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Soria es sinónimo de poetas, de naturaleza, de pequeños pueblos, de románico, de río Duero… y también de buen comer. Y de su gastronomía, la micología acapara toda la atención, especialmente estos meses de noviembre y diciembre. Porque Soria es el paraíso de las setas y de los hongos. Un territorio que ha vivido y sigue viviendo de lo que la tierra le ha dado y, en este sustento, siempre ha estado presente la exquisitez del mundo fungi.
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En los prados, pastos, pinares y bosques de ribera sorianos podemos encontrar hongos comestibles en cualquier época del año. No en vano, esta provincia, además de Destino Micológico, es uno de los grandes productores de España. En sus campos se han llegado a catalogar más de 150 variedades de hongos silvestres, de los que alrededor de 50 son comestibles.
Tras las lluvias, cuando los bosques se tiñen de amarillo dorado y rojo fuego, es el momento perfecto para apreciar el sabor a pinar de los níscalos, la suavidad de textura de los boletus (la reina de la micología), las exquisitas amanitas cesárea, los delicados cantarelus o angulas de monte –aquí conocidas como rebozuelos–, las finas setas de cardo, la curiosa seta de pie azul o las delicias negras de las trompetillas de la muerte.
Para disfrutar de todo ello están las Jornadas Micológicas de Otoño De Tapas por Soria (detapasporsoria.com), que se han organizado hasta finales de noviembre y, si la temporada de setas se alarga, hasta el puente de la Constitución. Entre las actividades puestas en marcha hay menús micológicos, ruta de tapas o salidas para pasar un día en los bosques sorianos acompañados de guías profesionales aprendiendo a identificación setas, descubriendo cómo nacen o todos los secretos que rodean al mundo fungi. En la web también se ofrece toda la información necesaria para solicitar una licencia de recolección para uso recreativo.
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Y como la riqueza gastronómica va unida a la degustación, una treintena de restauradores y hosteleros sorianos reinventan el arte del buen comer micológico gracias a maridajes, trampantojos, platos dulces y nuevas propuestas. Carpaccio de torrezno con setas de cardo, Hongos a la plancha con vinagreta de pistachos, Coca deboletus, Pisto de níscalos y bacalao o Semiesferas de chocolate blanco y rebozuelos confitados y helado de chocolate negro son algunas de las delicias que podemos probar.
Si no podemos viajar, gracias a la lonja y a compraensoria.es (que aglutina de forma gratuita a las tiendas sorianas), en menos de 48 horas podemos tener estas delicias micológicas en cualquier cocina de la península. Una forma de disfrutar en casa de los sabores y texturas de este alimento tan apreciado por los grandes chefs gracias a su gran versatilidad.
Tras las setas de otoño llegarán las nieves y, con ellas, el diamante de la gastronomía, la elegante y aromática trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum). Luego con las lluvias de marzo y los primeros soles de primavera lo harán los marzuelos, las colmenillas y los perretxicos y, en verano, los rebozuelos y la Tuber aestivum o trufa de verano…