Juan Pablo Felipe

Hoy es Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero del Año, su restaurante está galardonado con una estrella de la prestigiosa Guía Michelín y posee la categoría de 2 Soles en la Guía CAMPSA, pero hasta llegar hasta aquí, este madrileño de 38 años ha tenido que recorrer una larga travesía. El ansia de superación y la constante búsqueda de un estilo personal le han ayudado a asumir nuevos riesgos y a superar las duras críticas.

La ciudad de Madrid tiene hoy que agradecer a Juan Pablo Felipe su llegada a la capital, ya que con él vino la alta restauración al sector hotelero. El Aristos era un hotelito tranquilo y poco conocido, construido en los 70 y con un cierto encanto retro. Allí fueron a instalarse él y su equipo en 1993, procedentes del Hotel Convento de San Francisco (Vejer de la Frontera, Cádiz), donde Felipe había adquirido cierta notoriedad local y desarrollado su estilo primigenio: nueva cocina y recetario popular español, pasados por el influjo soleado del sur. Instalado discretamente en su nueva casa del Foro, pronto cosecha una parroquia fiel gracias a platos emblemáticos, como el risotto o el atún de almadraba, y a un servicio esmerado que mima hasta el último detalle y gusta de investigar los vinos, los jereces, los aceites...

En 1999, consciente de las limitaciones del cuadro, Juan Pablo afronta una remodelación futurista de las instalaciones y un atrevido giro creativo en sus recetas. Apuesta por platos de alto riesgo cada vez más influenciados por la deconstrucción culinaria de Ferran Adrià, su amigo y una de las personas que más le han influido en su cocina. Fue él quien un día le dijo "Desmelénate, no pasa nada". Siguió su consejo y hoy está recogiendo su recompensa a una carrera que inició cuando tenía 24 años. A esta edad, después de haber estudiado Hostelería y Dibujo técnico en la Escuela de Artes y Oficios de Madrid, alquiló el Hotel Convento de San Francisco y empezó a desarrollar su propio estilo: seguía los patrones de la comida vasca, pero a ellos unía el estilo de comer andaluz.

Cuando le ofrecieron la posibilidad de volver a su ciudad natal, no pensaba hacerlo, estaba "enganchado" al Mediterráneo, sus productos, sus gentes... Los orígenes de su cocina estaban allí, pero volvió y hoy dirige el hotel Aristos y el restaurante [El Chaflán]. Lo próximo: remodelar todo el hotel, cambiarle incluso el nombre, para terminar la transición de un hotelito burgués con comedor a un restaurante de vanguardia y alto nivel con habitaciones.