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En los tiempos en que los equipajes no se revisaban como hoy, el patriarca de la familia, el empresario aceitero Juan Ramón Guillén, se traía de sus viajes un esqueje de olivo camuflado en la maleta. Gracias a esta debilidad que ahora podría costarle un disgusto, frente a las hechuras coloniales de la Hacienda Guzmán (haciendaguzman.com) crecen más de 150 variedades de olivos, ya grandes, procedentes de las cuatro esquinas: aquí uno de la italiana frantoio, allá otros de las griegas kalamon y koroneiki, de la portuguesa galego, y de tantas más llegadas de Marruecos, Túnez, Siria, Turquía, Albania… ¡y hasta del mismísimo Monte de los Olivos de Jerusalén!
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La «olivoteca» le dicen a esta colección de ejemplares, única en el mundo, cuyas aceitunas llegan a ser tan distintas entre sí que no parecen primas. Las que alfombran las 340 hectáreas de esta finca a 15 minutos de Sevilla son, sin embargo, variedades españolas. Con la manzanilla, que aunque rinde poco para elaborar aceite aporta un sabor de lo más sofisticado al recogerse en verde, elaboran el virgen extra más señero de la casa: el HG Reserva Familiar, del que apenas envasan 25.000 primorosas botellas –todas numeradas–, si bien también hacen monovarietales y coupages con la arbequina y la hojiblanca.
Cada visita a este palacio del barroco andaluz se aliña con una cata de todas ellas. Será el momento de poner a prueba tus conocimientos sobre el aceite pero, sobre todo, de aprender a apreciar este manjar del que en España, aun siendo el mayor productor mundial, se sabe a fondo tan poco. El tipo de aceitunas, la tierra, el clima y las lluvias, las alquimias de la moltura –hueso incluido–, la decantación… Todo ello decidirá el resultado. Como asegura Álvaro Guillén, descendiente de tres generaciones de tradición olivarera, «en la producción de un virgen extra entran en juego tantos factores como a la hora de elaborar un gran vino. Lo único es que no hay que esperar; cuanto más recién hecho esté, mejor».
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Cuando se conoce la minuciosidad de su proceso ecológico, o se comprueba que para nada es igual un simple aceite de oliva que todo un virgen extra, se entiende más que cada botella de Hacienda Guzmán ronde los 20 €, y se entenderá menos que uno pague sin dolor esa misma cantidad por un vino a consumir en una noche, pero no por un aceite que te hará tocar el cielo en decenas de desayunos y ensaladas.
Además de abrir los ojos a un universo nuevo, estas visitas son un granito de arena para apoyar la cultura del aceite. A ello se consagra la fundación Juan Ramón Guillén (fundacionjrguillen.com), con sede en la hacienda. Los beneficios de sus actividades de oleoturismo se dedican a promover el desarrollo del sector olivarero andaluz como forma de combatir la despoblación de zonas rurales, a proyectos de investigación e innovación, a cursos de oficios como el de maestro de almazara…
Hay varias visitas para elegir, aunque en todas se puede curiosear tras las torres y los muros encalados de este complejo, que esconde desde un museo de carruajes adornado por viejos carteles taurinos hasta, en sus cuadras, caballos de pura raza. Uno decide si recorrer a pie o en calesa los campos, especialmente interesantes cuando de octubre a noviembre se ve a los campesinos recolectando a mano la aceituna, o disfrutar de un desayuno o un pícnic a la sombra del olivar.
Impagable para los más interesados el poder adentrarse en su vieja almazara y la nueva, donde aprender cómo se elaboraba el aceite en el siglo XVII y cómo se hace ahora, o en uno de los tres molinos de viga que llegó a atesorar esta propiedad que Hernando Colón, hace más de 500 años, convirtió en la mayor exportadora de aceite al Nuevo Mundo.
Precisamente para celebrar el acontecimiento andan a punto de sacar este otoño un nuevo coupage en botellas conmemorativas. Y hasta el verano de 2023 estarán cruzando los dedos, porque será entonces cuando la Unesco anuncie si declaran Patrimonio de la Humanidad los Paisajes del Olivar Andaluz. En este proyecto, que ya ha sido elegido por el Ministerio como la candidatura española para ese año, llevan tiempo dejándose la piel en la fundación. Habrá que cruzar los dedos con ellos.
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