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El café está viviendo una tercera ola, que es como se llama a ese movimiento extendido por medio mundo para producir café de alta calidad, cuidando al máximo todos sus procesos productivos, desde la semilla hasta su momento de consumo, dejando atrás costumbres tan antiguas como la del torrefacto o el café de amargo extremo y pocos aromas que solo se puede tomar con una buena dosis de azúcar.
Lo del café de especialidad, que así se llama, no es solo una cuestión de modernos, es un cambio en la percepción del café. Los más cafeteros saben que esta nueva manera de consumir (con tiempo y delicadeza), la mejor manera de servirlo (de la mano de los baristas, algo así como los sumillers del café) y los nuevos lugares que han surgido para ello (de ambiente agradable y decoración cuidada) no son solo una cara bonita, una moda pasajera. Porque no lo es y, por la cantidad de sitios nuevos que abren, algo nos dice que tampoco volverá a serlo.
ACID COFFEE
Comenzamos esta ruta por parte baja del barrio de Las Letras, en Acid Coffee (Verónica, 9), un templo para los muy cafeteros con estética cuidadísima, muy sobria y minimalista pero realmente moderna, en el que apetece estar, da igual el día o la hora. Aunque, obviamente, más allá de la decoración, con la que ya se distancian del resto de cafeterías e incluso coffee shops, lo que realmente les hace diferentes es su café. El suyo procede de La Cabra Coffee roasters, un tostador afincado en Dinamarca y empeñado en localizar los mejores cafés alrededor del mundo (es, de hecho, la razón de ser de la nueva generación de microtostadores surgida por todo el mundo en el marco de esta tercera ola). Y como el tiempo no es un problema en estos locales (se viene a estar y disfrutar), la carta de cafés de origen y preparaciones se acompaña de picoteo saludable: desde tostadas y bowls de granola, a Turkeys eggs (una versión del tradicional Benedictine, pero con yogur de oveja y pimentón), sándwiches y, obviamente, deliciosa repostería recién hecha a la altura de sus mejores cafés. Les gusta trazar lazos con la gente del barrio y otros negocios artesanos: ellos son los responsables del excelente café de filtro que ofrece el restaurante canario Gofio (uno de los dos estrellas Michelin del barrio) en su menú degustación.
FELIZ COFFEE
Subiendo por Lope de Vega llegamos hasta Feliz Coffee (Lope de Vega, 2), un local de pequeñísimas dimensiones que hace honor a su propio nombre. Lo regenta Zeis, un espíritu viajero y apasionado de los cafés que se ha traído su concepto desde Nueva York, donde vivía antes de mudarse a Las Letras; la nota bohemia la pone su chica, responsable de toda la decoración del espacio, en tonos cálidos y con un pequeño corner shop en el que se pueden encontrar delicadas piezas de artesanía: desde cuencos de Níjar a tablas de madera hechas a mano, tote bags de algodón, delantales, velas aromáticas… Un extra de lo más apetecible para esta esquina de café de especialidad. Dejarse aconsejar por Zeis es lo mejor que podéis hacer, os dirá qué probar en función de vuestros gustos y los orígenes que tenga en ese momento. Y aunque su filosofía es el take away, si tenéis tiempo y el aforo lo permite, haceros fuertes en el local. Sea como sea, un café latte (leche fresca, por supuesto) siempre es buena idea; acompañarlo de una cookie o una porción de bizcocho de zanahoria, también.
LUSO COFFE SHOP
Nos acercamos a la frontera con la parte alta de Lavapiés, justo en el límite que traza la calle Atocha, y llegamos a Luso Coffee Shop (Atocha, 60). Cuidado con pasar de largo, es un córner bastante modesto en el esquinazo con el pasaje Doré (a las puertas del animado y cada vez más gastronómico Mercado de Antón Martín). Y como su propio nombre indica, se trata de una apuesta de café a la portuguesa (Portugal es un país excepcional en cuanto a la forma de prepararlo, de ahí su buena fama internacional). No es un local como los demás, apenas hay sitio para estar. Por eso lo que manda en su pequeñísima barra, donde el café, obviamente de especialidad y procedente de Costa Rica, Guatemala, Kenia o Etiopía, es el formato take away. Lo que tengan en carta vendrá determinado por la estacionalidad y la temporada, como sucede con la comida de mercado.
SPECIALTY COFFEE
Y ya que estamos a las puertas del callejón del Mercado de Antón Martín, entramos y bajamos sus escaleras siguiendo el aroma que desprende este puesto de café de especialidad. Estamos en Specialty Coffee (Santa Isabel, 5. Puestos 10-15), un córner abierto de la mano de Cafés Tornasol para hacer que el café mañanero y el cortado de media tarde sean algo más que una costumbre rancia. Solo trabajan con cafés de origen (o lo que es lo mismo, cafés seleccionados directamente de las fincas productoras) procesados en microtostadores independientes e infusionados en su Marzocco, la Ferrari de las cafeteras. Aquí acompañan el café (espresso, flat white, de filtro, matcha…) con leche fresca de kilómetro 0, o leche de avena para los veganos, además de repostería casera (pan de plátano, banoffee, cinamon rolls…, y tarta de turrón, tronco de Navidad…). Y como la vida de mercado es un non-stop, esta barra abre durante todo el día para tomar desde su desayuno (esas tostas de aguacate y AOVE, o salmón con huevos Benedictine están espectaculares) o un brunch. Sea o no domingo.
ZERO POINT COFFEE
Una última parada en Zero Point Coffee (Santa Isabel, 37) antes de retirarnos, un espresso bar de dimensiones más que reducidas, pero suficientes para tomar un excelente café. Diferentes molinillos para diferentes tuestes y preparaciones. Y orígenes, como siempre seleccionados en función de la temporada. Lo reconoceréis por su gama cromática en redes sociales, aquí sirven desde el yellow coffee o golden latte (más otoñal) al green coffee (matcha) o incluso un Black coffee (como pudimos ver en época de Halloween). Y los que vendrán. Lo último es su propia línea de cafés para llevar y preparar en casa, con diferentes orígenes, sabores, aromas… Y para que la experiencia sea completa, también tienen las cafeteras idóneas para cada uno de ellos. Puede que no salga igual que en el local, es lo que tiene la mano de los baristas, pero la sensación de estar tomando un buen café será igual de placentera.
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