La vuelta a España en diez cocidos
Si España no tuviera ya una bandera, podría hacerse otra con 50 garbanzos a modo de estrellas, porque hay tantos cocidos como provincias. Debe de ser lo único en lo que todos estamos de acuerdo: que no hay plato más deseable en invierno, ni combustible mejor, más potente y barato, para recorrer España en estas fechas. Con un cocido de 15 vuelcos, como hacen en algún lugar, no hace falta ni gasolina.
COCIDO DE LALÍN
El de Lalín es el cocido gallego por excelencia. Un cocido cerdívoro a más no poder, pues en él se utiliza todo del gorrino, desde el morro hasta el rabo, pasando por la lengua, la papada, la oreja, la zona del tímpano, el espinazo, las costillas, las manos, los tocinos, los lacones y los chorizos. En este pueblo pontevedrés se celebra desde hace medio siglo la Feira do Cocido (feiradococido.lalin.gal). Además, hay un Mes do Cocido (de mediados de enero a mediados de febrero), una orden protectora del mismo (la Encomienda do Cocido) y un restaurante, La Molinera (tel. 986 78 20 55), que es el santuario de este plato venerandísimo y donde ejerce como sumo sacerdote Diego Moli López. Solamente durante el Mes do Cocido, Diego prepara más de mil raciones.
COCIDO MONTAÑÉS
El plato más típico de Cantabria se distingue de otros cocidos porque, en vez de garbanzos, lleva alubias. También se diferencia por el uso de la berza y porque se sirve todo junto, en un solo vuelco, incluido el compango de chorizo, morcilla, tocino y costilla de cerdo. En la última edición de la Ruta de los Pucheros de Cantabria se impuso el cocido montañés de El Cruce (tel. 942 59 50 72), de Vega de Pas. No es precisamente un restaurante de alto standing, pero si uno no sufre por el mantel de papel, puede zamparse un plato de cocido, un entrecot y una quesada pasiega por 13 euros.
COCIDO LEBANIEGO
Este otro cocido cántabro sí que lleva garbanzos. Del valle de la Liébana, que es de donde es. Y se sirve en tres vuelcos: la sopa, los garbanzos con la berza o el repollo y, por último, el compango (chorizo, tocino, carne de ternera y cerdo, cecina de cabra y relleno de miga de pan, huevo, cebolla y perejil). Así lo hacen en el restaurante Remoña (turismoruralremona.es), en Espinama, que ha ganado el concurso regional del asunto en 2014, 2015 y 2017, y que, además de esto, presume de usar carne de ganadería propia de vacas tudancas y embutidos elaborados en casa. Con los tres platos del cocido, una tarta de queso (excelente también) y un chupito de orujo lebaniego, se puede subir después a los picos circundantes descalzo y en manga corta, como Heidi.
ESCUDELLA I CARN D’OLLA
Aunque su nombre pueda despistar a los que viven al oeste del Ribera Ribagorzana, la escudella catalana tiene mucho que ver con los cocidos que se comen en el resto de España: lleva garbanzos, patata, distintos tipos de butifarra, gallina, morro y oreja de cerdo. Pero, además, incluye una gran albóndiga, la pilota, hecha con carne picada, tocino, huevo batido, miga de pan, ajo y perejil, que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales. En el restaurante Les Cols (lescols.com), en Olot (Girona), se ofrece los jueves un menú de escudella por 20 euros, una ganga para un establecimiento con dos estrellas Michelin. Antes se sirve una ensalada y después un pijama. Un postre muy apropiado para, acto seguido, fer la migdiada, o sea la siesta.
COCIDO MARAGATO
Los maragatos de León siempre fueron gente distinta, emprendedora y muy lista, como lo demuestra su cocido, que es un plato al revés pero bien pensado, donde se come primero lo más rico y nutritivo, las carnes (lacón, cecina, gallina, morcillo, tocino, chorizo fresco, oreja y manita de cerdo), luego las verduras y legumbres (berza o repollo, garbanzos Pico Pardal y patatas) y al final la sopa de fideos. “De sobrar”, dicen aquí, “que sobre la sopa”. Amén. En Astorga, la capital de la Maragatería, hay muchos restaurantes que lo hacen, pero ninguno mejor que Casa Maragata (casamaragata.com).
