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Su apellido forma parte de la memoria histórica de la gastronomía de Madrid. Elisabeth Horcher es bisnieta de Gustav Horcher, un emprendedor alemán cuyo sueño cumplido de abrir un restaurante en el Berlín de 1904 es el punto de partida de una saga dedicada a la alta cocina que abarca ya cuatro generaciones. Tras el cierre de aquel, y en plena Segunda Guerra Mundial, su hijo Otto fundó en la capital española el nuevo Horcher, en 1943, convirtiendo el establecimiento en el punto de encuentro de la alta sociedad nacional e internacional. Ochenta años después, los que acaba de cumplir el ilustre restaurante frente al parque de El Retiro, es Elisabeth quien está al frente del legado familiar, tras haber seguido los pasos de su padre, Gustav. Numerosos nombres propios de la historia del último siglo han pasado por el legendario local, cuyos salones siguen acogiendo a la élite empresarial y social. ¡Si las paredes pudiesen hablar!
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—Cuarta generación, Elisabeth, ¿qué supone para ti seguir el legado de tus bisabuelos?
—Un orgullo inmenso y mucha responsabilidad al mismo tiempo.
—¿Sientes mucha presión al dirigir un lugar tan emblemático?
—Tengo un equipo que no podría ser mejor y sin el cual nada funcionaría, por lo tanto, la presión se lleva mejor.
—¿Qué es lo más difícil?
—Es un negocio de personas, no somos ordenadores, por lo que es fácil que falle algo. Mantener la constancia de todo, desde la cocina al servicio, de todo lo que hay detrás y no se ve… Son miles de detalles que hay que cuidar y a los que hay que estar atento.
“¡Aquí la vestimenta sigue siendo igual de importante que siempre! Creo que hay momentos y sitios para todo. Me da pena que se malinterprete o no se entienda”
—Los relevos no siempre son fáciles en un negocio familiar, ¿cómo fue el tuyo?
—No fue fácil ni para mí ni para el equipo. Los cambios te hacen ponerte las pilas, nos tuvimos que adaptar todos y entender que teníamos un mismo objetivo en común.
—¿Tenías claro desde pequeña que el restaurante te estaba esperando?
—¡Nada claro! La verdad es que la idea de entrar en el restaurante se me metió en la cabeza al terminar el colegio, antes de estudiar en Lausanne.
—Has vivido tu infancia en Horcher, ¿cómo la recuerdas?
—Veníamos de Pascuas a Ramos y era un regalo poner el pie aquí. Mis padres nos hicieron valorar y entender que ir a Horcher o a cualquier restaurante era un premio.
—¿También para tus hijos es un premio?
—¡Exacto, es un premio! Han venido pocas veces y para celebrar momentos muy especiales.
—¿Ya les has inculcado el amor por el negocio?
—Son muy pequeños… Les cuento lo que hacemos en general, cómo es un día en el restaurante, etcétera, y dejo que ellos solos se vayan interesando y me pregunten. A veces, me acompañan a la oficina y acaban en la cocina, que es lo que más les divierte, poniéndose morados de Baumkuchen .
“Me hubiera gustado conocer a muchas de las personalidades que han pasado por aquí, pero al que más me hubiera gustado conocer es a mi abuelo Otto… No tuve la suerte”
—Posas con tu hija, Olivia, ¿habrá quinta generación?, ¿te gustaría que en el futuro se pusieran al frente?
—Me encantaría que hubiera una quinta generación, siempre y cuando suceda de una manera natural y no por presión u obligación. Yo nunca me sentí obligada. De momento, lo que les gusta es comer, y eso ya es una maravilla.
—¿Qué es lo que más disfrutas como madre? ¿Qué destacarías de ellos?
—Las cosas más sencillas, estar con ellos, hacer cualquier plan, que me cuenten sus cosas… Son los tres muy distintos, no puedo ser objetiva, pero son buenos niños los tres.
—¿Y cómo te organizas con un trabajo tan exigente en horarios como el tuyo?
—Teniendo el equipo que tengo.
—Si las paredes hablasen, entre las de Horcher ha sucedido, y sucede, buena parte de la historia de España. ¿Alguna anécdota que nos puedas contar?
—Lo siento, pero lo que pasa en Horcher se queda en Horcher —ríe—. Aun así, puedo decir que es una suerte conocer a tanta gente interesante.
—Muchos de los protagonistas de la historia de este último siglo han pasado por vuestros salones, ¿a quién te hubiera gustado conocer?
—Diría que a muchos, pero siempre pienso que al que más me hubiese gustado conocer es a mi abuelo Otto… No tuve la suerte.
