedras precalentadas colocadas en la tierra.
Arroz chaufa: plato que forma parte de la fusión de la cocina china y peruana preparado a base de un arroz acompañado de pollo, tortilla y diferentes tipos de carne.
Pisco sour: sin ninguna duda, el cóctel más conocido de Perú. Preparado a base de piso (aguardiente de uvas) al que se añade zumo de limón, clara de huevo, azúcar, jarabe de goma y hielo. Una delicia que podéis probar antes, durante o después de la comida.