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Cada vez son más las parejas que deciden celebrar su boda en los meses más fríos del año. El otoño puede resultar una fecha tremendamente romántica, capaz de envolver cada detalle de la celebración en un halo muy especial. Al igual que ocurre con los vestidos de novia, los accesorios masculinos o la decoración, el banquete de la boda también se debe adaptar a la época del año, haciendo especial hincapié en los alimentos de temporada y en una cuidada presentación, acorde con el otoño y sus peculiares colores. Cada detalle cuenta y eso lo saben bien en Martina de Zuricalday, la pastelería artesanal más antigua del País Vasco y todo un referente a nivel nacional, con quienes hemos tenido el placer de hablar sobre las tendencias más demandadas de otoño en cuanto a dulces y tartas nupciales.
Nikole Bayo, junto con su padre y su hermana Marta, son los responsables de la continuidad de esta empresa familiar que nació en 1830 en el Casco Viejo bilbaíno. Descendientes de su fundadora, Martina de Zuricalday, estos emprendedores han sabido adaptar su icónica pastelería a las demandas del mercado actual. En terreno nupcial, las tradicionales tartas y los dulces que se sirven en el catering son elementos que tienden a generar dudas en la pareja. Nikole, como experta pastelera, nos aclara estas cuestiones.
¿Se siguen llevando las tradicionales tartas nupciales o han quedado obsoletas?¿Qué recomendáis a la hora de elegir un modelo en concreto?
Ya no nos demandan las clásicas tartas de cuatro o cinco pisos. En la mayoría de los casos, en lugar de elaborar una única tarta excesivamente alta, recomendamos combinar varios modelos de diferentes alturas para dar más juego, variedad y espectacularidad al momento de los postres e incluso a la mesa de snacks. Cada vez se llevan más las bodas con 'picoteo' y para eso el dulce es un factor fundamental.
¿Cuáles son las tartas que más os demandan los novios en otoño?
Las que llevan fruta, frutos secos y/o flores, o una combinación de todas ellas. Un ejemplo de ello son nuestras gamas de tartas Bámbula, Stromboli, Olimpia, Kuttuna y Laztana. Todas ellas son naked, semi naked y frosted cakes, con o sin baño exterior.
Si tuvierais que elegir, ¿cómo sería vuestra tarta ideal para esta época del año?
Es aquella que combine bien con las frutas y tonos de esta temporada para aprovechar al máximo el sabor de los ingredientes: marrón, caramelo, ocres en general, pastel, rojo, verde... Lo más importante siempre es alcanzar una armonía entre la receta y la decoración exterior de cada tarta. Deben ir ligados para que el corte y cada porción emplatada estén en sintonía con el exterior de la tarta. Nosotros siempre empezamos a trabajar el interior, la receta. Somos pasteleros artesanales desde hace casi 200 años y lo fundamental es que la combinación del bizcocho con el resto de ingredientes quede bien proporcionado y encaje a la perfección.
Es importante potenciar los sabores y los frutos del otoño, ¿a qué ingredientes dáis prioridad?
La gama de sabores en otoño es más chocolatera y, a menudo, incluimos ingredientes como toffee, pralinés naturales y frutos secos como nueces de macadamia, nueces pacanas, avellanas y almendras tostadas. Además nuestros macarons, merengues, carolinas y bollitos de mantequilla de bocado aportan la guinda final a nuestras creaciones.
¿Qué pondríais en una mesa de snacks dulces para que vaya en sintonía con la temporada?
Lo más importante es buscar una combinación cromática y de recetas con la tarta nupcial. Para ello apoyamos a la misma junto con varias tartaletas o tartas de menor altura y tamaño. Como ejemplo tenemos nuestras tartas Rapsodia, de chocolate con frambuesa (pavlova, con una base de merengue de chocolate horneado), tartas Espinaca (uno de nuestros grandes clásicos desde 1830, elaborada con crujiente hojaldre, suave merengue y crema de espinaca) o la tarta Saint Honoret.
Nikole asegura que las tartaletas chocolatissimo, framboisse o limonetta también son perfectas, ya que combinan ingredientes clásicos que no existen en las tartas nupciales actuales y aportan el toque artesano y rústico de siempre a la mesa. Además, siempre se pueden añadir dulces de ración y de bocado como carolinas, pasteles de arroz, bollitos de mantequilla, mini strombolis, pirámides de almendra o trufas de auténtico cacao, entre otras muchas delicatessen que esta empresa pastelera elabora con el mimo y la profesionalidad que aporta la tradición.
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