—¿Cómo se ha ido adaptando el restaurante a los nuevos tiempos?
—Ha sido importante que entendiéramos que, si algo hemos estado haciendo bien hasta hoy, eso hay que protegerlo. La esencia tiene que perdurar, a pesar de que cambiemos lo necesario, porque siempre hay que mejorar, pero no te puedes quedar dormido en los laureles. Nos hemos adaptado escuchando siempre al cliente, pero sin dejar de ser Horcher, que es lo que la gente espera encontrar al entrar por la puerta.
—¿La vestimenta sigue siendo igual de importante que siempre?
—¡Igual! Creo que hay momentos y sitios para todo. Me da pena que se malinterprete o no se entienda.
—¿Ha cambiado vuestro tipo de clientela? Antes eran Reyes, aristócratas, estrellas…
—Nuestros clientes, como explicaba antes, son algunos conocidos de cara al público y otros no… y ha seguido siendo igual desde hace 80 años, que cumplimos ahora. Viene gente de todas las edades y nacionalidades. Lo que nos importa es que salgan felices por la puerta.
—Ahora mismo, en Madrid hay un ‘boom’ de hoteles de lujo y ofertas gastronómicas también de alto nivel. ¿Es bueno o es un momento de competencia difícil?
—La competencia siempre es buena porque te motiva a hacer las cosas bien… Es muy sano tener buena competencia. Dicho esto, Madrid es ahora “la cuidad de Europa” y tiene una oferta gastronómica inmensa. Creo que podemos estar muy orgullosos de nuestra ciudad y de cómo se están haciendo las cosas, esto nos beneficia a todos.
—Habéis escrito un libro por el 80 aniversario. La verdad es que Horcher tiene una historia novelesca cuanto menos…
—Es la historia de cualquier familia que haya vivido en esa época. Nosotros tuvimos la suerte de poder hacer un libro. Siempre digo que cualquier familia tiene una historia digna de contar. Para nosotros era importante que no se perdieran detalles que solo mi padre conoce, así que durante un año le estuvimos entrevistando María Ángeles López Celis —la escritora— y yo.
—¿Qué hace a este lugar tan especial?
—Aparte de lo obvio para que cualquier restaurante funcione, es decir, que te traten y se coma bien y haya un entorno agradable, para mí lo más importante de un sitio, aunque suene cursi, es que tenga alma, y Horcher la tiene. No solo porque es un negocio familiar, sino porque cada persona que trabaja aquí se involucra como si fuera suyo. Un negocio lo hacen las personas y más en un sector como es este…
“A veces, mis hijos me acompañan a la oficina y acaban en la cocina, que es lo que más les divierte, poniéndose morados de ‘Baumkuchen’”, dice Elisabeth, madre de Otto, de doce años; Olivia, de diez, y Santiago, de siete
—¿Te metes alguna vez detrás de los fogones?
—No, para eso está Miguel Hermann, nuestro jefe de cocina, que lleva más de 15 años con nosotros y es un crack. No me atrevería, hay que saber el lugar de cada uno.
—Y en casa, ¿cocinas o ‘en casa del herrero cuchara de palo’?
—¡En casa del herrero cuchara de palo siempre!
—Aquí la Navidad es especial, ¿es verdad que hay mesas reservadas que se pasan de padres a hijos?
—Es verdad… Son tradiciones que se mantienen y pasan de abuelos a padres e hijos. Otra tradición es la temporada del ganso: la gente reserva desde octubre, ya que solo está en carta en diciembre y principios de enero. Nunca falta el “Baumkuchen” por Navidad, algo que se vende durante todo el año, pero en Navidad es la locura, hay lista de espera.
—¿Cómo son tus Navidades ideales? ¿Priman más en tu casa las tradiciones españolas o las alemanas?
—Estar con mi familia y amigos y tener tiempo para hacerlo todo y no hacer nada. Hemos celebrado más a la alemana, pero porque siempre pasábamos la Navidad allí.
—¿Celebráis el día de Reyes?
—También, en casa se celebra todo.
“Me encantaría que hubiera una quinta generación, siempre y cuando suceda de una manera natural. De momento, lo que les gusta a mis hijos es comer, y eso ya es una maravilla”
—¿Te sientes una privilegiada?
—Soy muy consciente de que lo soy. Por todo en general; tengo a mi familia, mis amigos, un trabajo que me gusta y vivo en la mejor cuidad… Al final del día es lo único que importa. Los que tenemos esta suerte, debemos ser generosos.
—¿El consejo más valioso que te ha dado tu padre?
—Hay que rodearse siempre de gente mejor que uno mismo, no solo en lo profesional, sino en todos los sentidos.