La receta del tradicional pan de muerto por la chef Elena Reygadas

Las calles se llenan de flores de cempasúchil, las calaveras de azúcar y chocolate se venden por doquier, las veladoras y los altares están casi listos y el papel picado de colores está en todos lados… Sí, ha llegado el Día de Muertos, una de las tradiciones mexicanas más importantes, la cual tiene lugar los días 1 y 2 de noviembre.

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Uno de los elementos tradicionales de esta celebración es el pan de muerto, el cual consiste en una pequeña esfera en el centro en la parte superior (que representa un cráneo) y cuatro bastones alrededor (que son los huesos), espolvoreado con azúcar. Año con año, varias panaderías de la Ciudad de México se preparan para ofrecer el mejor pan de muerto, pero solo unas pocas logran posicionarse como las favoritas, y una de ellas es Panadería Rosetta, de la chef Elena Reygadas. La panadería de la colonia Roma, en la capital mexicana, surgió como un proyecto hermano del restaurante Rosetta, el cual este año volvió a aparecer en el listado de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

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Desde 2012, Panadería Rosetta, se ha convertido en todo un referente y una de las preferidas. En entrevista con HOLA! USA, la chef –reconocida como una de las mejores del mundo—conversó sobre el tradicional pan de muerto y lo mejor de todo es que ¡nos compartió su receta!

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Rosetta repite en el listado de los mejores 50 restaurantes de América Latina (2019), ¿cómo se siente de formar parte, nuevamente, de este listado?

Para mí, este tipo de premios son un reconocimiento para todo el equipo de Rosetta. No podemos olvidar que trabajo en un restaurante es trabajo colectivo. También lo veo como un reconocimiento a nuestra clientela, que desde hace diez años no ha dejado de visitarnos.

¿Por qué Rosetta es uno de los consentidos de la Ciudad de México?

Porque ofrece una mirada distinta a la comida mexicana. Su cocina está basada en el producto mexicano de temporada y utilizamos ingredientes no tan comunes. Asimismo, ayuda el ambiente, que es relajado y acogedor. Mis restaurantes favoritos son aquellos que te hacen sentir cómodo, cómo en casa.

Ha sido reconocida como una de las mejores chefs del mundo, ¿cuál cree que es el desafío más grande que enfrentan las chefs en la actualidad?

Generar propuestas interesantes que, al mismo tiempo, sean sustentables. El planeta está en crisis ambiental severa, que amenaza a la vida en su conjunto. Las cocineras y cocineros no podemos ser ajenos a este problema. Tenemos que pensar cómo propiciar el uso de productos que no dañen el medio ambiente y que, de hecho, fomenten otra relación con la tierra.

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Para acompañar el Pan de Muerto, la chef Elena Reygadas, ¿qué recomienda, café o chocolate?

Chocolate (¡mexicano!)

Rosetta, Panadería Rosetta y Lardo, ¿qué otros planes hay en puerta?

Una línea de productos comestibles llamada “Despensa Rosetta”. Pero, sobre todo, fortalecer todos mis lugares, para que la calidad nunca baje y la gente siga queriendo visitarlos.

RECETA DE PAN DE MUERTO (5 piezas)

Ingredientes

• 250 gr harina
• 75 gr azúcar refinada
• 63 gr mantequilla
• 4 gr levadura seca
• 3.75 gr sal
• 63 gr leche
• 2.5 gr romero fresco picado
• 75 gr huevo
• 15 gr ralladura de naranja
• 3 gr esencia de azahar
• 100 gr mantequilla para barnizar
• 200 gr azúcar refinada para decorar

PROCEDIMIENTO

• Coloca todos los ingredientes en un recipiente grande y mezcla con los dedos haciendo pequeños círculos.
• Una vez que esté todo incorporado amasa dando golpes a la masa sobre la superficie hasta obtener una textura lisa y elástica. Colócala en un recipiente y deja reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
• Dobla la masa en 4 y deja reposar en refrigeración durante 12 horas. Divide la masa en 5 piezas de 80 gr cada una, y guarda el restante para los huesos.
• Da forma a cada pieza con la técnica de boleo, colócalas en una charola para hornear y deja reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
• Toma el restante de masa, estírala sobre la mesa y forma con los dedos los huesos. Colócalos en una charola y deja reposar 30 minutos.
• Funde la mantequilla y barniza las piezas de pan, luego coloca los huesos. Hornea durante 15 minutos a 150°C.
• Retira del horno, deja enfriar y barniza uno por uno con mantequilla fundida y revuélcalos en un recipiente con azúcar.

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