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La primavera en Cádiz tiene un protagonista que, solo con pronunciarlo, nos hace producir endorfinas: el atún rojo es esa delicia marinera que se adueña de las cocinas sureñas para hacernos felices. Un exquisito manjar capturado entre los meses de abril y junio con la misma técnica de pesca artesanal que los fenicios nos dejaron hace más de tres mil años, la almadraba, un laberinto de redes instalado en las aguas del Atlántico que atrapa cada año a miles de ejemplares en su proceso migratorio al Mediterráneo, continúa hoy cumpliendo su función exactamente igual que entonces.
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PATRIMONIO Y TRADICIÓN FRENTE AL ATLÁNTICO
Una ruta por la costa gaditana que nos lleve a empaparnos de esta cultura gastronómica puede comenzar por muchos rincones, pero nos decantamos por Tarifa, una de las cuatro localidades andaluzas que mantiene viva esta tradición. Y para aprender un poco más sobre lo que ha supuesto el atún a lo largo de los siglos (tanto, que incluso se llegó a acuñar una moneda con su figura), hacemos parada en la playa de Bolonia, donde las ruinas de la ciudad de Baelo Claudia son un libro abierto con el que instruirnos. Famosa durante los siglos I y II por la pesca del atún en las aguas del estrecho, hoy aún se pueden admirar los restos de las antiguas factorías de salazones y de producción de garum, la salsa a base de vísceras de pescado con la que los romanos conservaban los alimentos.
En aquella época aún no eran conscientes, pero aquella delicia que capturaban del mar y alimentaba sus estómagos contenía un inmenso aporte de ácidos grasos omega-3, innumerables vitaminas y minerales, y además, era sabroso, ¿cómo iba alguien a resistirse a él?
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GASTRONOMÍA, ARTE E HISTORIA EN ZAHARA
En mayo, cuando los miles de turistas que la escogen cada año para veranear aún no se han adueñado de sus calles, playas y hoteles, Zahara se vive de manera tranquila, pausada. En las ruinas de lo que un día fue el Palacio de La Chanca de Zahara, mandado construir en el siglo XV por el Duque de Medina Sidonia, hoy solo queda un solar, pero tirando de imaginación podemos fantasear con cómo lucieron sus 15 mil metros cuadrados cuando, en el pasado, funcionó tanto como método defensivo ante el ataque de piratas como factoría en la que se troceaban, salaban y preparaban los atunes llegados de las almadrabas.
Lo ideal para empaparse del ambiente local es recorrer el barrio marinero y empaparnos de esa esencia que envuelve a todo entorno pesquero: observar sus casitas encaladas y sus puertas decoradas con flores, respirar fuerte la brisa marina y dejarnos llevar, sin rumbo, por su entramado de callejuelas. De vuelta al centro zahareño, nos topamos con Me Piace (mepiace.com), el negocio de dos jóvenes artesanos que años atrás decidieron instalarse en este pequeño paraíso. En su interior se pueden adquirir originales objetos decorativos que, cómo no, hacen constante referencia al atún: un recuerdo maravilloso que llevarse a casa.
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Aunque el mejor suvenir será siempre el vivido, y en este caso, el saboreado, para catar el atún de almadraba nos sentamos en la terraza de La Fresquita de Perea (lafresquitadeperea.com) y nos dejamos aconsejar por cuál de todos sus platos empezar el festín. Sea cual sea, será acierto seguro. Si se quiere seguir, Casa Juanito (casajuanito.com) o El Vapor tampoco defraudarán.
BARBATE: ATÚN ROJO DE ALMADRABA POR DERECHO
Continuamos la ruta siguiendo el perfil de la costa gaditana y alcanzamos Barbate, otro templo a este pescado al que ya hace rato que le declaramos amor eterno. En la zona del puerto de la localidad, varias instalaciones sirven para guardar las toneladas de redes, anclas y cadenas utilizadas en la almadraba fuera de temporada. Ponemos rumbo al mercado de abastos, en el que desde bien temprano el ambiente es animado. Sobre los mostradores de las pescaderías el atún rojo fresco luce sin necesidad de ser anunciado. Todas las miradas se van hacia él, el gran “oro rojo” del mar.
