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La temporada de bodas de otoño e invierno ya ha comenzado y los próximos meses, lejos del estándar en décadas anteriores, el ritmo no baja. Cada vez son más las parejas que, buscando escenarios pintorescos, temperaturas frescas y una elegancia atemporal, escogen esta época del año para casarse. De todos los ingredientes que están condicionados por la estación del año en los que se desarrolla el enlace, el menú de boda es uno de los más importantes, pues los expertos reconocen que está pieza es clave para que todos pasen un día excepcional y recuerden el día con buen sabor de boca. Para entender qué es imprescindible tener en cuenta cuando llega el frío y qué hay que servir en una celebración de estas características, consultamos a grandes caterings y chefs de prestigio sobre los platos y elementos que destacan y deben conocerse, según cada comunidad autónoma.
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En Andalucía, por Bodegas Campos
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"Es importante, si la celebración de la boda es un almuerzo o una cena, incluso si es en interior o exterior, aunque se celebre en invierno, un menú contundente, con una selección de aperitivos en los que destaquen los pases calientes, fritos en aceite de oliva, los ibéricos… Además de una crema caliente, plato principal de carne o pescado y postre de invierno, del tipo tarta, evitando helados y frutas. Esto puede ser perfecto para un almuerzo, mientras que para una cena se reduciría el pase.
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
"Trabajamos con la temporalidad de los productos que las huertas del Guadalquivir nos ofrecen. Nuestro compromiso con el mercado de cercanía y la sostenibilidad, nos obliga a tener una oferta gastronómica unida a la temporada de invierno o verano. Vegetales como los puerros, las tagarninas, las calabazas… nos permiten elaborar unas cremas calientes apetecibles para esta temporada, mientras el resto del año nos ayudan a elaborar ensaladas más frescas. Sin duda, la base de nuestra gastronomía en cuanto a carnes, radica en el célebre Valle de Los Pedroches, tan reconocido por sus carnes y sus ibéricos, que hacen, en las bodas de invierno, el complemento perfecto para completar un buen menú".
En Andalucía, por Bodegas Campos
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"Un menú modelo, para estas fechas, servido por Bodegas Campos podría ser una Crema caliente de Puerros y Perdiz, con un segundo como el Ravioli de Rabo de Toro, para no perder el guiño al plato más emblemático de nuestra gastronomía: el rabo de toro, que en este caso responde al tradicional guiso cordobés de invierno. En los postres evitaríamos los helados, las frutas… optando por una Tarta hojaldrada de vainilla o una clásica Tarta cremosa de Chocolate, para los más dulceros. Durante el aperitivo, recomendamos, en esta temporada del año, evitar los puestos de gazpachos, estaciones de bebida… Optando mejor por una combinación muy española: un buen Vermouth de Montilla con gildas de anchoas de Santoña, sin olvidar los grandes montajes de ibéricos del Valle de Los Pedroches, sobre tablas de madera o los puestecillos de diferentes variedades de quesos artesanales. Todos estos montajes favorecen mucho que los invitados, durante el aperitivo, disfruten entre ellos de la experiencia gastronómica que ofrece Bodegas Campos".
4. ¿Algún otro consejo?
"La idea equivocada de las bodas serias, sobrias, discretas del invierno se salvan con una decoración acorde a la estación, que permite acentuar la gastronomía. Grandes bodegones de frutas de invierno, flores, y verdes de temporada, así como la decoración de las bandejas de aperitivos, con los colores ocres y las flores de otoño e, incluso, con decoraciones navideñas, hacen que tu boda sea mucho más espectacular que en cualquier otra época del año, en la que los exteriores o el paisaje ganan protagonismo. Granadas, nueces, higos, almendras... sobre lebrillos de barro y cestas de mimbre, mantelerías en estampados tradicionales españoles y otras ideas, buscando una autenticidad en cada boda. Es lo que recomendamos a los novios que deciden celebrar en invierno el día más importante de sus vidas".
En Aragón, por Catering Masfarré
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"En nuestra reunión con la pareja, hablamos de elaboraciones con productos de la temporada y así, crear ese menú más personalizado y adaptado a los gustos. Algo que también preocupa mucho son las intolerancias a la hora de elegir el menú, nuestro equipo de cocina elabora menús diferentes para adaptarse a las necesidades e intolerancias de los comensales".
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
"Nuestras elecciones más conocidas, tanto por ser de la zona como por ser el plato estrella, son nuestro Ternasco glaseado a baja temperatura con patata trufada y boniato".
En Aragón, por Catering Masfarré
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"Entre nuestros platos, los más estrella son el canelón de rape, langostinos con royal de cigalas y Ravioli de Txangurro y carabineros con emulsión de gamba roja".
4. ¿Algún otro consejo?
