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Todos los príncipes de Mónaco destacaron en las artes de la mesa, y Alberto II sigue una tradición de siglos. En cuanto puede, baja a la cocina para hablar con el cocinero Christian García, que trabaja en palacio desde hace más de 30 años y enseñó a los hijos de la princesa Carolina a preparar la tarta de limón de Menton. También ha sido el Chef el que publicó la receta de la lubina —que compartimos— en el libro Palacio de Mónaco, en la mesa de los príncipes, de Véronique André, y reveló que el príncipe supervisa su huerto ecológico de Roc-Agel, y tienen gallinas y vacas.
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Mónaco vive a lo grande estas fiestas y es el Soberano el que, junto a la princesa Charlène y los príncipes Jacques y Gabriella, lidera el espíritu navideño. Encendieron las luces de Navidad, se adelantaron a Papa Noel repartiendo regalos a los niños; distribuyeron con la Cruz Roja paquetes gourmet a las personas mayores… Y lo han preparado todo en palacio para vivir unas fiestas inolvidables con sus hijos, que acaban de cumplir diez años. Alberto II y Charlène son dos apasionados de la Navidad que aman la buena cocina… Y en Mónaco, en estas fiestas, no falta el Pavo con Castañas, la Brandada de bacalao con jugo de trufa y perejil, el cordero de la Provenza en croûte, ni los postres típicos: Pan de Natale, frutas confitadas y el tronco de Navidad.
Lubina mediterránea
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 4 horas
Ingredientes (para 6/8 personas)
- 125 g de harina de garbanzos
- 1 ramita de romero
- 6 filetes de lubina mediterránea
- 1 kg de frijoles del campo
- 60 g de mojama
Para el relleno
- 2 kg de carcasas de bogavante
- 600 g de chalotas
- 6 tallos de apio
- 6 puerros blancos
- 1 litro de vino tinto Bellet
- 3 tomates maduros
- 1 litro de caldo de pescado
- 500 g de acelgas
- 6 gambones del golfo de Génova
- 6 zanahorias
- 1 trufa
- 3 alcachofas moradas
- 20 cl de caldo blanco
- Aceite de oliva
Elaboración
Mezclamos la harina de garbanzos con 35 cl de agua y una ramita de romero. Reservamos 3 horas en el frigorífico. Doramos las cáscaras de bogavante con 400 g de chalotas, 4 tallos de apio y 4 puerros blancos en rodajas. Desglasamos con vino tinto y, seguidamente, agregamos los tomates y el caldo de pescado y cocinamos a fuego lento, durante 45 minutos. Pasamos por un colador y mantenemos caliente al baño maría. Pochamos 100 g de chalotas con los 2 puerros blancos restantes en aceite de oliva. Agregamos las acelgas picadas y luego los gambones cortados en cubos pequeños .Preparamos las verduras, cortando finamente las zanahorias (reservamos unos daditos para aderezar), el resto de los tallos de apio y las claras de puerro, la trufa y los 100 g de chalotas restantes. Pochamos suavemente en una sartén con aceite.
Hervimos las alcachofas en aceite de oliva y caldo blanco, hasta que estén blanditas. Las cortamos por la mitad a lo largo y las rellenamos con las verduras ya cocidas. Sacamos la masa de garbanzos de la nevera y cocinamos 6 tortitas finas (soccas) en una sartén, con un poco de aceite de oliva. Colocamos, encima de cada tortita, el relleno de acelgas y gambones y las enrollamos como si fueran canelones. Estofamos los filetes de lubina deshuesada en una sartén con un poco de aceite. Blanqueamos las habas, reservamos algunas enteras y trituramos el resto con aceite de oliva ayudándonos con un tenedor. Emulsionamos con la reducción de bogavante y el vino tinto. Servimos la lubina con unas tiras de mojama por encima, sobre un lecho de habas trituradas. Colocamos, en cada plato, media alcachofa rellena de verduras y la socca rellena de acelgas y gambones, unas pocas habas enteras y las zanahorias pequeñas.