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Matthew Kenney es un apasionado de la versatilidad de los vegetales. “La comida vegetariana, vegana y basada en plantas ha tenido la mala reputación de no ser deliciosa, pero cuando las personas entienden qué tan deliciosa puede ser, y los sabores que podemos lograr, se sienten inspiradas a comer bien y probar cosas nuevas. Se trata de crear experiencias culinarias refinadas sin mantequilla, crema, azúcar y productos animales”, dice el galardonado y estelar visionario, autor y famoso chef detrás de los celebrados restaurante Plant Food + Wine, en Los Ángeles y Miami.
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“Como chef, la comida cruda me parece la más difícil y a la vez gratificante de preparar, y me siento mejor cuando la consumo. La comida sabe mejor cuando está viva y llena de nutrientes frescos y color, que cuando está carbonizada, demasiado condimentada e irreconocible de su origen. Las plantas ofrecen todo lo que necesitamos para la salud. Con mi cocina, trato de compartir esta nueva forma de comer —llena de alimentos basados en plantas y en su mayoría crudos— con todos a mi alrededor”.
En su misión por seducir paladares, Matthew ha fundado varias academias culinarias de comida cruda y sobre la base de plantas, así como un programa de bienestar de una semana en Kukui’ula, en Hawái, que incorpora yoga, meditación, cultivo y cosecha.
“Mi infancia en Maine fomentó mi conocimiento y amor por la naturaleza. Es donde me enamoré de la comida. Luego, mi pasión por la salud evolucionó con mi práctica de yoga y por estar más conectado al planeta. Toda mi vida cambió cuando hice la transición a una dieta a base de alimentos crudos. Me sentí mejor, tuve más energía y descubrí una nueva inspiración profesional. La gente también se está dando cuenta de los beneficios para la salud que ofrece este estilo de vida y están compartiendo sus propias historias así como yo lo he hecho para tratar de lograr un cambio cultural”.
Recomendaciones del Chef Matthew Kenney
Cultive sus ingredientes: “Mantener un suministro fresco de albahaca, tomillo, orégano, romero, salvia y eneldo realmente ayuda con la presentación de los platos. Al cultivar su propio jardín comestible que produzca hierbas y guarniciones orgánicas (como nuestro restaurante insignia, Plant Food + Wine en Venice) sin duda mejorará el sabor y la presentación.
Sorpréndelos con el sabor: "Me encanta usar ingredientes locales, sostenibles y de temporada, pero esto puede ser restrictivo en tanto su disponibilidad. Cuando las personas ven lo bien presentado que está un plato, se inspiran a comer bien y probar cosas nuevas. Una vez que prueban nuestra cocina basada en plantas, la mayoría se sorprenden de la intensidad y matices que podemos lograr en términos de sabor ".
La salsa es clave: “Las salsas creativas sobre la base de plantas también son un elemento importante a la hora de hacer que los alimentos crudos simples sean interesantes y únicos. Algunos de mis favoritos son el pesto, el hummus, el tahini, la salsa, el guacamole o la "crema agria" elaborada con levadura nutricional".
Restaurantes favoritos del chef Kenney
Plant Food + Wine Venice (Los Ángeles): Su restaurante insignia es un paraíso para los amantes de las verduras y el vino. El menú elaborado por temporadas y el hermoso espacio al aire libre con un toque mediterráneo son delicias increíbles. La hamburguesa de champiñones y vegetales con ketchup de zanahoria y cheddar de girasol es para morirse.
Au Lac (Los Ángeles): A Kenney también le encanta este restaurante de inspiración vietnamita, un clásico en la escena de los alimentos crudos y vegetarianos durante más de una década.
Double Zero (Nueva York): El paraíso de pizzas sobre la base de plantas, propiedad de Kenney en el East Village, sirve platos pequeños, pizzas orgánicas preparadas en horno de leña, helado vegano y vinos orgánicos. La pizza blanca con macadamia ricotta es una de las favoritas.
Christopher’s Kitchen (Palm Beach): El chef Christopher Slawson ofrece un encantador menú de platos deliciosamente elaborados con la más alta calidad de ingredientes orgánicos. Los helados veganos, los pasteles y los chocolates son muy populares.
RECETA
Ensalada de col rizada tierna (rinde 4 porciones)
Ingredientes
8 oz. de col rizada tierna toscana
2 caquis, cortados en trozos, sin semillas
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
2 oz. brotes de rábano
Aderezo
2 cucharadas de jugo de limón
Ralladura de la cáscara de un limón
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Puré de pistacho
2 tazas de pistachos tostados, más 4-6 pistachos para la guarnición
2 tazas de agua
2 cucharadas de sal
Preparación
Para la ensalada: Combina los trozos de caquis, el aceite de oliva y la sal en un bol mediano. Asa a la parrilla los caquis de 3 a 5 minutos. Déjalos enfriar y ponlos a un lado.
Para el aderezo: Bate el jugo de limón y agrega el aceite de oliva lentamente. Sazona con la sal, la pimienta y la ralladura de limón.
Para el puré: Hierve los pistachos y la sal en agua a fuego lento por 30 minutos o hasta que estén blandos. Mezcla todos los ingredientes en la licuadora hasta lograr una consistencia uniforme. Agrega agua filtrada adicional si hace falta.
A la hora de servir: Coloca 2 cucharadas del puré de pistacho en el plato. Combina la col rizada toscana con el aderezo de limón. Sazona con sal y pimienta. Coloca la col encima del puré de pistacho y agrega los trozos de caquis. Ralla un pistacho tostado por plato. Coloca los brotes encima y adorna con los pistachos reservados.