"En MasFarré entendemos que la recena es un momento clave en cualquier boda, especialmente tras horas de baile y celebración. Sabemos que, llegado ese punto de la noche, los invitados agradecen un bocado reconfortante que les ayude a recargar energías y continuar disfrutando de la fiesta. Por eso, en nuestro menú hemos incluido una recena con una selección de platos más contundentes, cuidadosamente pensados para satisfacer todos los paladares. Ofrecemos una variedad de opciones tanto dulces como saladas".
En Asturias, por Catering Manzano
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"Las bodas de invierno son especiales, ya que tienen un componente romántico extra que las hace muy entrañables. Los menús en bodas de invierno deben ser sabrosos y reconfortantes. Debido a que el tiempo es frío, se nos permite que sean menús más enriquecidos y que podamos combinar platos ligeros con otros más contundentes. En estas fechas hay muy buen producto al que nos gusta darle mucha importancia: los mariscos, los foies, las cremas o caldos, los ahumados, las carnes, la caza, pescados más grasos y postres que puedan ser más elaborados y festivos. La bodega también puede componerse de vinos con más cuerpo, los cavas y el champán cobran mucho protagonismo y las sidras brut son una opción deliciosa. La época llama a licores más puros como el coñac o el whisky o cócteles elaborados y coloridos".
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
"Esta época es ideal para lucir la gastronomía asturiana con imponentes mesas de quesos o de marisco, así como entrantes de cremas y sopas de pescado o mariscos. Es muy habitual incluir fabada como aperitivo o incluso en la recena, especialmente cuando hay invitados de fuera y se quiere dar un guiño a la región. Y en nuestro caso una de nuestras mesas más populares es la de Arroz con Pitu, que junto con nuestras famosas croquetas constituyen una marca de la casa. Como plato principal tenemos mucha variedad de pescados de temporada o deliciosas carnes como el Pitu Caleya guisado al estilo de mi madre o el Cabritín de Ponga con patatinos".
En Asturias, por Catering Manzano
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"En los aperitivos se busca un equilibrio entre opciones ligeras y modernas con otras más clásicas y contundentes como la fabada, las verdinas con marisco o una cazuelita de merluza en su esencia. Las mesas o bufés más típicos en la época son los de quesos, jamón, ostras y cava u otro tipo de mariscos, una mesa de foies o nuestro tradicional arroz con pitu. Como entrantes, nos encantan las ensaladas templadas con setas, manzana, castaña o las cremas de mariscos y pescados. En cuanto a los platos principales, además de lo que hemos mencionado anteriormente, podemos jugar también con la caza con propuestas deliciosas como la Codorniz rellena de boletus, puré de patata y jugo de setas o el Guiso de jabalí asado con bizcocho de maíz y berza encurtida. O para los más clásicos el Solomillo de ternera asturiana con shitakes a la crema y hojas tiernas de espinaca o el Meloso de ternera con puré de patata y verdura de temporada. Los postres más típicos de esta época son la Pavlova con frutos rojos o el Soufflé Alaska y no puede faltar el chocolate con el Cremoso de chocolate, bizcocho de cerveza y helado de pasión. También se diseñan postres muy de temporada como el Soufflé de turrón con helado de albaricoque o el Soufflé de avellana con helado de jengibre".
4. ¿Algún otro consejo?
"Las bodas de invierno requieren un extra de luz, microbombillas, velas, chimenea, etcétera. Todo lo que ayude a crear ambientes cálidos y románticos. Estas bodas nos permiten recrearnos con los estilos, desde decoraciones simples y bohemias a otras más recargadas, con una estética elegante y clásica de tipo old money o jugando un poco con el barroquismo. Estas bodas se prestan a crear multitud de ambientes bellos y acogedores".
En Castilla La Mancha, por Grupo Essentia
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"Equilibrio y calidez: Los novios deben tener en cuenta la temporada y optar por platos que aporten calidez y comodidad. Ingredientes de temporada como calabazas, setas o castañas pueden ser grandes aliados, al igual que platos reconfortantes como cremas o guisos ligeros para la época del año que es".
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
"En nuestra región, Castilla La Mancha, los productos de otoño/invierno, como el jamón ibérico, el cordero asado, y platos con caza son muy apreciados. Los guisos de legumbres y las verduras de temporada también tienen un lugar importante".
En Castilla La Mancha, por Grupo Essentia
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"Entre nuestros novios, triunfan los menús que combinan lo tradicional con un toque moderno. Platos como la Crema de carabineros de Huelva con tallarines de calamar de potera o el solomillo de vaca, foie a la plancha y puré de Robuchon".
4. ¿Algún otro consejo?
"Recomendaríamos un maridaje con vinos tintos o blancos con cuerpo y, para la recena, algo sencillo, pero apetitoso como mini bocadillos ibéricos gourmet o churros con chocolate, que siempre son bienvenidos en las bodas de invierno".
