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El famoso chef Juan Manuel nos cuenta cómo es cocinar para Sofía Vergara, la estrella Michelin y más

El chef Juan Manuel habla de su galardonada comida colombiana, y cómo es cocinar para estrellas de Hollywood

Mayo 21, 2021 6:03 PM EDTMayo 21, 2021, 6:03 PM EDT

El chef Juan Manuel Barrientos está cambiando el mundo comida a comida. A medida que el artista culinario ganó elogios y admiradores famosos -incluidos Sofía Vergara y J. Balvin- por su trabajo superior a lo largo de su carrera; simultáneamente retribuyó a su tierra natal, Colombia. Ahora, ha recibido uno de sus mayores honores a la fecha: una codiciada estrella Michelin por su imperio de alta cocina ubicado en Washington D.C.

Elcielo D.C. ha recibido una estrella por su magnífico menú y espectacularidad en general. Es un elogio emotivo para Barrientos y su comunidad, ya que marca la primera vez en el mundo que se otorga una estrella Michelin a un restaurante colombiano. Aún recuperándose de la emocionante noticia, el chef Manuel tuvo la amabilidad de tomarse un momento fuera de la cocina y charlar con nosotros.

A continuación, nuestra conversación con el chef, en la que se abrió sobre la innovadora estrella Michelin, los encuentros que ha tenido con las celebridades y más:

En primer lugar, ¿cómo has estado? ¿Pudiste seguir trabajando en restaurantes durante este momento difícil?

“Por resultados logrados puedo decir que he estado muy bien, pero siendo sincero no ha sido un tiempo fácil porque estábamos en la apertura de Elcielo Washington DC y el primer hotel boutique Elcielo en Medellin y comenzó la pandemia, ambos se inauguraron o abrieron en medio de esta situación tan dolorosa para el planeta entero. Y no fue fácil sortear los cerramientos preventivos que las alcaldías de todas las ciudades donde tenemos restaurantes, hicieron. Por ejemplo, Elcielo Miami duró cerrado 8 meses y casi se cierra del todo.

“Cerramos seis meses todos los restaurantes de Colombia (los dos cielos de Medellin y Bogotá y los de las otras marcas), en septiembre abrimos DC. En Washington, en plena pandemia en noviembre se enfermó todo el equipo y en diciembre-enero cerraron preventivamente las cenas indoors en la ciudad. Así que no fue fácil mantener el negocio a flote y de los siete meses que llevamos abiertos solo pudimos atender unos cinco.

“Aunque algunos de mi equipo y familia enfermaron de Covid, ninguno lo tuvo de forma grave y todos pudimos estar juntos en familia apoyándonos en los difíciles momentos.

“Por el lado positivo es que la estrella Michelin es un logro que nos llena de satisfacción, porque ningún restaurante colombiano lo había logrado antes y es poner a la cocina colombiana en el panorama internacional, fue muy gratificante saberlo, además cuando acababa de abrir nuestro primer hotel en marzo en Medellín”.

¡Con el mundo comenzando a reabrirse, la guía MICHELIN está de regreso y su restaurante Elcielo D.C. ha recibido una estrella! No solo eso, sino que es la primera estrella de un restaurante colombiano en los EE. UU. ¡Felicitaciones! ¿Qué se siente al recibir un honor tan grande?

“Es un honor muy grande, es un regalo que le da Elcielo al Colombia y su cocina, y como bien lo expresa la guía Michelín procuramos que nuestros platos sean una carta de amor a Colombia. Es un legado muy grande para las nuevas generaciones de cocineros. Se siente mucha felicidad, y es una recompensa a los 14 años de duro trabajo mostrando que la comida colombiana se puede servir en una mesa de fine dining, nuestra cocina es colombiana moderna, es de autor, es creativa e innovativa. Al llegar a Washington pudimos diseñar menús que resultan de un largo trabajo de más de 14 años en los otros restaurantes Elcielo en Medellín, Bogotá y Miami”.

¿Quién fue la primera persona a la que le dijiste cuando te enteraste?

“Habíamos firmado una confidencialidad, no se podía hacer público así que solo se lo conté a mi madre y a mi padre que estaban al lado mío durante el ZOOM en que la guía Michelin, durante una entrevista con José Andrés nos hizo a mí y a otro super talentosos chef españoles, y también le conté a las dos cabezas de cocina y servicio de Elcielo Washington DC. Nuestro PR se enteró porque su correo había sido el enlace de la guía Michelin con nosotros. Fue muy difícil no salir a gritar al mundo la felicidad que me embargaba…”

Ojalá no estuviéramos en pandemia para poder ir y charlar contigo en Elcielo. Suena celestial y parece una experiencia gastronómica teatral. ¿Puedes adelantar lo que pueden esperar los visitantes?

“Es un viaje de sabores a través de Colombia, una experiencia memorable para el comensal. Es más un ritual que una comida regular. Comienza por shots de bienvenida con licores y frutas colombianas, diferentes snacks, luego van los appetizers/o entradas, platos fuertes, transiciones y postres. En el comienzo, en la mitad y al cierre tenemos tres momentos sensoriales.

