Un viaje a 10 pueblos felices con el pan como protagonista

Recorriendo la España rural, aún se descubren viejos hornos donde se mantiene la tradición del pan bien hecho, sin prisas ni aditivos. He aquí una breve guía de 'panturismo', una ruta por diez pueblos de toma pan y moja.

22 de Enero de 2018 - 13:21 CET por ANDRÉS CAMPOS

ALFACAR (GRANADA)

Al ladito de Granada (a 9 kilómetros), en la ladera de la sierra de la Alfaguara, está Alfacar, el pueblo con más panaderías de España (54, entre despachos y obradores) y con los panes más viciosos, sobre todo las salaíllas, que son como una droga. Gran parte del pan que se consume en la capital granadina sale cada mañana de estos hornos morunos. Un buen lugar para pasear o sentarse, mientras se pellizca el pan calentito, es la milenaria Fuente Grande de Alfacar: un nacedero borboteante cuyas aguas cristalinas se remansan en un estanque monumental, de 30 metros por 15, en forma de lágrima. Pan y agua. Qué poco cuesta a veces la felicidad.

SAN CRISTÓBAL DE CEA (OURENSE)

Buenos panes gallegos los hay en muchos lugares, pero el único con indicación geográfica protegida (la primera de Europa para este tipo de producto, obtenida en 2004) es el que hacen en San Cristóbal de Cea (pandecea.org), en la comarca de O Carballino. Elaborado artesanalmente siguiendo unas normas muy estrictas, el de Cea es un pan de trigo alargado y de bordes redondeados, de entre 1 y 1,2 kilos, con corteza recia y miga densa y esponjosa, que no se pone como una piedra al segundo día. Hay unos 20 hornos donde lo venden, siempre en bolsas etiquetadas y numeradas. Antes o después de catarlo (a ser posible, con pulpo a feira), se ha de visitar el monasterio de Oseira (mosteirodeoseira.org), el Escorial de Galicia, cuyos monjes soplaron la receta de este pan a los aldeanos en el siglo XIII. Tampoco es mala idea acercarse a la capital orensana para ver y oliscar los puestos rebosantes de panes que rodean la plaza de Abastos. De panes y de torres humeantes de empanadas de carne, de atún, de vieiras, de bacalao...

LOZOYA (MADRID)

Lozoya es sinónimo de la mejor agua, la que se bebe en Madrid desde 1858, procedente del río del mismo nombre, que nace en las cumbres más altas de la sierra de Guadarrama, cerca de esta localidad. Y también lo es de excelente pan, el que Amador elabora en El Horno de Lozoya (hornolozoya.es) usando masa madre, harina de cereales ecológicos y el calor de la leña de encina. A los excursionistas que van a subir a las Lagunillas o al pico del Nevero, además de siete variedades de pan para hacerse los bocatas (de trigo blanco, de trigo integral, de centeno y espelta, de centeno y kamut, con nueces y pasas…), Amador les ofrece su pastel de montaña con chocolate y naranja, que es a las barritas energéticas lo que una pila de Duracell a una made in China.

TOMELLOSO (CIUDAD REAL)

Otro pan con indicación geográfica protegida es el de Cruz, típico de Ciudad Real, que lo hacen mejor que en ningún lado en Panaderos Artesanos J. Sánchez (panaderosartesanosjsanchez.es), en Tomelloso, desde 1752, nada menos. Es una hogaza abombada de trigo candeal, con dos cortes perpendiculares en forma de cruz y una miga maciza, sin alveolos, que no se empapa tan fácilmente como la del pan gallego y aguanta varios días lista para ser mojada en unos huevos fritos o en unas gachas. Cuando se seca, es ideal para hacer migas. En Tomelloso, además de excelente pan, se pueden comer unas pizzas de escándalo. Concretamente, en el restaurante Marquinetti (marquinetti.com), de Jesús Marquina, que ha ganado varias veces el campeonato del mundo de la especialidad. Al fin y al cabo, la mitad de una pizza no es más (ni menos) que pan.

