Guadalajara, destino gastronómico para celebrar la llegada del otoño

Un contundente desayuno en un antiguo molino, una comida a orillas del río Tajo y una cena en una antigua casona escondida entre las callejuelas de Sigüenza. Gastroescapadas de altura a un paso de Madrid para darnos un merecido homenaje.

Por: ELENA ORTEGA

Actualizado 29 de septiembre de 2021 - 13:29 CEST29 sept 2021 - 13:29 CEST

En Guadalajara la gastronomía es toda una experiencia con la que conectar los cinco sentidos y deleitarnos con los encantos naturales e históricos de la bella provincia. Desde que en 2018 consiguiera su primera estrella Michelin, la provincia se ha posicionado como destino gastronómico de primera para maridar deliciosos platos con visitas a sus parques naturales, pueblecitos de cuento y su sobresaliente patrimonio cultural. Un plan perfecto para desconectar del ajetreado ritmo y recuperar las escapadas otoñales.

Valverde de los Arroyos, uno de los pueblos negros de Guadalajara.

Guadalajara forma parte de la que algunos llaman la «Laponia del Sur», por la belleza de su paisaje y su baja demografía. Una buena excusa para, ahora más que nunca, disfrutar de todos sus encantos. Los pueblos negros de Valverde de los Arroyos o Campillejo, las cascadas de Trillo, el castillo de Atienza, las murallas de Palazuelos o Brihuega, «el Jardín de la Alcarria», tienen alicientes suficientes para empezar un fin de semana abriendo apetito.

Recorre el jardín de la Alcarria con esta visita guiada por Brihuega.

Brihuega es conocida como ‘El Jardín de la Alcarria’ por sus preciosos campos de lavanda.

Pero, ¿qué tiene la cocina de Guadalajara que tanto triunfa? Para empezar, la sorprendente unión de sus empresarios, que aprovechan las sinergias de sus negocios para darse a conocer y dar a conocer lo mejor de la tierra. Los productos de proximidad y de temporada, con menús que cambian en cada estación, son la clave en sus cocinas. Tampoco faltan grandes dosis de creatividad, con las que fusionar tradición y vanguardia.

LAS ESTRELLAS DE SIGÜENZA

Para una población de aproximadamente 4300 habitaciones, la aclamada oferta gastronómica de Sigüenza deja constancia del buen comer en la tierra. Además de la amplia propuesta de cocina tradicional de sus bares y restaurantes, su universo gastronómico conquista gracias a sus dos restaurantes con estrella Michelin: El Doncel y Molino de Alcuneza. Su éxito se debe al trabajo activo de sus chefs con los proveedores locales y su apoyo a los productos kilómetro cero, lo que contribuye a la sostenibilidad y al desarrollo del entorno.

Enrique Pérez, al mando en los fogones del restaurante El Doncel.

El Doncel (Paseo de la Alameda, 3) fue el primer restaurante de la provincia en conseguir una estrella, en 2018. Dirigido por los hermanos Pérez, con Eduardo como sumiller y Enrique al mando de los fogones, ocupa una antigua casa con muros de piedra del siglo XVIII que previamente fue fábrica de cacao. Enrique Pérez investiga en sabores y combinaciones para elaborar menús en los que compagina creatividad y tradición con productos de temporada. Este otoño introducirá una nueva carta en la que hará un cambio radical de sus propuestas actuales para dar paso a la cocina en sala. Habrá que acercarse hasta allí para averiguar en qué consiste, pues de momento es toda una incógnita.

Los menús de El Doncel compaginan creatividad con tradición y siempre con los mejores productos de temporada.

A diez minutos en coche de la ciudad medieval, los hermanos Blanca y Samuel dirigen Molino de Alcuneza, un coqueto Relais & Châteaux con 17 habitaciones, spa, jardín y restaurante de autor, que además de estrella Michelin cuenta con un sol en la guía Repsol. El pasado de este encantador lugar ya vaticinaba su éxito gastronómico. Levantado como molino harinero hace más de 500 años, fue recuperado por los padres de sus propietarios como hotel boutique. Ellos tomaron el relevo y lo elevarlo a otro nivel, convirtiéndose a la vez en grandes promotores del trabajo de los productores locales.

Sala del restaurante El Molino de Alcuneza.

La dedicación para conquistar a sus huéspedes y comensales se transmite en una estancia llena de mimo y una cocina honesta e ingeniosa a la que trasladan la sencillez del vetusto molino y en la que elaboran un pan exquisito que hace honor al pasado harinero del lugar.

A punto de cambiar su carta, darán paso a las setas, los productos de caza, las legumbres ecológicas de Palazuelos y la flor de sal recogida de manera artesanal en verano en las salinas de Saelices de la Sal. También se encuentran a la espera de la nueva cosecha del aceite de verdeja, la variedad de oliva castellana con la que la almazara La Común de Guadalajara les prepara un sabroso aceite prensado en frío. Todo acompañado con los caldos de la tierra, a los que esta temporada incorporarán un nuevo vino de Río Negro carnoso, potente y goloso.