En la Comunidad de Madrid, por Isabel Maestre
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"Utilizar productos de temporada: Tanto en verduras como en carnes, aves, caza… Es muy difícil crear un menú de invierno con demasiada antelación. Siempre es mejor esperar a lo que nos inspire la temporada para acertar. Además, hay que optar por platos cálidos y reconfortantes".
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
"Por supuesto, la carne de vacuno (la sierra de Guadarrama tiene un producto magnífico. El solomillo que servimos se caracteriza por su nivel altísimo de calidad). Por supuesto, también, en otoño e invierno las setas y los embutidos de la comunidad de Madrid son un acierto. Además, hay que aprovechar los productos de la Huerta de Aranjuez o de Guadarrama (para calabaza, puerros, lombarda…). Por último, recordar que Madrid es el mejor puerto de Mar. A Mercamadrid llegan los mejores mariscos, besugos, lubinas… Empezar una comida con un buen pescado es un acierto".
En la Comunidad de Madrid, por Isabel Maestre
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"Empezaría por nuestra Crema de bogavante. Elaborada al estilo de la sopa Bullabesa, pero con nuestro toque. De segundo, optaría por una buena Pularda asada, con manzanas rellenas de jalea de grosella o el Solomillo con setas y salsa Rossini".
4. ¿Algún otro consejo?
"Siempre elegir a los mejores proveedores y confiar en ellos. Servir un menú elegante y adecuado con la temporada y en la recena optar por algo más inspirado en el street food, como nuestro puesto de hamburguesas o arroces, que son un triunfo siempre".
En la Comunidad Valenciana, por Catering Cinco
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"Para nosotras, las bodas de otoño / invierno tienen un encanto especial, pero es muy importante contar con un menú adecuado que se adapte a la temporada. En esta época, tenemos que optar por los platos calientes y los productos de temporada como la calabaza, las castañas o las setas.Nuestra recomendación es incluir alguna crema en el aperitivo, como la de calabaza con jengibre y leche de coco que se sirva al inicio. Y en los platos principales, lo ideal es optar por platos calientes y más contundentes de lo que haríamos en primavera - verano".
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
"Algunos de los productos más típicos podrían ser las verduras de temporada como la calabaza, las setas, castañas…".
En la Comunidad Valenciana, por Catering Cinco
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"En nuestro caso, el menú perfecto sería un primero caliente como los Raviolis de calabaza con vieiras, salsa de salvia y crujiente de rúcula. Para el segundo, cualquiera de nuestras carnes podría ser una opción ideal para el otoño- invierno, pero si tuviéramos que hacer una recomendación sería el Solomillo Wellington relleno de duxelle de boletus con puré de patata trufado y trigueros.Y para acabar, un postre clásico como las Milhojas de crema pastelera y nata con frutas naturales".
4. ¿Algún otro consejo?
"Solemos recomendar a nuestros novios elegir un formato de boda más tradicional, con un cóctel más corto y un primer plato, segundo plato y postre en mesa; en cambio en primavera/verano apetecen cócteles más largos con puestos de comida. Como recena, recomendaríamos alguna opción preparada en el momento como los hotdogs. Y, por último, para nosotras es clave celebrar la boda en una finca que tenga un buen plan B".
En La Rioja, por Echaurren, de Francis Paniego
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"Creemos que una boda en otoño/invierno es una apuesta que denota muchísima personalidad por parte de los novios. El otoño es la época más mágica para las cocinas, setas y hongos, caza, sopas calientes, pueden parecer propuestas arriesgadas, pero que en esta época del año tienen todo el sentido".
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
"La Rioja es un lugar privilegiado en productos y posee una despensa extraordinaria. Una menestra de verduras podría ser un plato elegante y maravilloso para comenzar el menú de una boda sentados. No es un plato fácil, porque requiere de la limpieza y cocción de las verduras por separado, pero es un plato maravilloso. También cualquier plato de hongos sería perfecto, una crema, un salteado... Hay mil posibilidades".
En La Rioja, por Echaurren, de Francis Paniego
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"En nuestra casa no tenemos menús concretos, en Echaurren sólo hacemos trajes a medida en función de los deseos de los novios. Nos gusta analizar el perfil de los invitados, escuchamos sus deseos y sus sueños y les ayudamos a confeccionar el mejor menú posible, para que la experiencia gastronómica sea recordada por mucho tiempo".
4. ¿Algún otro consejo?
"Estamos en la Rioja, la elección de los vinos no será un problema. Nuestro portfolio son todas las bodas que los novios deseen. En cuanto a la organización del evento, desde Echaurren realizamos un acompañamiento permanente desde el primer minuto, para que no se escape ningún detalle".
