Conoce Elora, restaurante del Hotel Volga, de la mano de su chef ejecutivo
Platicamos con el chef Juan Manuel González, una de las mentes creativas detrás del restaurante Elora, y nos compartió una de sus recetas favoritas de este lugar en la Ciudad de México
El restaurante Elora de la Ciudad de México, se ha convertido en una parada obligada para complementar un viaje gastronómico por la capital de México. Se ubica en uno de los vecindarios más vibrantes del centro de la ciudad, la Colonia Cuauhtémoc, y forma parte del hotel Volga, un espacio de lujo y colmado de diseño en el que la comodidad, la privacidad y el buen gusto se conjugan a la perfección.
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El hotel en sí es una obra arquitectónica memorable, pero tiene un espacio en la parte más baja al que se le conoce como el cenote urbano, y es justo a un costado en el que se encuentra este espectacular restaurante donde destacan sabores mediterráneos, marcadas influencias asiáticas y algunos toques mexicanos.
El salon de Elora se encuentra a un costado de un área conocida como el Cenote Urbano
Uno de los creativos detrás del exitoso espacio se llama Juan Manuel González, un talentoso chef que ha trabajado de la mano con otros grandes como Edo Kobayashi para crear un menú que se estrenó hace unas semanas, cuando se celebró el primer aniversario del hotel. Platicamos con González, quien nos compartió algunos secretos detrás de este espacio imperdible en el corazón de México, pero también conseguimos una de sus recetas estrella que, estamos seguros, te va a encantar recrear en casa.
Entrevista con el chef Juan Manuel González del restaurante Elora
Platícanos, ¿cómo surgió el concepto de Elora y qué has aportado de tu personalidad y talento al proyecto?
Surgió del conjunto de ideas y experiencias vividas en mi trayectoria, sumado con técnicas y toques japoneses, agregando sabores y los mejores productos que encontramos en México.
Has formado parte del equipo de chefs reconocidos mundialmente. ¿Qué has aprendido de ellos?
He tenido la oportunidad de trabajar de la mano con varios chefs que admiro en México y en el mundo, de cada uno de ellos siempre trato de sacar lo mejor. Me gusta aprender mucho para mejorar mi técnica, creatividad, orden, mi trato con mi equipo, todo lo que se pueda, para cada vez ser mejor cocinero y persona.
Y en contraste, ahora tú eres el chef que encabeza un restaurante, ¿Qué buscas dejar en tu equipo de cocina y de servicio?
Me gusta demostrar que siempre se puede ser mejor. Todos los días busco hacer mejor mi trabajo; siempre se puede pulir algún plato o aprender nuevas técnicas y aplicarlas.
El chef Juan Manuel González ha colaborado con otras mentes creativas para crear el delicioso menú de Elora
Desde tu perspectiva, ¿qué hace exitoso un proyecto gastronómico o a un chef?
Principalmente, la constancia siempre te hará mejor; esto, de la mano de un ambiente donde te guste trabajar, es básico para que todos participen contentos y los resultados siempre sean positivos en todos los aspectos.
Háblanos de tu preparación. Además de México, has trabajado en Europa...
Sí; tuve la oportunidad de estar en Akelarre, un restaurante con tres estrellas Michelin en Donosti, País Vasco, y, sin duda, fue un parteaguas en mi carrera. Todos los días aprendía cosas nuevas, fui enfocado a absorber todo lo que podía y lo que más me gustó y aprendí fue a valorar el oficio de un “cocinero”.
La cocina de Juan Manuel González ha sido enriquecida por las distintas regiones en las que ha trabajado
Sin duda, la cocina mediterránea tiene un encanto muy especial, pero como veracruzano, ¿has encontrado complementos de tu historia para enriquecer aún más los platillos que actualmente tienen en el menú de Elora?
Por supuesto. Cada día un cocinero se la pasa probando cosas nuevas y empieza a imaginar con qué quedaría bien. Así me pasó cuando regresé a México; con tantos sabores y productos que tenemos, quería experimentar y aplicar lo aprendido a todo lo que podemos encontrar aquí.
De Elora, ¿cuáles son los platillos que consideras imperdibles y por qué?
Los mejillones ahumados con escabeche de alcaparra y pimientos son un bocado umami que los hace adictivos. Otro de mis favoritos es el tatami de hongos. Consiste en un tatami de pasta con hongos de lluvia, confitados en mantequilla y queso parmesano y tartufata. Esas son mis entradas favoritas, pero como plato fuerte el filete de res con nuestra demi glace no se lo pueden perder.
En un bowl, mezclar los sólidos, la carne de res, la cebolla morada, las hojuelas de ajo, las alcaparras, el chile de árbol y la ralladura del limón que después ocuparemos.
Incorporar el aceite de oliva, la mostaza y, por último, el vinagre de jerez y el jugo de medio limón eureka.
Agregar sal y pimienta al gusto y acompañarlo con las tostadas de maíz o pan, de preferencia hogaza.
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