COLL DE NARGÓ (LLEIDA)

Muchos de los que van a Andorra (a esquiar, a comprar tabaco o a lo que sea) paran en este pueblo del Alt Urgell para abastecerse en Forn Reig (pastisseriafornreig.com), un viejo horno de leña donde hacen panes de payés de dos kilos y cocas dulces de un metro, quizá en homenaje a los titanosaurios que poblaron la zona hace 70 millones de años y de los que es testigo la nidada de 28 huevos (la mayor hallada en Europa) que se exhibe en el espacio Dinosfera (dinosfera.com). En Coll de Nargó hay también un museo de los Raiers, dedicado a los almadieros, los precursores del rafting. Y una iglesia románica, la de Sant Climent, chiquita y encantadora, como sacada de un belén.

ANTEQUERA (MÁLAGA)

Antequera es famosa por sus piedras (el Torcal y los dólmenes de Menga, Viera y El Romeral) y también, curiosamente, por sus molletes, que son la cosa menos pétrea del mundo. Olvídate del muesli, el kéfir, el propóleo y las semillas de chía. El desayuno perfecto es un mollete de Antequera tostado con aceite virgen de oliva y unas lonchas de jamón ibérico. Pero no hay que dejarse engañar, porque la inmensa mayoría de los molletes son industriales. A la antigua usanza se siguen elaborando en el Horno San Roque, en la calle San Cristóbal. Aquí hasta las regañás se hacen a mano, una a una.

MAYORGA (VALLADOLID)

Es fama que Carlos I, durante su retiro en Yuste, se hacía traer el pan de Valladolid. Tan bueno estaba y sigue estando. Elaborado con trigo candeal, este pan de corteza delgada y levemente tostada, con miga muy blanca y compacta de textura fina y sabor característico, es un alimento protegido de Castilla y León, que cuenta con marca de garantía (pandevalladolid.es) e incluso con un museo para darlo a conocer a los infortunados que no lo han probado. El museo del Pan (tel. 983 75 16 25) se encuentra en Mayorga, en la iglesia mudéjar de San Juan, del siglo XV. Además de la parte expositiva, hay un obrador donde se elabora pan y se realizan talleres, y también una tienda donde venden distintas variedades de este regio manjar.

ARANDA DE DUERO (BURGOS)

Al principio la torta de Aranda no era más que un termómetro, un pan aplastado que se metía en el horno para calcular a ojímetro la temperatura, en función de lo rápido que se chamuscara. Hoy esta torta de aceite dorada y de miga esponjosa es una exquisitez con marca de garantía, inseparable en los asadores castellanos del lechazo y el vino de Ribera del Duero. Aunque docenas de obradores la elaboran, solo tres están adscritos a la marca de garantía: La Castellana (panaranda.com) y Tudanca (grupotudanca.com), en Aranda de Duero, y M. Sanz (panaderiamsanz.com), en Boceguillas.

MANGANESES DE LA POLVOROSA (ZAMORA)

Manganeses es conocido por sus hogazas de dos kilos, de corteza dura y miga esponjosa, que aguantan una semana en perfecto estado, eso en el supuesto improbable de que nadie se las coma antes. En la panadería Robles (Cuevas, 5) se pueden adquirir estos panacos rústicos a más no poder, de forma irregular, que parecen salidos, no de este horno de leña centenario, sino del cercano yacimiento arqueológico de La Corredera-El Pesadero, de la Edad del Hierro.

MIRAFLORES DE LA SIERRA (MADRID)

Sinuhé tiene nombre de egipcio y aspecto de filósofo, pero es madrileño y panadero. Y no uno cualquiera, sino el primero que apostó, hace ya 34 años, por hacer en esta región pan ecológico; o sea, integral, con cereal de cultivo biológico, fermentado solo con levadura madre y elaborado sin aditivos. Del horno de su panadería La Panata (lapanata.es), en el pueblo serrano de Miraflores, salen todos los días entre 200 y 300 piezas de 50 variedades: hogazas, molletes, colones, bollitos…; de espelta, trigo o centeno; con semillas de lino, sésamo, amapola, quinoa… Panes imprescindibles en la mochila de los que van a trepar a la Najarra o a buscar setas al puerto de Canencia.