En País Vasco, por Brass Catering
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"Nuestra oferta gastronómica es muy personalizada, tenemos en el dossier platos, canapés o ingredientes muy estacionales. Para las bodas de invierno nos adaptamos mucho y ofrecemos siempre opciones a las parejas fuera de carta. Este invierno, a final de año, tenemos una boda en la que la bienvenida en lugar de ser limonada como en las bodas de verano, será un caldito caliente. Nos encanta adaptarnos a cada estación, cliente y necesidades y gustos".
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
"Te diría que la estación de Gildas no falla en nuestras bodas en el cóctel, es un aperitivo/pintxo muy común en cualquier barra del País vasco y es el aperitivo por excelencia los 12 meses del año, da igual en el mes que estemos, nosotros lo acompañamos con unas chips artesanas".
En País Vasco, por Brass Catering
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"En cuanto al plato principal, la txuleta a la brasa que es un producto muy del Norte y gusta a todos los invitados en las bodas allá donde vamos (Francia, norte de España o sur). Nuestra seña de identidad es la Brasa y la Txuleta la hacemos a la vista para que todos los invitados disfruten del showcooking".
4. ¿Algún otro consejo?
"Como consejo, diría tener una buena previsión de todos los planes que puedan surgir respecto al tiempo. Un servicio que hemos incorporado este año y está gustando mucho es la barra de cócteles, donde se contempla una barra de coctelería profesional con tres cócteles a elegir para vuestros invitados y uno de ellos se hace al gusto de los novios. Otro indispensable para acabar son las recenas. Este año hemos incorporado como novedad los churros con chocolate y las smash burgers que hacemos en directo, que son un acierto también".
En la Región de Murcia, por Local de Ensayo
1. ¿Qué deben tener en cuenta los novios para configurar un menú de otoño/invierno acertado?
"Deben tener en consideración que en la Región de Murcia cambia por completo la temperatura y podemos incluir bocados más contundentes que en primavera-verano nunca aconsejo. Por ejemplo, sustituir sopas frías (fresa, almendra, salmorejo…) por chupitos de cremas calientes de legumbres, olla de cerdo, cigalas … Todo bien terminado con brotes tiernos de guisantes y flores comestibles. A la hora de componer el menú a nivel calórico cambia mucho una época a otra".
2. ¿Qué platos y productos son típicos de vuestra región en estas épocas del año?
""Contradictoriamente, uno de los productos más valorados en las mesas en esta época es el tomate raf. Sabemos que los tomates se recolectan más bien en verano, pero para nosotros los mejores tomates por su sabor y dureza de la piel son los raf y estos se cultivan en invierno, en terrenos áridos, porque en verano no soportarían las temperaturas.Tiene un dulzor y una acidez increíble, un precio también elevado para un tomate de unos 10€/kg pero merece la pena comprarlo. Nosotros vestimos muchas estaciones con estos tomates y los acompañamos con otro de los productos estrella de la Región, los salazones. Nosotros elaboramos nuestros propios salazones con los bonitos que nos vienen de la almadraba de La Azohía, la última Almadraba del Mediterráneo y con las huevas de mújol de la encañizada. La almendra marcona siempre acompaña a los salazones. Otras de las estaciones que también triunfan en esta época del año son la estación de Chato murciano y la de panes de masa madre. El chato murciano es una raza autóctona casi extinguida y recuperada en los últimos 20 años. Se elaboran unos embutidos y unos jamones de larga curación, dado el porcentaje de grasa e infiltración que contiene la carne y son una auténtica maravilla. En los últimos años en Murcia tenemos muchos panaderos artesanos que han vuelto a elaborar el pan de masa madre de antaño y sin procesos de aceleración. Estos panes crujientes y de fermentación en bloque son impresionantes para montar las estaciones que acompañan a la de embutidos y con una persona cortando en directo para mostrar el crujir de estos panes".
En la Región de Murcia, por Local de Ensayo
3. ¿Cuál es el menú estrella en otoño/invierno entre vuestros novios?
"Tenemos cinco menús fijos y una serie de snacks y principales que pueden intercambiar según la época del año. Los postres de chocolate suelen pedirlos más en otoño e invierno, ya que en verano con el calor no apetecen tanto".
4. ¿Algún otro consejo?
"En cuanto a los montajes de las mesas damos la opción de elegir la mantelería y las sillas dependiendo de la época del año. Tonos más vivos en verano y más tenues en invierno. Las sillas con madera oscura en invierno y de rejilla, para sitios con más vegetación, en verano. Los vinos que ofrecemos suelen ser de las tres denominaciones que tenemos en la Región (Jumilla, Yecla y Murcia). Decir también que la Región de Murcia es dada a celebraciones en exteriores por las temperaturas durante todo el año y nosotros trabajamos con muchas fincas para eventos, campos de golf e incluso con el Castillo de Lorca".