¿Cómo identificar un buen café?

Cada paladar es un mundo. El gusto y el olfato está basado en los recuerdos de una persona, así que no existe una respuesta correcta o incorrecta; más bien se trata del que a cada quien le gusta, pero es importante tener las herramientas para poder definir lo que te gusta. Nuestra elección de café tiene que ver con una cuestión de herencia, desinformación y marketing. Nos han vendido la idea de que es más cool tomar de un vaso con un logo padre o de una cápsula, enfocándonos en la parte visual sin considerar la calidad.

Primero, hay que entender que existe una gran variedad de granos. Cada uno con sus atributos y propiedades y más allá de enfocarnos únicamente en la región donde se cosechan, tenemos que considerar los estándares de calidad, porque no todas las fincas tienen las mismas características aún si están en la misma zona. Por ejemplo, no todo el café en Chiapas es de altura.

Existen dos tipos: la arábica y la robusta. Usualmente la arábica suele ser un grano de altura, esto se refiere a que se cosecha a más de 900 metros. Por su parte, la robusta crece en zonas más bajas. Lo que se traduce en que las condiciones del aire, el suelo y la humedad son distintas. Las mayores alturas proveen a los granos de muy buenos atributos.

Los granos de robusta poseen sabores más fierrosos, mientras en la arábica son más evidentes las notas frutales.

Todos los granos son ácidos. El sabor amargo depende del tostado y esta parte es tan esencial como la elección de los granos. Una vez que veo qué facetas tienen mis granos puedo tomar la decisión de qué quiero realzar. Es como una receta: si tengo un café con notas a duraznos lo que quiero es resaltarlas, no quemarlas porque evidentemente va a tener un sabor amargo.

Si el tueste es muy claro denota la acidez, pero cuando lo aumentamos podemos llegar al dulzor. El dulzor es la línea delgada entre salvaguardar lo afrutado restando acidez, pero sin llegar a lo amargo. No se tuesta solo por tostar.

Se nos vendió esta idea, pero conforme a lo que ya comentamos: aumentar el tostado podría ser solo una forma de tapar los defectos de los granos y con la temperatura pasa lo mismo, cuando tomas un café muy caliente tu boca no detecta los sabores, solo el calor.

Para entender porque se le sataniza es importante saber cómo se hace este tipo de café. Básicamente se prepara un concentrado de café de filtro y ese líquido pasa por un proceso de deshidratación por calor quedando la sustancia seca que usamos para diluir en agua. En ese método se usa un tueste elevado, que me lleva a pensar que los granos no son de la mejor calidad. La segunda manera de obtener café soluble es a través de la liofilización, que es también un proceso de deshidratación pero con frío, lo que ayuda a mantener las propiedades del grano, aunque es un proceso más costoso.