COCIDO MORAÑEGO
Las judías de El Barco, el chuletón y las yemas son remedios famosos para mitigar el frío pelón que hace en Ávila. Menos conocido, pero igual de eficaz, es el cocido que se elabora con los garbanzos de la Moraña en el norte llano, pelado, místico y mudéjar de la provincia. Es tradicional hacerlo en olla de barro, a fuego lento. Lleva repollo, morcillo de ternera y tocino. Y algunos, los que más saben, lo acompañan con pan de pueblo tostado en una sartén. Uno de los mejores es el que prepara desde hace tres lustros María José Rodríguez en el Mesón Juan de Yepes (tel. 625 03 35 44), en Fontiveros. Aquí le dicen cocido sanjuaniego en honor de San Juan de la Cruz, el príncipe de los místicos, que nació en este lugar en 1542 y (cruel paradoja) casi murió de hambre.
COCIDO MADRILEÑO
En todas partes cuecen garbanzos, sí, pero en Madrid más. Es el plato típico, no solo de la ciudad, sino de toda la región. De hecho, el mejor cocido madrileño, en opinión de muchos, es el que se come en el restaurante Charolés (charolesrestaurante.com), en la localidad serrana de San Lorenzo de El Escorial. Bueno, puede que haya otros igual de mejores, pero no más copiosos. Consta de 15 platos, más un aperitivo de patata gallega y choricito de jamón para abrir boca mientras se hacen los fideos. El Escorial de los cocidos solo se sirve con reserva los lunes, miércoles y viernes, y cuesta 30 euros.
PUTXERO VALENCIÀ
También en la cálida Valencia se come cocido o, como dicen aquí, putxero. En verano, no, claro. Sería mortal. Además de garbanzos y carne, lleva la verdura típica de la zona, como la bajoca, la penca y el napicol, y se acompaña con unas pelotas de carne envueltas en hojas de col. De primero suele servirse un arroz caldoso, aunque los previsores prefieren tomar una sopa de fideos y hacer al día siguiente un arroz al horno con los restos de la carne. Un sitio óptimo para probarlo es el restaurante La Visteta (lavisteta.com), en Barx, cerca de Gandía, que ha ganado la última edición del Concurso de Putxero Valencià. También se ha llevado varios premios por su arròs caldós.
BERZA GADITANA
Este es un plato campesino, muy arraigado en la Campiña de Jerez, al que se conoce también como berza gitana, por su tradicional vinculación con la gastronomía calé. Contiene todos los elementos de un cocido, pero se sirve de una sola vez, sin vuelcos. Se le echan garbanzos, judías blancas, carne de cerdo y sus derivados (morcilla, chorizo, jamón o papada) y verduras como tagarninas, cardillos, apios, acelgas, coles, habas y guisantes. Puede no llevar berza (de hecho, no suele) y seguir llamándose como se llama. Un lugar idóneo para comerlo es el restaurante jerezano Venta El Albero (ventaelalbero.es), especializado en platos tradicionales como éste o como la cola de toro.
PUCHERO CANARIO
La gran diferencia entre este cocido y los peninsulares es que se come una hora después. Bromas aparte, difiere por el tipo de verduras que acompañan a los garbanzos y la carne, muchas de ellas típicas de las islas (batata, papa, ñame, calabaza, bubango, col, habichuela, zanahoria, pera, maíz…), las cuales le dan al plato un bonito colorido y un agradable toque dulzón. Unos minutos antes de retirar el puchero del fuego, se aromatiza con un majado de azafrán, ajos y comino. Y con el caldo, además de la sopa de primero, suele elaborarse un escaldón de gofio. Es famoso el puchero del restaurante Cruz del Carmen (tel. 922 25 00 62), en La Laguna, templo tinerfeño de los platos de cuchara, que a estas alturas de la isla (920 metros), y en invierno, vaya si apetecen.
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