Burgos, la evolución de la gastronomía

Las mesas de los asadores burgaleses recuerdan, después de comer, a la Sima de los Huesos de Atapuerca. Pero en la ciudad del Cid también hay chefs modernos que salen en televisión, mezclan lo castellano con lo nipón o deconstruyen una croqueta.

Actualizado 25 de junio de 2021 - 14:39 CEST25 jun 2021 - 14:39 CEST

Burgos fue Capital Española de la Gastronomía en 2013 y es, desde 2015, Ciudad Creativa de la Gastronomía (burgosgastronomycity.com), una ciudad que se ha empeñado en mostrar al mundo la relación que hay entre la evolución humana y las cosas del comer, aprovechando que aquí se encuentran el Museo de la Evolución Humana (museoevolucionhumana.com) y, a escasos kilómetros, los yacimientos de Atapuerca (atapuerca.org). No hace falta visitar ningún museo ni cavar en ninguna sima para apreciar la evolución gastronómica humana: en Burgos sigue habiendo desde asadores donde los huesos de cordero se rebañan con voracidad de neandertal y mesones que parecen decorados por doña Jimena, en los que el Cid se sentiría como en casa, hasta restaurantes de nueva cocina y dos chefs salidos de un famoso concurso de televisión.

COCINEROS TOP CHEF

Antonio Arrabal y Miguel Cobo quedaron segundo y tercero en la primera edición del concurso televisivo Top Chef, en 2013. Y diríase que decidieron seguir compitiendo entre ellos en la vida real, porque ambos abrieron en Burgos sendos restaurantes. El primero, La Jamada (lajamada.es), de cocina viajera (tatakis, makis, ceviches, tacos...), con aire desenfadado y precios contenidos; y Miguel, Cobo Vintage, con el que obtuvo una estrella Michelin. En 2020, sin embargo, echó el cierre y se embarcó en un nuevo restaurante, ahora con el nombre de Cobo Estratos (coboestratos.com) y sin estrella, pero con la misma intención de aunar sabores tradicionales y contemporáneos. «Lo de siempre, con un sabor como nunca» es su lema.

Antonio Arrabal, chef del restaurante La Jamada, Burgos

Antonio Arrabal, en La Jamada, puede presumir de haber ganado sabrosos premios, como el VII Concurso de Bocadillos de Autor Madrid Fusión 2020. En la carta está el bocadillo premiado: el jambocata de roast beef con glacé de parmesano y vinagreta de piparras. También lo hay en versión tapa: el campero de roast beef.

LO CLÁSICO: MORCILLA Y LECHAZO

Para comerse un buen lechazo, el mejor de Burgos, hay que ir al Asador San Lorenzo (asadorsanlorenzo.com), a 4 kilómetros de la ciudad. La recomendación, casi el mandamiento, es comer morcilla de Burgos con pimientos asados y cordero lechal asado en horno de leña. Con pan, vino, postre, café y chupitos, sale por 68 €, para 2 personas. Mucho más céntricos, para luego dar un paseo digestivo, son Casa Ojeda (restauranteojeda.com), que lleva desde 1912 en la calle del Condestable, a tiro de piedra de la estatua del Cid, y el asador Puerta Real (puertareal.es), al pie de la catedral.

MENÚ JAPONÉS Y CROQUETAS DECONSTRUIDAS

Quien busque algo diferente en Burgos reservará en El Fogón de Jesusón (elfogondejesuson.com), donde los productos locales reciben un toque asiático: dumpling de cordero lechal, muslo de capón masala y quinoa, wantoón de ternera… Todo el mundo habla bien (por algo será) de su menú del día de 20 €. Si se quiere algo radicalmente diferente, se pedirá el menú japonés Itadaki, de 40 €. Tampoco es convencional La Fábrica (fabricarestaurante.com), del chef Ricardo Termiño, donde se ofrece la opción de llevar platos de la carta, con instrucciones precisas para acabar de «fabricarlos» en casa, como el suquet de rape con curry rojo.

Cocina moderna, precios populares y una ambientación que recuerda a un escape-room son las claves del éxito de Saciedad Secreta (saciedadsecreta.com).

Rompedora, más propia de un bar de copas que de un restaurante, es la decoración de Norte Gastrobar (nortegastrobar.com), por no hablar de su croqueta de compango deconstruida. En la misma plaza, la del Huerto del Rey, está Los Finos (losfinos.com), un lugar fuera de lo común, como sus cortes de jamón, sus quesos, su mollete ibérico y sus latas gourmet.

Interior del restaurante Norte Gastrobar.

Jamón cortado del restaurante Los Finos.

DE PINCHOS POR SOMBRERERÍA

Todos los sitios anteriores son fenomenales, pero el local más solicitado de la ciudad, de día y de noche, en invierno y en verano, es la cervecería Morito, en la calle Sombrerería. La explicación es que se come rico, abundante y barato: raciones de bravas, tostas, revueltos, tempuras… En la misma calle se encuentra Rimbombín, otro excelente lugar para tapear. La ruta del picoteo continúa por las calles Paloma, Huerto del Rey, Avellanos y San Lorenzo, donde hay otras dos barras de campeonato: Casa Pancho y La Quinta del Monje. Se puede hacer la ruta de las patatas bravas y la cerveza por los bares del casco histórico, descargándose antes el pdf en burgos.es/rutas-gastronomicas