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La comida por sí misma es un lenguaje del amor, tendemos a preparar platillos para demostrarle a alguien que nos importa, desde el momento en que planeamos un menú hasta el punto en el que lo preparamos considerando las preferencias de aquellas personas que van a gozar de la comida.
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No hay nada como crear experiencias a través de la gastronomía, ya sea un platillo que preparemos nosotros mismos, descubrir un nuevo lugar para comer o visitar nuestros restaurantes favoritos para gozar de toda una experiencia culinaria.
Y esta magia gastronómica sucede gracias a magníficos chefs cuidando cada detalle, por lo que, para conocer más del proceso detrás de un gran platillo, platicamos con la chef Valeria Sánchez, para que nos explicara algunas de las claves detrás de la preparación de los menús que son toda una experiencia gastronómica, desde la selección de ingredientes hasta los detalles en la presentación de un platillo. Estas son las claves para escoger ingredientes como todo un experto.
Cómo elegir los ingredientes de un platillo como un experto
De la vista nace el amor
La chef Valeria Sánchez nos explicó que si bien un buen sabor es básico cuando hablamos de gastronomía, la presentación de un platillo es igual de fundamental. Al igual que en el amor, lo primero que llama nuestra atención es la estética, es con esto que se despierta nuestro interés y curiosidad.
La gastronomía es todo un arte que implica un proceso de diseño y composición, es importante poner atención en los diferentes elementos que componen un platillo, desde contraste de sabores, texturas y elementos, así como que estos mismos se vean reflejados en el aspecto del platillo. Es decir, que si se trata de un platillo con sabores dulces, así se manifieste.
La temporalidad es importante
“La calidad de los ingredientes es básica”, mencionó la chef en la conversación. “Para tener los mejores ingredientes es importante tomar en cuenta la locación y la temporada del año, es por eso que el menú varia cada determinado tiempo, ya que de esto depende mucho el tipo de platillos que vamos a crear”, agregó.
La chef continuó explicando que la clave está en explotar los productos de la temporada. Durante la primavera por ejemplo, se dan todas las flores, mientras que cuando es temporada de lluvias tiende a haber mayor cantidad de hongos. Durante el otoño se dan los cítricos como el zapote y la guayaba, por lo que es ideal crear platillos que incluyan estos ingredientes.
¿Qué sucede cuando utilizamos ingredientes que no están en temporada? Por lo general el sabor no es el mismo, y el mejor ejemplo es la fruta. Cuando la fruta no está en temporada su sabor tiende a distorsionarse, las mandarinas por ejemplo, tienden a tener un sabor más ácido y no tan dulce, por lo que es más difícil utilizar el sabor como lo buscamos.
Se trata de prueba y error
Le preguntamos a la chef Sánchez acerca de su proceso creativo a la hora de crear un platillo, y nos compartió que una parte esencial es encontrar “armonía en los sabores”, lo que significa que se trata de encontrar notas y sabores que se complementan entre sí. “Por lo general, se escoge un ingrediente principal y lo que queremos, es que no se pierda entre los complementos que vamos agregando”.
Como en cualquier sector e industria, la chef nos platicó que “ningún platillo sale a la primera” y comentó que en su caso, hace toda una lluvia de ideas y posibilidades en cuanto al giro que puede hacer con los ingredientes que tiene a su disposición. Cuando se trata de un cambio de menú para Conchita Clamont dentro de Maison México, generalmente llama a Franco Madalozzo para hacer pruebas y tener una retroalimentación confiable. “A la hora de crear platillos, probar es la clave de todo”.
La trayectoria detrás de la chef Valeria Sánchez
Valeria Sánchez es chef y cabeza de Conchita Clamont, el delicioso restaurante ubicado dentro de Maison México, un hotel boutique en el corazón de la colonia Roma en la Ciudad de México. Para ella “la cocina tiene un poder reconfortante” y es a partir de esta premisa que trabaja todos y cada uno de sus platillos.
La chef comenzó su trayectoria en el prestigioso Culinario Coronado para después trabajar en el famoso restaurante Quintonil de Jorge Vallejo, donde coincidió y aprendió de prestigiosas figuras del mundo gastronómico como Esben Holmboe Bang del restaurante Maaemo en Noruega y Mauro Colagreco del restaurante Mirazur en Francia. Hoy, Valeria Sánchez es parte de Grupo Lomas con la promesa de impulsar el talento femenino.