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Al roscón de Reyes le pasa lo que a la tortilla de patatas, tiene tantos seguidores como haters, y no tanto por su forma de elaboración, sino por sus ingredientes. Con o sin relleno, cabello de ángel sí o no, con fruta escarchada, sin demasiado azúcar por encima, con almendra… pero hay algo en lo que todos coinciden: el día 6 de enero (incluso el 5) este bollo tan típico de Navidad no debe faltar en la mesa. Como manda la tradición. Una tradición que se remonta muchos siglos atrás en el tiempo.
© ShutterstockLa costumbre de comer este postre tan navideño, obviamente con diferencias a la versión actual, viene desde la Antigüedad. Se hizo popular durante la celebración de las saturnales romanas (festividades en las que los esclavos eran servidos por sus amos) y es precisamente durante ese periodo cuando se introduce la tradición de colocar en su interior un haba (entendida entonces como símbolo de fortuna y buena suerte al que la encontrara). Lo curioso es que no fue hasta el siglo XVIII cuando surge la tradición de introducir también una moneda de oro. La idea la tuvo el cocinero de la corte de Luis XVI, cuando, siendo todavía un niño, quiso agasajarlo con algo que tuviera más valor económico que una simple haba. Y eso fue lo que hizo cambiar la percepción que se tenía hasta entonces del grano de legumbre, que automáticamente pasó a simbolizar la mala suerte, y la moneda (quien dice moneda de oro dice figurita de cerámica u otra cosa), la buena.
Trazamos una ruta por las pastelerías donde elaboran los mejores roscones de Reyes de la ciudad de Madrid. Los hay para todos los gustos.
ROSCÓN DE REYES PARA INNOVAR
Como no podía ser de otro modo, el listado lo abrimos con el roscón de Dabiz Muñoz. El chef que este año ha recibido el galardón al 'Mejor chef del año' se ha metido en harina y no hace falta decir que su roscón es una de las propuestas más transgresoras que vamos a ver en este listado. Este año se ha lanzado con un roscón de violetas y moras acompañado de jengibre escarchado e hibiscus (también se hace relleno de cacao) o el roscón de cacao con chantilly y migas de galleta de mantequilla. ¿Dónde comprarlo? A través de Glovo, o en El Club del Gourmet de El Corte Inglés (de toda España) y se agotan pronto.
LOS ROSCONES CLÁSICOS QUE NUNCA FALLAN
En el extremo opuesto, las opciones para los paladares más tradicionales. El de la Antigua Pastelería El Pozo (Pozo, 8, antiguapasteleriadelpozo.com), una confitería abierta en 1830 y que presume de ser la más antigua de España, es de los que se cuelan siempre entre las listas de los mejores roscones de Madrid. Por dentro, masa de fermentación lenta y una dosis generosa de agua de azahar y ron añejo; por fuera, solo azúcar y almendra molida. Sin relleno ni fruta escarchada, porque su receta se mantiene fiel a los cánones de la repostería antigua de hace 200 años, cuando el cuerpo no estaba para muchos lujos, ni siquiera en los postres.
El roscón de Reyes es también uno de los iconos del Horno de San Onofre (San Onofre, 3), de ahí sus largas colas cuando se acercan estas fechas. Amasado a mano, y hecho solo con harina de trigo, huevos camperos gallegos, una fermentación muy reposada y una cobertura a base de azúcar, almendra molida y fruta escarchada. Aquí sí lo podéis pedir con o sin relleno, desde los sabores clásicos (nata, crema o chocolate) a otros más novedosos (frambuesa, avellana o mazapán). Sale por 38 € el kilo.
Otro de los que no pueden faltar es el roscón de pastelerías Mallorca (pasteleria-mallorca.com) los mismos que tiene su receta hecha a base de una mezcla de harinas de trigo, mantequilla procedente de Asturias, huevos, azúcar, agua de azahar y ralladura de cítricos (naranja y limón). Y mucho reposo, uno de los grandes secretos que hacen de este obrador una de las direcciones imprescindibles en Navidad (25 €, el clásico mediano de 8 raciones u 38,50€ el relleno de nata).
LOS ROSCONES DE REYES PREMIADOS
Y hablando de los mejores hay que acercarse al barrio de Retiro a la panadería Panem (Fernán González, 42), que después de recibir en los últimos años el premio al ‘Mejor croissant artesano de España 2021’ y el ‘Mejor pan de Madrid 2019’, este año acaba de recibir el galardón de ‘Mejor roscón de Reyes de Madrid 2022’.
© PanemImposible olvidar al ganador del año pasado en este mismo concurso, la panadería Brulée (Alto de Camorcha, 2), un obrador situado en Colmenar Viejo. Al frente, Mario Ortiz, el artífice de este bollo hecho a base de mantequilla fresca, ralladuras de limón y naranja y agua de azahar, ese aroma tan característico. El resultado es un brioche jugoso y suave coronado por tiras de naranja escarchada, miel, azúcar, almendra fileteada y pistachos. Y todavía tenemos el regustillo en el paladar del ganador de 2020, Pan Delirio (Juan Bravo, 21, pandelirio.es), un roscón artesanal hecho de masa madre y solo buenas materias primas: desde la harina ecológica molida a la piedra y la mantequilla, a la leche, huevos, agua de azahar, ralladuras de naranja y limón, azúcar y ron. ¿Uno de sus secretos? El largo proceso de fermentación.
Y el roscón de Moulin Chocolat (Alcalá, 77, moulinchocolat.com), ganador del primer campeonato de Roscón Artesano de la Comunidad de Madrid, por su miga esponjosa, su estética fina y elegante (nada de fruta escarchada, solo azúcar y almendra molida), sin relleno (solo por encargo), su aroma a azahar (la clásica sevillana de Luca de Tena) y mantequilla de origen francés, imprescindible en este obrador liderado por el pastelero Ricardo Vélez a un paso del parque del Retiro.
PARA AMANTES DEL SALADO
La alta rosconería de Bargueño (José Abascal, 29, rosconeriabargueno.com), vuelve a lanzar los roscones de Reyes rellenos no de la tradicional nata, trufa o crema, sino de sobrasada, de morcilla de Beasain, de parmesano y tapenade, de tomate dulce y alcaparras… y hasta de callos a la madrileña (desde 15,50 €). Lejos de ser una locura, se trata de genuinos roscones elaborados con masa dulce (y diferentes toppings, en función del relleno) en los que la principal diferencia reside en la manteca de cerdo que sustituye a la mantequilla. El resto, hay que descubrirlo en el paladar, no solo ahora en Navidad, porque los hacen durante todo el año.
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