A un corto paseo se encuentra El Campero (restauranteelcampero.es), el restaurante dedicado a esta delicia más popular de todo el litoral andaluz, donde conseguir mesa sin reserva previa no es tarea fácil, aunque si se llega a una hora temprana, hay opción a encontrar un hueco en su barra. Aquí habrá que dejarse llevar sin miramientos: el paraíso de los amantes del atún se halla en su cocina, donde elaboran los platos más originales y exquisitos jamás probados. ¿Un ejemplo? Fantasías culinarias como el ceviche de lomo blanco, la parpatana asada o el atún en tomate con yema frita son de obligada cata.
Pero seguir indagando en el mundo del atún, encontrándonos en esta tierra, nos lo pone fácil. En el Polígono Industrial La Oliva abrió hace unos años la empresa La Chanca (lachanca.com), dedicada a la elaboración de salazones, conservas y semiconservas, un museo dedicado al atún (en estos momentos, debido al Covid-19, permanece cerrado temporalmente). En su interior, de manera didáctica, se invita a hacer un recorrido por la historia del arte de la almadraba y del atún, incluyendo hasta la reproducción de una chanca antigua. La experiencia acaba con dos propuestas muy tentadoras: presenciar el proceso del ronqueo (esto es, el despiece profesional del atún) y la cata de algunos de sus productos. Gadira (gadira.com), otra de las empresas más populares dedicada también a este tesoro, se halla en el mismo lugar.
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CONIL DE LA FRONTERA, EL ATÚN Y EL ORIGEN DE UN PUEBLO
Para poner el broche final a esta ruta temática alcanzamos Conil de la Frontera. Y aquí podremos optar por bañarnos en sus increíbles playas o calas, o pasear por su casco histórico. La belleza de la localidad bien lo merecen. Pero, claro está, habrá que dejar hueco a nuestro objetivo: el atún rojo de almadraba nos espera.
Por eso lo primero que hacemos es tirar de historia. Tan importante es nuestro adorado pez aquí, que incluso fue el origen de la fundación de la localidad. A finales del siglo XIII, cuando a Don Alonso Pérez de Guzmán le fue otorgado el privilegio de pescar atunes en esta zona del Atlántico, comenzó a explotar aquí una almadraba que fue el germen de todo. A su alrededor se construyó un castillo y también las casitas en las que habitaron los pescadores y comenzó a existir Conil.
Junto a la Iglesia de Santa Catalina, en la plaza del mismo nombre, se halla la entrada al Centro de InterpretaciónLa Chanca (lachancaconil.es), un espacio dedicado allá por el siglo XVI a las labores propias de la pesca y a la manipulación del atún capturado. Tras estar durante mucho tiempo en desuso, hace unos años se reformó y pasó a ser un centro de interpretación de lo más singular dedicado al atún y a la vida en el mar. En su interior, además, se organizan exposiciones, charlas y eventos culturales.
Si a estas alturas aprieta (de nuevo) el hambre, la solución será bien simple, el atún vuelve a ser protagonista de la mayor parte de las cartas de bares y restaurantes conileños, sobre todo en mayo, su mes grande. Pero si hay que elegir, dos opciones: el pan bao de atún y mango de Taberna La Strazza (tabernalastrazza.es) y, junto al Arco de la Villa, la barriga de atún a la plancha de Los Hermanos.
¿Una sorpresa extra? Habrá que continuar un poco más por el litoral hasta alcanzar Chiclana de la Frontera. Allí, en el antiguo poblado de Sancti Petri, las vetustas casas de los pescadores que un día trabajaron en el atún les rinden homenaje con hermosos murales plasmados en sus fachadas. Un paseo por sus calles para acabar tomando una tapa en La Casa del Farero (casadelfarero.es) con vistas al castillo de Sancti Petri, será el mejor colofón al viaje.
El placer está servido: el festín del atún acaba de comenzar. Ahora solo queda poner rumbo a tierras gaditanas para hacer de esa fantasía gastronómica, una sabrosa realidad.
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