“Uno es la chocolaterapia que es un spa en la mesa, donde se estimulan los cinco sentidos lavándonos las manos con el mejor chocolate de Colombia, en la mitad se comparte el pan de la casa que es un pandeyuca llamado el árbol de la vida, un homenaje a la cultura amazónica que se sirve fresco recién salido del horno sobre un bonzai de cobre; y al final el cafetal es un momento para compartir una buena taza de café colombiano, al mejor estilo que lo hacen en los cultivos de café en la madrugada, por eso se le simula una niebla parecida a la que flota sobre los cafetales de Colombia cuando sus cultivadores toman el primer café en las haciendas cafeteras”.

¿Cuál es tu mejor momento en la experiencia gastronómica?

“Me gustan todos, la experiencia completa es para importante mí, nosotros cambiamos de menú cada tres meses, apelando a la filosofía glocal (pensar global actuar local) le damos preferencia a los productos locales y de temporada, eso sí, aplicando técnicas ancestrales y de vanguardia y usando productos y preparaciones colombianos. Actualmente tenemos dos postres pequeños, petite feur, que se sirven con el café que me llenan de orgullo: la esmeralda (un postre relleno de lulo una de mis frutas favoritas) que se ve como una esmeralda real al bruto, y una mariposa amarilla en homenaje a Gabriel Garcia Marquez, Premio Nobel colombiano y autor de Cien años de soledad. La mariposa está hecha de maíz, va sobre una base de chocolate y tiene un fragmento del libro impreso en papel comestible”.

Desde estrellas Michelin hasta estrellas de cine, ¡lo has hecho todo! ¡Tenemos que saber lo que es cocinar para Sofía Vergara! Ella es una gran fan tuya. ¿Alguna historia divertida que puedas compartir?

“Cocinar para Sofía en su cumpleaños, en su casa en Los Ángeles, fue muy divertido, ella es una persona alegre y muy vibrante. Y su familia es adorable. Fue interesante que ese día ella tenía muchos loros y guacamayas y yo adoro estos animales. Pero al otro día esto apareció en la prensa a nivel mundial. Fue un privilegio porque es una celebridad colombiana que nos ha dado mucho reconocimiento no solo en USA, sino mundial”.

También sabemos que ha regalado a Cindy Crawford una experiencia especial. ¿Leí algo sobre lavarse las manos con chocolate? Honestamente, suena como un sueño. Puedes profundizar sobre eso?

“Pues es una experiencia que se creó a partir de observar a mi sobrino Valentino que cuando era niño solía jugar con un jugo de mora que se derramaba sobre sus manos y lo lamia y jugaba con el líquido. Se notaba que lo disfrutaba mucho, hicimos una investigación con expertos en neurociencias y descubrimos que untarse comida activa el cerebro reptil, límbico y la neocortesa. Y descubrimos que el chocolate es una sustancia que conecta a la gente con la felicidad. Por eso aun seguimos haciendo la chocolaterapia. Esa conquistó a Cindy Crawford que es de hecho una amiga personal, y a otros comensales de Elcielo”.

¿Tienes una celebridad de ensueño o una persona para la que aún no has cocinado, pero te gustaría?

“Para mí, cocinar para todas las personas es importante, sobre todo los niños son mis clientes favoritos. Un sueño genial fue poder cocinar a Andrea Bocelli, he tenido la oportunidad de cocinar una vez en su casa en Florida, y otra en Elcielo Miami y la última vez el cantó a su esposa en medio de la celebración de cumpleaños, este puedo decir que fue un sueño cumplido”.

Sabemos que uno de los principales fuegos que enciende tu horno (por así decirlo) es cocinar por la paz en Colombia. Tu trabajo de caridad con la Fundación El Cielo es verdaderamente admirable. ¿Alguna actualización en ese frente?

“Actualmente estamos más enfocados en desarrollar proyectos de promoción ambiental, para preservar el medio ambiente. Algo positivo de la culminación de la guerra en Colombia es que ya hay menos soldados mutilados. Antes la no violencia era nuestro foco, ahora se está centrando en capacitar a niños para que sepan cuidar el medio ambiente, y hay un agro taller como proyecto a futuro. Hemos capacitado soldados víctimas de mina anti-persona, ex guerrilleros, ex paramilitares, victimas e indígenas y esto llena de mucha satisfacción, sobre todo cuando ex enemigos en el conflicto terminaron siendo amigos como paso con varios empleados que aún cocinan para nosotros”.

Finalmente, cuando la gente comience a reunirse y entretenerse nuevamente, nos encantaría saber si tienes algún consejo general para cocinar.

“Mi consejo es que cocinen en familia, cualquier cosa compartida en torno a una mesa familiar es gratificante y supera cualquier otra experiencia gastronómica, lo que se prepara en unión familiar y come con amor es invaluable. A mí me gusta poner trufa rallada o aceite de trufa en muchas cosas aunque a la gente le parece raro… me encanta prepararle waffles veganos a mi hija Azul porque ella solo se alimenta a base de plantas”.

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