Tubo de té y miel de La Alcarria con helado de mango del restaurante Molino de Alcuneza.

Ubicada en la Casa del Doncel, en la parte alta del casco viejo de Sigüenza, el restaurante Nöla (nolarestaurante.com) cuenta con un sol en la guía Repsol y con el reconocimiento Big Gourmand de la guía Michelin, que destaca los mejores restaurantes según su calidad-precio. Nöla se apoya en ingredientes de temporada, entre los que están presentes la miel, los quesos y los cereales producidos en Sigüenza, pero, sobre todo, la caza, eje principal de la cocina. Con ellos, el chef zaragozano Jorge Maestro crea platos vanguardistas, pero sin dejar de lado la tradición, con los que reinterpreta la cocina tradicional de Castilla-La Mancha, como el revientalobos, el atascaburras, las migas o los escabeches.

Restaurante Nöla ubicado en el casco antiguo de Sigüenza.

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DE LA ESPELTA A LA MIEL

Además de los mencionados, en las mesas seguntinas están muy presentes otros productos, que también podremos llevarnos a casa para probar en nuestras cocinas. Algunos de ellos, incluso durante la visita a las instalaciones de muchos de sus productores, como las que organiza Molino de Alcuneza, con la finalidad de crear experiencias únicas para sus clientes y dar a conocer el encanto rural de Sigüenza.

Viaja hasta la Edad Media con esta visita guiada por Sigüenza. Descubrirás su patrimonio cultural, su historia y conocerás monumentos de incalculable valor artístico.

Samuel Moreno, chef del restaurante de Molino de Alcuneza, poniendo en valor un producto como el pan elaborado con la mejor materia prima.

Uno de ellos es DeSpelta: La Espelta y la Sal (espeltaecologica.com), un molino ubicado en Palazuelos del que salen las harinas utilizadas para amasar los panes de la mayoría de los restaurantes y panaderías de Sigüenza. Para ellas han recuperado antiguos cereales, como el Bonpain o el trigo negrillo, con los que no usan pesticidas. Como resultado, pueden presumir de unas estupendas legumbres, pastas y harinas ecológicas muy saludables. También venden pasta y cervezas a través de sus redes sociales y en su página web.

Junto al cereal, la miel es otro de los productos seguntinos imprescindibles y la de El Colmenar de Valderromero (valderromero.com) es una de las más conocidas. Aunque las colmenas se encuentran en la Alcarria Alta, la sede está en Sigüenza y es posible visitarla y después comprar sus deliciosos tarros de miel o de jalea real.

DE PASTRANA A MARCHAMALO

Llegamos hasta Pastrana, en el corazón de La Alcarria, donde el antiguo convento de San José acoge el Cenador de las Monjas, que ofrece una gustosa propuesta repleta de historia. Las antiguas celdas del monasterio fundado por Santa Teresa de Jesús en 1568 son el salón principal de este restaurante en el que se sirven platos a base de cordero, setas y mieles, que la chef Silvia Prieto crea partiendo de recetas pastoriles.

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Panorámica de Zorita de los Canes y su castillo medieval.

Hacia el sur de la provincia, en el pequeño municipio de Zorita de los Canes, presidido por un castillo, Abuela Maravillas (abuelamaravillas.com) es otro de los indispensables para degustar las raíces culinarias de Guadalajara. Levantado sobre el pilar de un antiguo puente del siglo XVI en el río Tajo, ofrece platos de la tierra, como el pisto manchego con huevos de codorniz y cecina de ciervo o el lagarto de cerdo ibérico de bellota flambeado con whisky y miel de la Alcarria. Para disfrutar aún más del río, habrá que reservar mesa en su estupenda terraza provista de todas las comodidades para afrontar incluso los días más fríos del otoño.

Terraza del restaurante Las Llaves en Marchamalo.

En la plaza Mayor del pueblo de Marchamalo, Las Llaves es otro de los restaurantes que merece una escapada. A tan solo 10 minutos del centro de Guadalajara y a una hora de Madrid, ocupa la casa-palacio Ramírez de Arellano, del siglo XVI.

Con más de 25 años de renovadas propuestas gastronómicas y un sol Repsol desde 2019, el acierto de su cocina es la combinación de los productos de la tierra con sabores internacionales, al que suma una carta que cambia cada temporada. Todo ello se puede disfrutar en los distintos espacios de este antiguo palacio cargados de romanticismo, como el enorme jardín, sus dos patios castellanos o las tres habitaciones de la casa, transformadas en salones con distinta decoración.

Además de atractivos culturales como la concatedral de Santa María, el Palacio del Infantado o el Panteón de la Duquesa del Sevillano, la ciudad de Guadalajara también emana disfrute gastronómico en restaurantes como Biosfera by Aurum. En el número 5 de la cuesta de San Miguel, en pleno centro histórico y muy próximo al Palacio de la Cotilla, cuenta con una estupenda propuesta fusión, en la que el chef Carlos Gumiel utiliza la naturaleza como punto de partida para interpretar el producto local con técnicas basadas en los cinco continentes, destacando platos como las vieiras braseadas al estilo Thai.